漬物雑感

長年にわたってファンであるところの老舗の専門業者の漬物は捨てがたい。近所では手に入らないので、機会があるたびに買い求めて常備在庫品にしてあります。同時に、沢庵（たくあん）漬けや糠（ぬか）漬け、シバ漬けやらっきょう漬け、それから白菜などの浅漬けは季節に応じて自家製を楽しんでいます。食べる量は後者の方が圧倒的多いのは言うまでもありません。

外食の回数は少ないのであまり断定的なことは言えないのですが、外食の漬物のレベルが最近は下がってきている気がします。ここでいう外食の漬物とは、街の食堂から料理店、温泉旅館や市中ホテルの和食メニューの一部として提供される漬物のことです。

自家製の香の物、自家製でない場合は厳選した専門業者の手になるものを出してくれる老舗旅館や老舗料理店もありますが、そういうものに手間暇はかけられないしコストもかけられないので、市販の一般のものをそのまま利用するか漬物専門業者から納入された業務用を使っているところが多いように思われます。香の物の優先順位が下がっている。お客の香の物に対する要求レベルも近ごろは高くないのかもしれません。懐石料理や懐石料理風の流れの最後にご飯と一緒につまらない香の物などが出されると、白竜に睛（ひとみ）が書きこまれない気分で食事を終えることになります。

出された漬物がどういう素性のモノかは、自分で漬物や梅干しを作る方ならば、まあ、色を見ればなんとなくわかります。恐れ入りましたというのもあるし、オイオイというのもある。鮮やかすぎるものには箸をつけない。

浅漬けに話を限れば、市販されている浅漬けとは一般的には次のように定義されているようです。「浅漬け（あさづけ）とはキュウリ、大根、ナス、白菜などの野菜を『調味液』に短時間漬けた漬物のこと。」デパ地下の食品売り場などでは、ほれぼれするような青紫色の小茄子（こなす）が毎日売られています。食べてみたい気もしますが、おそらく期待する味ではないので、そういう場合は小茄子の色と形をその場で楽しむだけにしています。

この「調味液」が商品化されたら、スーパーの商品棚などにずらっと並んでいる各種風味の「浅漬けの素」（たいていは500mlのペットボトル入り）になります。外食の漬物のレベルが最近は下がってきているようだと書きましたが、実際はそういうことはなくて、顧客ニーズの変化にタイムリーに対応しているだけなのかもしれません。

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蛇足ですが「大量調理施設衛生管理マニュアル」（厚生労働省）を見ると、野菜や果物を加熱せずに提供する場合の殺菌方法は、「必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等【注2】で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。」となっています。【注2】の内容は、「次亜塩素酸ナトリウム溶液（200mg/ℓで5分間又は100mg/ℓで10分間）又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸ナトリウム溶液（生食用野菜に限る）、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液」。

ただし、このマニュアルには、殺菌対象となる野菜の量と当該溶液量との量的関係に関する記述が見当たらない。殺菌プールの中は、1バッチ処理ごとに十分な量の新しい殺菌用溶液に取り換えられているということを想定しているのでしょうが、そのあたりがどうもすっきりしない。

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