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2012年10月

2012年10月31日 (水)

「守口漬け」雑感: 「さすが」と「やっぱり」

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ご飯は米(コメ)を炊いたものなので噛んでいると米のほのかな甘さが口に広がります。日本酒は米が原材料なので、日本酒もほのかな甘さが基本の味わいとなります。基本は広がりを内包しているので、より甘い方向に広がったりより辛い方向に伸びたりして、甘口の酒や辛口の日本酒ができ上がります。しかし、超甘口や超辛口となると、居酒屋での試し飲みには向いていますが、自宅で楽しもうとは思わない。ほんの一口で十分という感じです。食べ物の味を台無しにしてしまう。

ぼくにとって家庭の晩酌でおいしい日本酒は、どちらかというと東京より西側の太平洋に面した地域(静岡や愛知など)や瀬戸内海に接する地域(兵庫や山口など)のものです。ここで愛知とは名古屋のことです。

さて、守口(もりぐち)漬けの話です。守口漬けとは、1メートル以上になる細長い守口大根を味醂粕(みりんかす)ベースの奈良漬にしたもので、名古屋の特産品ですが、作り手によって相当に味が違います。ひとつは、「さすが」といえる味で、もうひとつは「やっぱり」とでも形容することになる味です。「さすが」と「やっぱり」の差は僕の味覚と好みが判断する違いなので、他の方はあるいは逆の判断をされるかもしれません。

「さすが」の方は、味は辛めですっきりとしています。味醂の強さと甘さが控えめに制御されていて、箸の順番は考えますが、他の漬物と交互に食べても他の漬物の邪魔をする度合いが少ない。一方、「やっぱり」の方は、妙に甘たるくてその甘さによる押しが強すぎる。一切れを食べただけで濃厚な甘さがとたんに口中に広がって、ご飯のほのかな甘さや味噌汁の風味や他の漬物の味を一挙に押しのけてしまい、その結果、二切れ目を口にする気が消え失せます。

どこに違いがあるのか。「さすが」の守口漬けの品名と原材料欄、および「やっぱり」の方の品名と原材料欄の記載事項を比べてみると次のようになります。蛇足ですが、原材料欄では、その食べ物(漬物などの加工食品)を作るときにいちばん多く使われているものがいちばん左側に、二番目に多く使われているものが左から二番目に記載され、そして使用量が少なくなるにしたがって段々と右側に移動していきます。

◇「さすが」の守口漬け
  ◇ 品名:奈良漬
  ◇ 原材料:守口大根、漬け原材料[味醂粕、酒粕、食塩、砂糖]

◇「やっぱり」の守口漬け
  ◇ 品名:奈良漬
  ◇ 原材料:守口大根、漬け原材料[酒粕、味醂粕、糖類(砂糖、水飴)、食塩、味醂]、酒精       

蛇足ですが、「さすが」というのはその地域の持つ精妙なモノづくりへの敬意、「やっぱり」というのはその地域で伝統的に濃すぎる味・強すぎる味の再確認、という意味です。

僕の好みでいえば、甘さは、味醂粕と酒粕の持つ米の甘さだけで十分で(味醂は「もち米」と米麹、日本酒は「うるち米」と米麹、からできる)、「さすが」のように塩で辛みとすっきり感を出し、微量の砂糖を加えて味を調(ととの)えるのであろうところまでは納得できますが、「やっぱり」のように砂糖と水飴が塩の左側に記載され、そしてさらに追加の味醂というのはというのは僕にはついていけない世界です。こういうのを消費者のわがままと云います。

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2012年10月30日 (火)

米の食味ランキングと、おいしいお米の生産地分布

「うまいコメ」勢力図、激変 北海道・九州の評価急上昇 「うまいコメ」の勢力図が様変わりしている。国内有数の穀倉地帯である東北や北陸地方に代わり、品種改良を進めた北海道や九州の新銘柄の評価が急上昇、旧来産地を脅かしている。新銘柄は消費者にも浸透してきており、従来産地は巻き返しに懸命。新米の季節を迎え、販売競争は激しさを増しそうだ。』(産経新聞 2012年10月28日、下線部分はタイトル)という記事が目に入りました。

北海道フードマイスターとしては、北海道のお米の評価が上昇するのはうれしい限りです。

(財)日本穀物検定協会は毎年2月に、その前の年に収穫されたお米の食味ランキングを発表しています。

当協会のホームページから食味ランキングの趣旨や方法や対象に関する記述を引用すると、『米の食味ランキングは、炊飯した白飯を実際に試食して評価する食味官能試験に基づき、昭和46年産米から毎年全国規模の産地品種について実施しています。食味試験のランクは、複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較しておおむね同等のものを「A’」、基準米よりも特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価を行い、この結果を、毎年食味ランキングとして取りまとめ、発表しています。平成23年産米については、129産地品種について食味試験を実施しました。』。

平成23年産米に関して言えば、「特A」が25銘柄(産地品種)、「A」が54銘柄(産地品種)、「A’」が49銘柄(産地品種)、「B」と「B’」は(23年産だけでなく通常は)該当対象が存在しないので、産地品種数で見れば「特A」が20%、「A」が42%、「A‘」が38%。「B」と「B’」はそれぞれ0%です。

基準米が「複数産地コシヒカリのブレンド米」であり基準米とおおむね同等なものが「A’」なので、食味ランキングの対象となったものすべてが基準米と同等かそれよりもおいしいということになりますが、それが妥当かどうかは気にせずに、ここでは、非常においしいと評価されるお米(「特A」)が全体の20%ほど存在するということだけに注目します。どういうお米がその20%に入っているのか、20%を構成する25銘柄はどういう生産地に分布しているのか。

同じ発表データから同じような地図を作るのも面倒なので、「JA全農・山形」様のホームページから「平成23年産 米の食味ランキング 特A銘柄」の地図をお借りします。山形のお米に関しては「ゆめぴりか」の競合米ということでいくつかの記事を書き、そこには「つや姫」の食味の紹介や「つや姫」戦略への言及もあるので(「気になるお米、気になる競合(その1)」、「気になるお米、気になる競合(その2)」、『続「気になるお米、気になる競合」、あるいは「つや姫」』など)地図をお断りなく引用することをご承諾ください。

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上の地図は「JA全農・山形」様のホームページからお借りしました。だから、山形県のお米の字が他地域より大きくなっています。

新潟(岩舟・佐渡・中越・魚沼)のコシヒカリの高評価は相変わらずですが、北海道と九州北部に食味評価の高いお米が広がっています。

◇◇◇

(以下は2013年2月に追加)

「特A」産地銘柄が、2010年から2012年にかけて、3年間でどう変化したかについての簡単な地図は 続・「米の食味ランキングと、おいしいお米の生産地分布」 にあります。

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2012年10月29日 (月)

10月最終週の大根干しと結び方

札幌で、タクアン作りのために大根を干すのは、10月の最後の週だということを、近所の漬物ベテラン主婦に、以前、教えてもらいました(「札幌で大根を干すのは10月最後の週から」)。確かにその通りで、そういう季節の知識が生産者と流通と消費者にずっと前から共有されているのか、10月最後の週の直前の週末に、八百屋やスーパーマーケットや生協の野菜売り場を覗いてみると、タクアン用の大根(北海道なので、いわゆるタクアン用の細い白大根は地の産にはないので、タクアンに向いた大きさの青首大根)が塩や米糠(こめぬか)などといっしょに、棚や床にある程度まとめられた本数単位で登場しています。漬物コーナーの充実している店は見るだけで楽しい。

あるお店で箱入りの青首大根を20本購入しました。

自宅で大根の具合を確かめると、葉の部分が麻ひもで結わくのにちょうどよい長さでついていたので、大根を結ぶ方式を急遽(きゅうきょ)変更しました。

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上の図(↑)のような大根本体を紐で結ぶ方式はやめ、葉の付け根の部分をキュッと結んで2本の大根を振分け(ふりわけ)にする以下の写真(↓)のやり方への変更です。

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今年の10月下旬から11月上旬は例年と違って、10月の中旬がそうであったように、秋晴れというのが少なくて雨模様や曇りの日が多そうなので、きれいに干せるかどうか気になります。天気予報はいつものように中(あた)らないことにして、しっかりと2週間、大根が「へ」の字や「く」の字をを通過して、撓(たわ)めたときに「つ」の字の状態になるまで天日干しする予定です。

関連記事は「タクアン用大根の結び方と吊るし方の練習」。なお、上の「大根結びの図」は『見てすぐできる!「結び方・しばり方」の早引き便利帳 』という新書版の一部を引用したものです。

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2012年10月26日 (金)

根つきの白ネギの再利用

青ネギの残りを自宅の庭や鉢植えに植えて育てて、また食べるのが大阪の主婦(大阪のオバチャン、といった方が雰囲気が出ますが)の生活の知恵ですが、札幌でそのマネをしています。

青ネギではなく中型くらいの白ネギが候補です。有機栽培の白ネギは泥つき・根つきで売り場に並んでいるので、泥のついた根の部分だけを丁寧に切り取ります。食べられる部分は、当然ながら、白いところも緑のところもそれぞれを用途に応じてきちんと食べて、切り取った根は、夏に使った土に有機肥料などを混ぜ込んでそれなりの状態に戻した土壌を入れたプランターに植えこんでおくと、札幌のこの季節でも2週間もすれば芽が出て、その後1週間で緑色の葉が3~4センチメートルに成長します。こうなれば、あとは調理しやすいサイズになるまで待つだけです。

お店で買ったときは「軟白栽培」された白ネギですが、土寄せなどしないので、白ネギの根から我が家で収穫できるのは青ネギということになります。しかし、それなりに役に立ちます。

「青ネギと白ネギ」に似ているのが「ブロッコリーとカリフラワー」。寒さに強いのか弱いのかによって違いはありますが、同じ野菜がブロッコリーとカリフラワーに分かれました。そのまま花蕾(からい:つぼみ、ドーム型の食べる部分)を光に当てて緑色にするのがブロッコリー。花蕾(からい)を自身の葉で包むように覆ったり縛ったりして光を当てずに、できるだけ白く「軟白栽培」するのがカリフラワー。

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2012年10月25日 (木)

無料のご飯も食べ残すと有料

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関西に近い中部地方で「つけ麺」屋を営んでいる知り合いに札幌でお会いました。麺は自家製麺で、原料の小麦粉は北海道産の小麦粉だけをブレンドしたものです。

お腹を空かせた若い人向けに、平日のランチではご飯一杯を無料サービスとして提供しているのですが、中には無料ということで食べきれもしないのにその無料ご飯を注文して食べ残す不心得(ふこころえ)者のサラリーマンなどがいるそうです。そういう輩を見ると、ご飯に失礼だ、食べ物に対するマナーがなっていないと腹が立ち、ある時から「(無料サービスのご飯を)残された方は有料となります」という掲示をお品書きに追加したそうです。食べきれないなら、最初から注文するな。

僕の祖父母の世代までは孫に対して、ご飯は食べ残してはならぬ、お茶碗の最後のひと粒まで食べ切ることという家庭内教育が一般的でしたが、そのつけ麺屋さんでは、しつけの足りないお客への平成版・食べ物教育が復活しているようです。結構なことです。

その店でご飯に使っているお米は三重いなべ産の「コシヒカリ」。北海道産の「ゆめぴりか」も試してみたそうですが、知り合いの舌にはなじまなかったようです。

「ゆめぴりか」の食味に関する記事は『さっそく、「ゆめぴりか」 』、『新潟の人に「ゆめぴりか」 』など。

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2012年10月24日 (水)

紅しぐれ大根

あたりまえの野菜で、それまで何度も野菜売り場で見かけたに違いないのに手を出さなかったのが「紅しぐれ」、大根です。外は赤紫、中も外側は赤紫で内側は淡い紫。

先日知り合いから他の野菜と一緒にこれを頂き、そのおいしさに驚き、熱を加えるのがもったいないようなおいしさなので我が家ではもっぱらサラダで食べています。近所で栽培されたものが今のところは毎週手に入る。

紅しぐれを細切りにし、緑の葉物野菜と組み合わせ、玉葱(たまねぎ)ベースの自家製ドレッシングをかけると、紅しぐれの甘みと歯ごたえが楽しめます。飽きません。「おでん」には青首大根、サラダには紅しぐれ。

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2012年10月23日 (火)

味醂粕(みりんかす)と酒粕(さけかす)

ストックしてあった酒粕(さけかす)も底をついたので、週末に味醂粕(みりんかす)を買ってきました。魚を漬け込むためです。

蔵元によって販売時期がずれますが、酒は収穫されたばかりの米(コメ)を使って作るので、つまり日本酒は基本が新酒なので、酒の副産物であるところの酒粕(さけかす)が一般消費者へ販売される時期は毎年11月から3月のどこかです。僕の記憶だと、買いやすいのは11月から1月。ときどきは例外もありますが、入手可能な期間が限定されています。

味醂(みりん)も酒と同じで米(コメ)から作ります。細かく言うと、もち米と米麹(こめこうじ)と米焼酎(こめしょうちゅう)の三つが味醂の原材料です。アルコール度数は14度前後、つまり調味料でありお酒です。常に新酒の日本酒と違って伝統的な味醂は熟成期間(発酵期間)が二年以上と長いので、製造元は味醂の副産物である味醂粕(みりんかす)の出荷時期を、味醂の出荷量に応じて管理できます。だから、小売チャネルによっては、ほぼ通年で味醂粕が手に入る。

鯛や鰆(さわら)やその他の白身魚を酒粕に漬け込むと短期の保存効果が得られ、かすかな熟成の味が楽しめます。酒粕を味醂粕とブレンドする。すると、焼いた食材からは、守口漬けや奈良漬の風味が漂います。味醂粕は固くて甘みが強すぎるので、日本酒で割ってやわらかくしたあとで白味噌を加えて味を整えますが、さて今回はどんな味の魚に仕上がるでしょうか。

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2012年10月22日 (月)

日本の調理用トマトと新品種

調理用トマトの新品種プロモーションに関する小さなインターネット記事がありました。

『(東京都中野区で、2012年)10 月17 日、東北産トマトの新品種「すずこま」の試食・発表会が開かれる。・・・中略・・・「すずこま」開発の背景には、日本家庭における調理用トマトの需要を増やすことを目的とし、調理用トマトの文化を広げ復興につなげるというもの。「すずこま」は加熱調理用のトマト。抗酸化作用を持つリコピンを多く含む、煮崩れしない、火を通しても赤みがあせない、などの特徴があるという。・・・後略・・・』(中野経済新聞 2012年10月15日

札幌に住んでいると、生の調理用トマト(イタリアントマトと総称されている料理用のトマト)が、他の地域よりは(あくまで相対的な話ですが)比較的容易に手に入ります。札幌の南の近郊に恵庭(えにわ)というところがあり、そこで調理用トマトを少しですが生産しているからです。ただし、収穫・出荷時期は、地這い栽培の露地栽培なので8月の終わりから10月上旬までと短い。その間にトマトソースを作り、楽しみ、余った分はストックしておきます。品種は、「サンマルツァーノ」や「なつのこま」などの「こま」シリーズと呼ばれているもの。少し足を延ばせば、洞爺(とうや)あたりでも好い調理用トマトが手に入ります。

イタリアやトルコの調理用トマトは料理用の旨味を、日本の生食用トマトはサラダや丸かじり向き(たとえば、フルーツトマトやミニトマト)の甘味を追い求めてきたと言えます。(蛇足ですが、トマトを用途別に分類すると、サラダなどの生食用、トマトジュースなどの加工用、そして、加熱料理に適した調理用の3種類になります。)ドレッシング作りや野菜の組み合わせから考え始めるとサラダは決してファストフードではないのですが、カット野菜にトマトを加え、市販のドレッシングをパッパッと振り掛けることを当たり前と考えると、生食用トマトはファストフード向き、調理用トマトはスローフード向きといえるかもしれません。

だから、日本でも国内産の生の調理用トマトの人気が高まるためには、ひとつは、料理にかける時間をもったいないと思わないタイプの主婦や独身男女が増える必要があります(「買い物かごの野菜と自炊系男子」)。ただし、食べ物に関する現在のトレンドは「あまくておいしい」「調理が簡単で食べやすい」のので、これが調理用トマト普及の壁になる(『野菜と果物と魚と「つゆの素」』)。たとえば、トマトソースを作ろうと思ったら、トマトはまず湯剥き(ゆむき)して、種を取る。

もうひとつは、トマトの収穫時期。日本の生食用トマトは、生産地域と出荷時期によって冬春トマトと夏秋トマトに分かれています。つまり、南の熊本から北の北海道までのどこかのトマト産地で栽培された生のトマトがほぼ一年中手に入るということです。夏に大量に収穫されて、他の時期は知らん、というのが露地栽培の調理用トマトです。イタリアなどでは、日本の「手前味噌」(自家製味噌)ではありませんが、調味料としてのトマトソースをトマトの旬の時期である夏に各家庭で大量に作り、「手前(自家製)トマトソース」として、マヨネーズ瓶のような空き瓶などに詰めて貯蔵する。そうすればパスタ用のソースとして自宅の味を1年間楽しめます。しかし、こういうのを日本の消費者に期待できないとなれば、出荷時期を通年販売に近いものにしないとどうも具合が悪い。

「すずこま」はそういうニーズにこたえるために開発された調理用トマトの新品種らしい。「農研機構」のホームページで「すずこま」の説明を引用すると、以下のようになっています(『・・・』が引用個所)。

『低段密植養液栽培向けの加熱調理用トマト「すずこま」』

『日本のトマト生産においては、非心止まり性の生食用大玉品種やミニトマト品種を用いた多段どり(長期どり)の支柱栽培が主流であるが、これらの品種を利用した低段密植養液栽培も一部に普及している。他方で、腋芽かきが不要な心止まり性品種を利用した加熱調理用トマト(クッキングトマト)が注目を集めている。しかしながら、加温施設栽培に取り入れられていない等作型の分化がみられず、栽培時期が限られて長期供給できないことが普及の妨げになっている。そこで、施設内での低段密植養液栽培によってクッキングトマトの長期出荷を実現するための品種育成を行う』。

『「すずこま」は、早生で草姿がコンパクトな心止まり性の加熱調理用トマト(クッキングトマト)品種候補であり、低段密植養液栽培に適する。』

以下は、「すずこま」と北海道産「オスカー(サンマルツァーノ・タイプ)」の写真です。ご参考まで。

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↑「東北」産の「すずこま」(写真は中野経済新聞の上述の記事からお借りしました。)

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↑「北海道」産の「オスカー(サンマルツァーノ・タイプ)」(調理前)

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2012年10月19日 (金)

夏から年末までは、雪化粧などの北海道のカボチャ【補遺】

「雪化粧」という名前の北海道のカボチャについてはときどきブログのなかで触れてきました。たとえば「夏から年末までは北海道のカボチャ」と題した記事では次のように書いています。

『濃緑色でないカボチャも北海道にはあり、色は灰色。灰色のなかにごくわずかに緑色が感じられます。品種目は「雪化粧」。硬い。重い。だから、濃緑色よりも切るのにもっと苦労します。ホクホクとした食感のこの灰白色のカボチャが市場に現れるのは、他の種類よりも生育がゆっくりのため、遅めです。北海道以外にはまだあまり出回っていないと思います。』

画像があった方がその色について納得しやすい。さいわい、我が家には買ったばかりの「雪化粧」が複数個あり、以下の写真はそのひとつです。

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配偶者は、「雪化粧」のような硬いカボチャを切るときにはほとんど格闘技の雰囲気ですが、そうすると包丁の切れ味が悪くなるので、その直後の週末は、僕が包丁研ぎをやることになっています。包丁研ぎは、結構楽しい作業です。

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2012年10月18日 (木)

「はるゆたか」と「紅玉」が見当たらない

「はるゆたか」は北海道産のとてもおいしい小麦です。最近は生産量が落ちてきたので、業務用は別ですが、家庭用には、納得できる範囲の価格帯では、「はるゆたか」の小麦粉の入手がほとんど不可能になってきました。

東京のデパートで開催する北海道物産展とは雰囲気の違う、北海道の農産物を、主に札幌の住民に対して販売する即売会が10月半ばから札幌の中心地で開催されています。主催者は道外の知り合いへのお土産という需要も狙っていて、我が家でも、以前、この催し物で「雪化粧」という白い(正確には少し緑がった灰白色の)カボチャを遠くに住む知り合いに送ったことがあります。とても硬くて切るのが大変ですが、より長く日持ちがするし、たとえば蒸して食べるとホカホカの食感が楽しめます。

さて、その即売会の目立たないあたりで「はるゆたか」がひかえめに穏当な値段で販売されているはずなのですが、全く見当たらない。荷物持ち担当の僕が持てる範囲で購入しようと思っていたのに、売っているのは同じ北海道の春小麦だけれども「はるゆたか」とは似て非なる「春よ恋」。「春よ恋」には申し訳ないが、これにはさして興味はありません。

例年、一緒に買うのは、小樽やその近隣の果樹栽培の盛んな町(仁木町や余市町)で栽培された昔ながらの酸っぱい小型(ないし中型)リンゴであるところの「紅玉(こうぎょく)」。これもまとめて買えば結構な重さになります。ところが、「紅玉」も見当たらない。地元からリンゴと一緒に駆け付けたと思しき売り場のオニーサンに「紅玉は?」と聞くと、「今年はここにはないんです。去年は用意できたのですが。」

「はるゆたか」で天然酵母パンやピザ、「紅玉」でアップルパイという楽しみが消えてしまいました。

そのままでは愉快ではないので、リンゴは基本は生食用だが調理用にも向いているらしい「ひめかみ」という「ふじ」と「紅玉」の交配種と、それから「コックスオレンジピピン」というリンゴジュース用の酸っぱい小型リンゴを買い求めました。「コックスオレンジピピン」はとても硬い。とりあえずアップルパイにしてみます。だめなら生を丸かじり。調理用トマトと同じで、日本では、「紅玉」のような調理用リンゴの家庭向け需要も、調理に手間がかかるので、減衰しているのでしょう。

好みの小麦粉も買えなかったのでそのあたりを見回したら、カボチャの「雪化粧」が目に入りました。すると思考回路がピザから蒸しカボチャへと突然に切り替わり、色と姿かたちの麗しい「雪化粧」を購入することになりました。今回は、知り合いには送らずに、全部自宅でゆっくりと消費します。

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 写真は「コックスオレンジピピン」という品種のリンゴ

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2012年10月17日 (水)

最初に味噌汁

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家庭料理でも料理屋の懐石料理でも、味噌汁はご飯・香の物といっしょに、甘いものを別にすれば最後に食べることになっています。しかし、味噌汁がおいしい場合は、最後のあたりで食べる(というか飲む)のは実にもったいない。

利尻昆布と鰹節で丁寧に引いた出汁で、自家製味噌をつかった若布(わかめ)の味噌汁は、懐石の煮物椀や洋風料理のスープではありませんが、最初の方に味わいたい。若布は天然若布。そういう場合は、最後はご飯に漬物があれば満足で、止椀(とめわん)はなくてもよい。

で、毎回ではありませんが、我が家では、僕の勝手な希望で、味噌汁を最初に出してもらうこともあります。晩御飯のときなどは、少しお酒の入った新鮮な舌に味噌汁の出汁や若布の風味がゆっくりと拡がって、これがなかなかに結構です。若布の軽い歯ごたえも嬉しい。

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2012年10月16日 (火)

投資欄の新聞記事と「調味料(アミノ酸等)」

担当記者が一生懸命に調べてくれたのでしょう。以下のような投資・財務欄の新聞記事から、調味料(アミノ酸等)という代表的な食品添加物の役割や市場流通における動きについてベンキョー(すでにご存じの方は復習)することもできます。

以下は、その記事から一部を引用(『・・・』部分)したもの。なお企業名はここでは関係ないので□□□と伏せ字にしておきます。下線は「高いお米、安いご飯」。(日本経済新聞 2012年10月13日)

『穀物高、株価堅調の隠し味』

『穀物相場の高騰が。□□□の飼料用アミノ酸事業に思わぬ追い風となっている。米国の干ばつの影響などで大豆価格が史上最高値圏にあり、飼料原料の大豆かすも急上昇。飼料原料として割安なトウモロコシに需要がシフトすると、栄養成分を補う必要があるためアミノ酸需要が増える可能性があり、株価も底堅い動きをみせている。』

『畜産農家で使われている配合飼料は大豆かすやトウモロコシなど穀物を混ぜてつくるが、栄養成分を補うため、飼料用アミノ酸なども添加されている。□□□の主力の飼料用アミノ酸のリジンは、大豆かすに比較的豊富に含まれるが、トウモロコシには少量しか含まれていない。大豆かすの割高感が強まり、飼料メーカーがトウモロコシなど他の原料の使用を増やすようになると、結果的にリジンなど飼料用アミノ酸の需要を押し上げるというわけだ。』

地域差はありますが、人(ヒト)も「調味料(アミノ酸等)」が大好きです。ヒトは家畜ではないので、ヒト用の料理や加工食品では「調味料(アミノ酸等)」や「旨味調味料」の使用目的は、廉価な栄養成分の補強というのではなく、味付け、つまり刺激的な味付けや癖になってやめられないような味付けを原価を抑えながら提供することです。しかし、両者の目的に関して本質的な差があるとも思えない。

ところで、最近は「化学調味料無添加」を謳う加工食品や具入りおにぎりも一部で増えてきました。その限りにおいては結構なことです。しかし、その分、他の食品添加物が手の込んだ役割を演じているかもしれないので、商品を裏返して「原材料欄」の記載を一応は確かめ、買うにしても納得してから購入した方が賢明だと思われます。もっとも、そうしたからといって、その食品に含まれている肉などの供給源であるところの家畜が、飼料用アミノ酸を生きている間にどれだけ食べたのかなどということは、そういうトレーサビリティーを差別化要素にしているタイプの食材(鶏卵や牛肉・豚肉など)を別にすれば、通常は、わかりません。

関連記事は、「白いふりかけ、あるいは、うまみ調味料」、「広義の食品添加物と自分の体: 迷ったら安全サイド」、「最近はやりの、化学調味料無添加」。

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2012年10月15日 (月)

続・北海道のマダラと八戸(青森)のマダラ

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北海道のマダラと八戸(青森)のマダラ」という2012年8月26日付のブログ記事のアップデートです。対象は、北海道のマダラ。

小さな新聞記事が目につきました。

「室蘭マダラから放射性セシウム 道庁、毎日検査へ」「道庁は12日、室蘭市内の漁港で9日に水揚げしたマダラから1キログラムあたり100ベクレルの放射性セシウムを検出したと発表した。出荷停止などを検討する国の基準値は100ベクレル超。・・・中略・・・道内の漁港でとれたマダラから検出した放射性セシウムとしては最も高い値となった。これまでは20ベクレル以下が多く、最高で70ベクレルだった。福島第1原子力発電所の事故の影響とみられる。青森県沖のマダラは8月に基準値を超えるセシウムを検出し、出荷停止となっている。」(日本経済新聞2012年10月13日 「北海道経済」欄)

すぐに「北海道放射線モニタリング総合サイト(水産物)」に立ち寄ってみます。

以下は「北海道放射線モニタリング総合サイト(水産物)」からマダラのモニタリング結果を引用したものですが、表の最初の「2012年10月09日 NEW 胆振沖(いぶりおき」となっているのが、新聞記事の室蘭マダラのことだと思われます(Cs-134 + Cs-137 = 38.00 + 62.00 = 100.00)。室蘭のすぐ南から南東部にかけての海域が胆振沖です。その海域の南は青森県。(表はクリックすると大きくなります。)

このサイトは(統合前の)できた時から拝見していますが、意図的なデータのスクリーニングなどなく、タイムリーに内容が更新されているようです。信頼性は非常に高い。

マダラは他の魚よりも放射性セシウム汚染度の高い魚ですが、今回の100ベクレルのマダラというのは気になります。

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2012年10月12日 (金)

アップルティー

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大量ではないけれど、北海道はリンゴの生産地です。日本で2位のサクランボの栽培地でもあり、サクランボの産地とリンゴの産地は北海道では、おおむね重なっています。主なリンゴの品種は「つがる」や「ふじ」。「紅玉(こうぎょく)」や紅玉と他の品種の交配種である「あかね」なども手に入りますが、数は限られています。

アップルパイは紅玉に限ります。紅玉ではないのですがそれに近いタイプのリンゴを売っていたので、今年最初のアップルパイを楽しみました。アップルパイではリンゴの皮は使わない。皮が余る。もったいない。剥いた皮は籠(かご)に入れて2日ほどよく天日干しし、乾燥したのを紅茶に入れるとアップルティーになります。天日干しした皮にはリンゴの甘さが凝縮されているので、紅茶には上品な甘い風味が溶け出します。

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2012年10月11日 (木)

日本語から複数のヨーロッパ言語への驚くべき翻訳スピード

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出来や内容がいいと、日本語の作品でもあっという間に複数の外国語(ヨーロッパ言語)に翻訳されるようです。複数の外国語とは、僕がそのサイトをざっと見た限りでは、ロシア語(ここではヨーロッパ言語とします)、英語、フランス語、スペイン語やその他のロマンス系言語。ドイツ語はなかったと思います。「あっという間」とは、1週間から10日くらい。もっと丁寧に複数のサイトを調べていたら、もっと多くの外国語に出会った可能性はあります。

出来や内容がいいその作品とは、ある放送局から毎週放映されている30分程度のアニメ番組。原作漫画は人気のある漫画雑誌に現在も連載中で、それをアニメ化したもの。中国の春秋戦国時代の物語です。したがって、翻訳とは、字幕スーパーや吹き替えのこと。吹き替え(といっても、置き換えではなく、原語である日本語を残したままでその上に上書き)まで頑張っているのはロシア語だけで、あとのヨーロッパ言語は、我々が映画館の洋物映画でおなじみの字幕スーパー形式で、画面に現れます。英語の字幕スーパーを2回分ほど見た限りで判断すると手慣れた専門家(ないしはそれに準ずる方)の仕事だと思われます。

偶然にそのアニメ番組を見たのがきっかけです。なかなかに面白かったので、それ以前の放送分がどこかにあるだろうとインターネットを探したら、世界中の興味深いテレビプログラムや番組がそういう扱いを受けるように(たとえば、英国のアマチュア中年女性歌手が一躍有名になったテレビ番組など)、どなたか親切な方が、動画配信サービスを使って、それ以前のものを最初の放送分から最新回分まできちんとまとめてくれているサイトがありました。そこで字幕スーパー版や吹き替え版に出会ったわけです。

この手慣れた翻訳作業をどなたかがやっているのか、ビジネスでやっているのか、当該翻訳言語が母国語であるところの国々や地域に住む少年少女たちへアニメ芸術を普及させるためのボランティア活動としてやっているのかは判然としませんが、日本語の作品であってもすぐれた作品や訴求力のある作品にはこういう「サービス」が即座に提供される。日本のアニメ作品は総じてレベルがとても高い、日本のアニメ作品は物語の展開や絵に独創性があって質が高いといった認識が日本の外に存在します。その認識がアニメ以外にも定着すれば、作品が日本語で書かれているので、英語のものに比べて普及の範囲が限定され、また普及速度も遅いといった言語障壁・文化障壁を、分野によってはほとんど気にしなくてもいいかもしれません。

関連記事は、「インターネットの時代では英語が世界標準言語というのは本当?」、「日本の人口と、世界の日本語人口」。

なお、字幕スーパー付きで動画配信サイトにアップロードされた動画と番組のオリジナル動画の著作権とのかかわりあいなどについては、この記事の文脈では本質的なことではないので、ここでは触れません。

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2012年10月10日 (水)

羅臼(らうす)のブリ

体長1メートルくらいのブリが魚屋の売り場にドンと置かれていました。北海道は羅臼(らうす)で水揚げされたブリです。

羅臼(らうす)は北海道のもっとも北東部の知床半島の太平洋(根室海峡)側の町。羅臼昆布が有名ですが、サケ・ホッケ・キチジ(キンキ)・メヌケ・タラ・カレイ・カニ・エビなどのさまざまな北の魚介類が水揚げされる漁港でもあります。

ブリは寒ブリで旬は冬。10月から3月の魚。北陸から山陰に至る日本海側と長崎にかけてが主な漁獲地で、北は北海道の南部まで。羅臼で獲れたものは、注意していなかったということもあるのでしょうが、僕は今までは見かけませんでした。

近所で獲れたばかりのブリなので、刺身でも照焼き風でも煮つけでも、なんでも楽しめます。その魚屋としては予定以上に入荷してオニーサンが細かく捌(さば)くのが嫌になったのか、カマやカマの近所の上等な部分のいくつかがパックにされて、笑ってしまうような値段で粗(あら)ものコーナーに並んでいます。さっそくそれも買い込みます。その日から3~4日ほどは、晩ごはんのおかずのメインがブリですが、調理法と味付けと他のおかずとの組み合わせを変えたら飽きることはありません。ストックしてある実山椒(みざんしょう)を加えると上品な風味になります。(「初夏は実山椒(みざんしょう)と新生姜(しんしょうが)」、「根気のいる初夏の作業: 実山椒と赤紫蘇」)

海流と海水温度の関係で、羅臼の近所にもブリが移動してくるのでしょう。札幌住民としては、歓迎すべき出来事です。もっと寒い時期までそのあたりでウロウロしてもらいたい。

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2012年10月 9日 (火)

柚子胡椒(ゆずこしょう)

柚子胡椒(ゆずこしょう)の材料は3種類。青ゆずの皮と青唐辛子と塩です。

九州(の一部)では唐辛子(とうがらし)のことを胡椒と呼びます。みじん切りにした(ないしは、おろし金でおろした)青ゆずの皮と、種を取り除いたあと細かく刻んだ青唐辛子と、塩を混ぜ合わせてざっとすりつぶして軽く熟成させると、青唐辛子の粗(あら)めのペースト風ができ上がります。それが柚子胡椒です。赤唐辛子を使った場合は赤柚子胡椒。調味料です。もともとが九州生まれの調味料なので、柚子唐辛子とは言いません。

季節の調味料ですが、塩を強めにしておくと1年くらいは持つのでいつでも調味料として使えます。ごく少量をホカホカご飯のおかずにしてもいいし、最近は味噌で日本酒を飲む人がどれほどいるのか知りませんが、辛味噌の代わりの酒の肴になるかもしれません。この時期は、デパ地下などの食品売り場の一角に小さな瓶詰が並んでいるはずです。

九州では唐辛子が胡椒ですが、北海道では「なんばん」と呼ばれています。青唐辛子は「青なんばん」、赤唐辛子は「赤なんばん」。北海道で「とうもろこし」を「とうきび」と呼ぶようなものです。

先日、何かのコンパニオンプランツとして栽培されていたのか有機栽培の青なんばんが安く手に入ったので、青なんばん味噌という北海道の郷土料理の辛み調味料を作ってみました。材料は、青なんばん(青唐辛子)と味噌と味醂と植物油。北海道の方は砂糖が好きなので(たとえば、納豆に砂糖)、青なんばん味噌にも砂糖を加えるようですが、我が家では味醂があればそれで十分。1週間ほど寝かせておくとおいしく食べられます。

また、先日、ゴルフボールをひとまわり以上大きくしたような四国(徳島・木頭)産の無農薬栽培の青ゆずが14個手に入ったので、自家製の柚子胡椒を作ろうということになり、それに見合う量の北海道(旭川)産の小ぶりな「青なんばん」を買い求めました。ラベルに激辛なんばんと書いてあるので、どれほど辛いか楽しみです。週末に作り終わったのですが、少々熟成させたいので、味を楽しむのは10日ほどしてから。それまでは、我慢。なお、自家製柚子胡椒を作るときには、唐辛子対策用に薄手のゴム手袋とメガネが必需品です。風邪・花粉用のマスクも役に立つ。

硬いチーズからパスタの仕上げ用に粉状チーズをその場で作ったり、柚子の皮をおろしたりするのに便利なのがおろし金ですが、使い勝手がよいので配偶者のお気に入りは以下の写真のもの。それから、フードプロセサもあると便利。

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2012年10月 5日 (金)

最近はやりの、化学調味料無添加

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「化学調味料無添加」というのが最近は流行(はやり)で、いろいろな加工食品や加工食材のパッケージにそう書いてあります。コンビニなどでも横断幕というかポップというか、そういうものに「化学調味料無添加」という大きな文字が躍っています。しかし、実態は、「は」や「も」といった助詞を付け加えて、商品パッケージ裏面の「原材料欄」を眺めなおしてみないとよくわからない。

「化学調味料無添加」というのは、化学調味料(商品上の表示は、たいていは、調味料〈アミノ酸等〉)が入っていないといことであり、だから化学調味料による日々の刺激で舌が馬鹿になるということがいくぶんかは減るので、その限りにおいてはとても結構なことだと思います。化学調味料は食品添加物のひとつです。つまり、「化学調味料無添加」ということがその他の食品添加物を使っていないということには必ずしもなりません。

「化学調味料無添加」の加工食品・加工食材は(1)と(2)の二つに分かれます。

(1)「化学調味料は無添加」、つまり「化学調味料に関して言えば、それは無添加だが、あとの食品添加物については無添加と言っているわけではない」という加工食品・加工食材と、(2)「化学調味料も無添加」、つまり「化学調味料だけでなく、その他の人工的な食品添加物も無添加である」ところの加工食品・加工食材の二つです。

(2)に属する加工食品・加工食材で非常に良心的なものはその商品説明が、たとえば、以下のような、一般の主婦にもわかりやすいような表現になっています。「化学調味料や添加物の入っていない、家庭にある調味料だけで作った・・・云々・・・」。「家庭にある調味料だけ」というのがキーワードです。

(1)に属する加工食品の場合は、作りが丁寧なところの商品であっても、その「原材料欄」に、家庭の台所にないところのもの、たとえば「砂糖混合異性化液糖、増粘剤(加工デンプン、キサンタン)、酵母エキス・・・」などが記載されています。

(2)と(1)の違いは、有体(ありてい)に言えば、食品製造会社の商品戦略、あるいは、値段の違いです。砂糖だけだと原価が高くなるので人工的な甘みを加えるといったことです。実際には、同じ加工食品会社でも、高価なものは(2)、そうでないものは(1)といった具合で、(2)と(1)の製品ラインが複合している場合もあります。「化学調味料無添加、食品添加物無添加」という路線を貫いている加工食品会社はそれほど多くありません。

家庭の台所には決して存在しない不思議なものが「原材料欄」に記載されているのだけれども値段が安いのでよしとするか、不思議なものが含まれている場合は安くても買わないか、あるいは値段が高くなるがそういうものが含まれていないものにするか、それとも、自分で料理した方が安心なので自分で作るか。

「化学調味料」などの食品添加物が「無添加」であることが大きな活字で表記されているときでも、その他の添加物に関しては注意を払った方がいいかもしれません。直ちに影響はないにしても、素材の自然な旨さや伝統的な調味料の味を賞味する感覚・感性を失っていくという意味では、徐々に悪い方向に効いてきます。刺激的な味が売りの容器入りインスタント焼きそば等が好きな若い年齢層だけでなく、中年以上の主婦にも舌の鈍化は見られるようです。

関連記事は「子供の頃の味のトレーニング」。

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2012年10月 4日 (木)

「鍋の素」がいっぱい

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僕たちのよく食べる鍋料理を列挙すると、「水炊き」「ちり鍋」「湯豆腐」「寄せ鍋」「おでん」「すき焼き」ですが、これを味付けの違いでおおまかに分類すると以下のようになるかと思います。

・水または昆布出汁(だし)で煮るが、取り皿のポン酢などが味付けの主役となる。「水炊き」「ちり鍋」や「湯豆腐」。

・出汁のきいた鍋の煮汁が味付けの主体となっているのが、「寄せ鍋」や「おでん」。出汁の良く出た煮汁はスープとしても楽しめる。

・割り下が濃い目の味付けの主体となっていて、そのままでもおいしいが溶き卵などにつけて食べる場合も多いのが「すき焼き」。

我が家の好みは「湯豆腐」「おでん」そして「ちり鍋」。

以前、魚屋で勧められたカジカ(海魚のカジカです)を、カジカはその時初めて食したのですが、アドバイスを無視してちり鍋風にしたらまったく食べられたものではなくて、しかし魚屋のオヤジさんやおばさんに言われたように味噌煮込み風の鍋に切り替えたら、とても美味な魚へとその味が急変した記憶があります。

カジカは画像をご覧いただかないと風貌の説明が難しい。しかし手元に海魚のカジカの写真がない。写真は「菱沼かれいの日本酒残日録」様のブログ(「李白特別純米 & 上喜元特別純米 + カジカ」)からお借りしました。この写真のカジカの、とぼけた表情が気に入っています。

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鍋の季節が近づいてきたのでそういう商品が食品売り場の棚に並ぶのは当然としても、今年は棚の結構な領域を占拠しています。そういう商品とは、「鍋の素」のこと。今年は「浅漬けの素」や「中華の素」など「なんとかの素」が目立ちます。デパ地下やスーパーの棚に並んでいる「鍋の素」を順不同に適当にグループ分けして書き写すと

・「カレー鍋用スープ」「カレー鍋の素」「カレー鍋つゆ ちゃんこ鍋風」
・「ちゃんこ鍋の素」「ちゃんこ鍋 味噌味の素」「塩ちゃんこ鍋の素」・「もつ鍋の素」「豚もつ入りもつ鍋の素」「コラーゲン鍋の素」
・「ねぎ塩鍋用スープ」「和風ごま鍋の素」「坦坦ごま鍋の素」「酒粕鍋の素」「チーズ鍋の素」
・「キムチ鍋の素」「キムチチゲ用スープ」
・「甘熟トマト鍋」「豆乳鍋の素」
・など

となります。

最初の鍋の分類でいうと、商品は「寄せ鍋風」に集中しているようです。この手の鍋は、まじめに出汁を引くことからはじめようとすると結構な手間暇ですが、それを誰かが味付けまで含めてすでに代行してくれているとなると話は別で、好みのスープの中に、適当に切った材料をパッパッと放り込めば、後は食べる人たちが勝手にやってくれる。料理担当の主婦としては大いに工数の節約になる。味付けもある程度は保証済みです。

こういう鍋の素を使う場合、野菜以外の食材だとどんなものが好まれるか。「ファストフィッシュ」との組み合わせは、味がぶつかって難しい。鶏肉や豚肉や白身魚のぶつ切りの方が人気が高そうです。

ファストフィッシュについては「ファーストフィッシュ? 」「続・ファーストフィッシュ (Fast Fish) 」

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2012年10月 3日 (水)

発電手段と知の性格

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比較的長めの新聞記事から記事の主旨に沿って一部を引用します。記事のタイトルは「冬の電力不足に危機感 泊再稼働へ経済界一丸」で、2012年9月26日付の日本経済新聞・北海道経済欄。(なお、下線は「高いお米、安いご飯」)。

・「道の4団体、道庁へ要望書」
・「道内経済4団体が一致して、北海道電力の泊(とまり)原子力発電所(泊村)を早期に再稼働させようと動き出した。冬に電力不足となりやすい北海道の事情が政府に理解されていないとの危機感が背景にある。」
・「(北海道の)経済4団体のトップがそろって25日、道庁に高橋はるみ知事を訪問。この冬の電力供給の確保泊原発の早期再稼働を求める緊急要望書を手渡した。」
・「年末に向けこの厳しい状況を乗り切るためには泊原発の再稼働が必要だということを確認した。」(これは、同記事付属の「記者会見」部分より引用)

要望の眼目は「この冬の電力供給の確保」なのか、それとも「泊原発の早期再稼働」なのか。「乗り切るためには泊原発の再稼働が必要だということを確認した」といった風に両者を不可分のごとく抱き合わせるのではなく、はっきりと両者を区分した方がいいと思います。そうでないと、どちらの要望が主でどちらが従なのかわからない。要望の眼目が「この冬の電力供給の確保」であり、なおかつその実現手段の好みに関しても意見を述べたいのなら、なぜそれを好むのか、それを好む短期と長期の理由についても同時に簡潔に述べていただいた方が、当事者の考え方の背景が、当事者でない人たちには、よく理解できる。

他の地域とは違う北海道のユニークな事情があるなら、他の地域とは違う解決手段を他の地域とは違うスケジュールで推し進めることもできます。たとえば、上の引用部分の3項目目が以下のようであっても、差支えない。

「(北海道の)経済4団体のトップがそろって25日、道庁に高橋はるみ知事を訪問。この冬の電力供給の確保現在計画中の石狩湾新港『LNG火力』発電所の計画の大幅な前倒しと早期稼働、石炭と新しい火力発電技術を使う新規火力発電所の早期建設 を求める緊急要望書を手渡した。」

この冬に火力発電所などの既存の設備に故障があればこの冬を乗り切れないと予測するのなら、今まで十全だったとは思われない設備保全にさらに力を入れて取り組めばいいし(関連記事は「石炭火力発電の新しい技術のことなど」)、他の電力会社や民間から電気をかき集めてくる短期のバックアップ的な算段にもっと積極的になればいいわけです。それでも間に合わない場合は、電力供給量と電力消費量に関する「意図的に加工されていない」情報が当事者からタイムリーに公開され続けるという前提のもとに、あとは、みんなで代替手段をできるだけ利用して、節電。ないしは、余力のある企業の場合は自家発電。

人の知(ないし智)は科学に代表される経験実証主義的なそれ一種類ではなく、たとえば以下の図のように知(智)の性格・性質や深さによって違いがあります。(関連記事は「食と3種類の知とヘルシーエイジング(1)(1-2)(その1)」)

首相官邸前での原発反対デモと、それに対する首相官邸の態度には準拠する知の違いがよく出ています。

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首相官邸前での原発反対デモやその他の地域で同じ趣旨のデモに参加する人たちに通底するのは「思考し共感する知」「心と理知の眼」を準拠枠とする判断と意見です。「己の欲せざるところは、汝(なんじ)之を人に施すこと勿(なか)れ」といった東洋の倫理観が共有されているとも言えます。そういう準拠枠に基づいて、「測る知」がもたらす実現手段の優先順位を評価しようとしている。

一方、ここで引用した経済新聞(に限りませんが)の政治経済欄によく見られる主張や論調は、「測定する知」「経験実証主義という五感の眼」が、経済性や経済計算という衣装をそのまままとった類(たぐい)が多いようです。だから、北海道の経済4団体の要望書にも、泊原子力発電所の再稼働以外のオプションがないのは当然かもしれません。

1か月半ほど前に日本の原子力発電に関しておせっかいがありました。

「アーミテージ元米国務副長官とナイ・ハーバード大学教授は15日、日米同盟強化のための対日政策提言書『アジアの安定をつなぎ留める日米同盟』を発表した。・・・中略・・・エネルギー分野では地球温暖化対策の観点から野田佳彦首相による原発再稼働を評価し、新たなエネルギー源とされる『メタンハイドレート』の日米共同研究・開発を進めるべきだと提案した。超党派の有識者が協力し、アーミテージ、ナイ両氏が執筆した対日政策提言は00年、07年に続き3回目。」(毎日新聞 2012年08月16日、下線は「高いお米、安いご飯」)

あいかわらず迷惑な話です。しかし、今回は当該提言書を「あせって」書いたのか下線部分が言わずもがなのメッセージ、というか勇み足になっており、けっこう愉快ではあります。

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2012年10月 2日 (火)

続・2年後の「肝心な場所に使えない電球」

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すこしひらめくものがあって、我が家の断熱材対応のダウンライトを製造した、某電機メーカーの系列会社であるところの照明器具の製造会社と、同じく別の系列会社であるところのLED電球の製造会社とに、続けて、LED電球と照明器具の相性(あいしょう)について問い合わせてみました。

照明器具の製造会社のベテランと思われる担当者との会話でわかったことは、我が家の問題のダウンライトは、某建設会社からの特注品で、E17口金のLED電球を想定して設計したものではないということ。つまり、現在お店に出回っているLED電球のほとんどが、電球を器具にねじ込むときに電球本体の下部が器具の受け入れ部の出っ張りに引っかかってしまい、差し込めないということ。

現在のダウンライトの型名を伝えると、即座に、LED対応の代替品の型名を教えてくれました。照明器具の天井切込み穴の直径などを考慮して、簡単な取り換え工事だけで済ませられる代替品です。

そうなると取り替えたい箇所は、台所(調理場)と洗面所がそれぞれ2か所で合計4か所。代替ダウンライトはそれほど安いものではないので、電気屋さんの工事代金を加えると、それなりの出費になりそうです。LED電球への投資額と毎月の電気代の節減額で投資回収期間が単純計算できますが、大げさに言えば予定外の資本的支出の発生によって、回収期間が想定よりも長引くことになります。さて、どうするか。

調理場をできるだけ早く440ルーメン以上の電球色で明るくしたいし、LED電球のタイプ別の今後の入手利便性も考えて、取り換え工事を実施することにしました。これは、つまり、『2年後の「肝心な場所に使えない電球」』でまとめた二つの譲れないニーズのうちのひとつを部分的に修正することです。

調理場には500ルーメンの電球色を2個、使います。

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2012年10月 1日 (月)

ポン酢づくりの季節

ポン酢づくりには、スダチや柚子(ゆず)、橙(だいだい)などを使います。

9月になると、スダチは露地物が箱入りで安く手に入るので、この時期の自家製ポン酢はスダチがベース。値段と相談しながら、果汁のいっぱい詰まっていそうなできるだけ大きなサイズのスダチを選びます。

「ちりめん山椒」を作るためには、山椒の実を枝から一粒ずつきれいに取り外す作業が必要ですし、きれいな赤の梅干しを作るためには赤紫蘇(あかじそ)の葉を茎から外して洗うという作業が不可欠ですが、スダチ絞りも根気のいる作業という意味ではそれらと似ています(「根気のいる初夏の作業: 実山椒と赤紫蘇」)。

スダチを絞るには、小型の柑橘類向きの搾り器を使います。手作業ですが、素手で絞るのよりは格段に楽。それでも1箱を絞るのに30分、たいていは2箱を連続して絞るので合計作業時間は1時間くらいです。直前にスダチを2つにスパッと切るのは配偶者の仕事。2箱で600mlくらいの絞り汁がたまります。600mlが目安。

スダチの絞り汁は軽く裏ごしし、醤油、煮切り味醂(みりん)、米酢、かつお節、利尻昆布(ないし羅臼昆布)とガラス瓶の中で一緒にすると「仕掛品としてのポン酢」が完成。このブレンド作業は配偶者の仕事。今回使ったのは写真の2リットル入りのガラス瓶で、この「仕掛品」を少なくとも1か月くらいは冷蔵庫で寝かせておきます。

昆布を取り除きかつお節を濾(こ)せば、「完成品」としての自家製ポン酢が楽しめます。ガラス瓶から取り出した昆布は、細く刻むと、買いたくても買えないタイプの美味な酒の肴になります。

今年は今までに2リットル瓶が2本完成しました。さらにもう1本分作ります。

関連記事は、「すだち」と「ゆず」と「だいだい」のポン酢』。

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