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2012年10月 1日 (月)

ポン酢づくりの季節

ポン酢づくりには、スダチや柚子(ゆず)、橙(だいだい)などを使います。

9月になると、スダチは露地物が箱入りで安く手に入るので、この時期の自家製ポン酢はスダチがベース。値段と相談しながら、果汁のいっぱい詰まっていそうなできるだけ大きなサイズのスダチを選びます。

「ちりめん山椒」を作るためには、山椒の実を枝から一粒ずつきれいに取り外す作業が必要ですし、きれいな赤の梅干しを作るためには赤紫蘇(あかじそ)の葉を茎から外して洗うという作業が不可欠ですが、スダチ絞りも根気のいる作業という意味ではそれらと似ています(「根気のいる初夏の作業: 実山椒と赤紫蘇」)。

スダチを絞るには、小型の柑橘類向きの搾り器を使います。手作業ですが、素手で絞るのよりは格段に楽。それでも1箱を絞るのに30分、たいていは2箱を連続して絞るので合計作業時間は1時間くらいです。直前にスダチを2つにスパッと切るのは配偶者の仕事。2箱で600mlくらいの絞り汁がたまります。600mlが目安。

スダチの絞り汁は軽く裏ごしし、醤油、煮切り味醂(みりん)、米酢、かつお節、利尻昆布(ないし羅臼昆布)とガラス瓶の中で一緒にすると「仕掛品としてのポン酢」が完成。このブレンド作業は配偶者の仕事。今回使ったのは写真の2リットル入りのガラス瓶で、この「仕掛品」を少なくとも1か月くらいは冷蔵庫で寝かせておきます。

昆布を取り除きかつお節を濾(こ)せば、「完成品」としての自家製ポン酢が楽しめます。ガラス瓶から取り出した昆布は、細く刻むと、買いたくても買えないタイプの美味な酒の肴になります。

今年は今までに2リットル瓶が2本完成しました。さらにもう1本分作ります。

関連記事は、「すだち」と「ゆず」と「だいだい」のポン酢』。

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