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2012年10月23日 (火)

味醂粕(みりんかす)と酒粕(さけかす)

ストックしてあった酒粕(さけかす)も底をついたので、週末に味醂粕(みりんかす)を買ってきました。魚を漬け込むためです。

蔵元によって販売時期がずれますが、酒は収穫されたばかりの米(コメ)を使って作るので、つまり日本酒は基本が新酒なので、酒の副産物であるところの酒粕(さけかす)が一般消費者へ販売される時期は毎年11月から3月のどこかです。僕の記憶だと、買いやすいのは11月から1月。ときどきは例外もありますが、入手可能な期間が限定されています。

味醂(みりん)も酒と同じで米(コメ)から作ります。細かく言うと、もち米と米麹(こめこうじ)と米焼酎(こめしょうちゅう)の三つが味醂の原材料です。アルコール度数は14度前後、つまり調味料でありお酒です。常に新酒の日本酒と違って伝統的な味醂は熟成期間(発酵期間)が二年以上と長いので、製造元は味醂の副産物である味醂粕(みりんかす)の出荷時期を、味醂の出荷量に応じて管理できます。だから、小売チャネルによっては、ほぼ通年で味醂粕が手に入る。

鯛や鰆(さわら)やその他の白身魚を酒粕に漬け込むと短期の保存効果が得られ、かすかな熟成の味が楽しめます。酒粕を味醂粕とブレンドする。すると、焼いた食材からは、守口漬けや奈良漬の風味が漂います。味醂粕は固くて甘みが強すぎるので、日本酒で割ってやわらかくしたあとで白味噌を加えて味を整えますが、さて今回はどんな味の魚に仕上がるでしょうか。

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