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2012年10月 9日 (火)

柚子胡椒(ゆずこしょう)

柚子胡椒(ゆずこしょう)の材料は3種類。青ゆずの皮と青唐辛子と塩です。

九州(の一部)では唐辛子(とうがらし)のことを胡椒と呼びます。みじん切りにした(ないしは、おろし金でおろした)青ゆずの皮と、種を取り除いたあと細かく刻んだ青唐辛子と、塩を混ぜ合わせてざっとすりつぶして軽く熟成させると、青唐辛子の粗(あら)めのペースト風ができ上がります。それが柚子胡椒です。赤唐辛子を使った場合は赤柚子胡椒。調味料です。もともとが九州生まれの調味料なので、柚子唐辛子とは言いません。

季節の調味料ですが、塩を強めにしておくと1年くらいは持つのでいつでも調味料として使えます。ごく少量をホカホカご飯のおかずにしてもいいし、最近は味噌で日本酒を飲む人がどれほどいるのか知りませんが、辛味噌の代わりの酒の肴になるかもしれません。この時期は、デパ地下などの食品売り場の一角に小さな瓶詰が並んでいるはずです。

九州では唐辛子が胡椒ですが、北海道では「なんばん」と呼ばれています。青唐辛子は「青なんばん」、赤唐辛子は「赤なんばん」。北海道で「とうもろこし」を「とうきび」と呼ぶようなものです。

先日、何かのコンパニオンプランツとして栽培されていたのか有機栽培の青なんばんが安く手に入ったので、青なんばん味噌という北海道の郷土料理の辛み調味料を作ってみました。材料は、青なんばん(青唐辛子)と味噌と味醂と植物油。北海道の方は砂糖が好きなので(たとえば、納豆に砂糖)、青なんばん味噌にも砂糖を加えるようですが、我が家では味醂があればそれで十分。1週間ほど寝かせておくとおいしく食べられます。

また、先日、ゴルフボールをひとまわり以上大きくしたような四国(徳島・木頭)産の無農薬栽培の青ゆずが14個手に入ったので、自家製の柚子胡椒を作ろうということになり、それに見合う量の北海道(旭川)産の小ぶりな「青なんばん」を買い求めました。ラベルに激辛なんばんと書いてあるので、どれほど辛いか楽しみです。週末に作り終わったのですが、少々熟成させたいので、味を楽しむのは10日ほどしてから。それまでは、我慢。なお、自家製柚子胡椒を作るときには、唐辛子対策用に薄手のゴム手袋とメガネが必需品です。風邪・花粉用のマスクも役に立つ。

硬いチーズからパスタの仕上げ用に粉状チーズをその場で作ったり、柚子の皮をおろしたりするのに便利なのがおろし金ですが、使い勝手がよいので配偶者のお気に入りは以下の写真のもの。それから、フードプロセサもあると便利。

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