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2012年11月13日 (火)

2週間後の天日干し大根と、ホーロー製のタクアン用漬物樽(たる)

大根(すらっとした白大根ではなく、タクアン向きサイズの青首大根)を干し始めて2週間後の状態です。晴れの日が多いともっとしなびたはずだけれど雨模様の日が続いたので、きれいな「つ」の字に撓(たわ)むのが14本、最初から太めで、だから、まだ、「へ」の字と「つ」の字の間くらいまでしか撓(たわ)まないのが6本。しかし、写真から半日余分に干して、それでよしとしました。

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下の青い容器は、容量が19リットルのホーロー製。昔風に言うなら「一斗樽(いっとだる)」。杉の木を竹の箍(たが)で締めた木樽の持つ趣(おもむき)と通気性の良さはありませんが、塩や酸に強いので、タクアン用の漬物樽に使います。木の樽を今でも使い続けているタクアン好きの家庭もあると思いますが、木の樽は、我が家ではちょっと無理。でも、プラスチック容器は好きではないので、ホーロー製の容器を選択しました。今年の大根は20本。大きさはホーロー製の「一斗樽」でちょうどいい塩梅です。(【註】一斗(いっと)は十升で、一升は1.8リットル、つまり一斗は18リットル。)

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         3層目の大根           4層目の上を米糠などで覆って仕上げ

タクアンの原材料は、「つ」の字(ないし、「つ」の字に近いあたり)に撓むまで干した大根、米糠(こめぬか)、塩、乾燥させたあと小さく砕いた柿の皮、そして唐辛子。それから今年は麹(こうじ)を追加。米糠は、玄米を自宅で三部搗(つ)きにするときに出るのを1年間蓄えておけば、タクアン漬けには十分な量になるので買う必要はありません。

一番下に、米糠に塩と柿の皮と唐辛子と麹を混ぜたものを敷き、その上に干したダイコンを5本並べ、その上にまた塩・柿の皮・唐辛子・麹を混ぜ合わせた米糠をかぶせ、またその上に干した大根を・・・、という具合に層状に重ねて上から力をかけて下に押し込んでいきます。効果的な力のかけ方は、層ごとに大根の上に乗って足で踏むこと。配偶者は足の大きさがホーローの一斗樽を比較的自由に動けるので、というよりも実際はそれがやりたいらしいので、これは配偶者の仕事です。最後は、15㎏くらいの重石を載せてとりあえずの作業は完了。3~4日して水が上がるのを待ちます。水が上がってこないときは、結構干してあるのでその可能性も高いと思いますが、日本酒を追加。今年は麹を入れたので、そういう場合は日本酒ではなく塩水を加える予定です。

大根をしっかりと干すのは、自家製としてはそういうタイプのタクアンが好みだということもありますが、外気温が氷点下を結構下回る冬の寒さで凍らないようにするため。十分に干した大根を米糠で厚めに覆っておけば、戸外で札幌の冬を乗り切れます。

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