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2012年11月30日 (金)

後を引く 「赤カブの千枚漬け」

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僕の場合は、ピーナッツや柿の種が後を引くことはないのですが、札幌以外ではほとんど見かけることのない「黒大豆の素焼き」は、気を付けていないと後を引いてしまいます。味付けは一切ありません。黒大豆を素焼きしただけ。黒大豆そのものの味と焼きの巧みさが後を引かせます。黒大豆の素焼きを札幌以外ではほとんど見かけないのは、北海道以外では大豆や黒大豆の自給率が低いから。

「赤カブの千枚漬け」が後を引いています。昆布と唐辛子と塩と味醂(みりん)と酢で浅漬けにしたものですが、後を引く理由は、まず赤カブのこりこり感としゃきしゃき感とわずかなねっとり感がいっしょになった食感、それから味醂が作り出す大人向けの渋い甘さ。子供の好きな砂糖の甘さはすぐに嫌になる (実は、女子供の好きな、と書こうかとも思いましたが、ここではやめておきます)。

女子供と言えば、熊本の「辛子蓮根(からしれんこん)」を、辛子を取り除かないと辛くて食べられないとおっしゃる女性に出会ったことがあり、そういう子供舌のまま大人になったような女性の記憶があると、つい「女子供」とひとくくりにしたくなります。

千枚漬けは、カブをそのまま一定の薄さ(ないしは一定の厚さ)で上手に円形にスライスできないと、千枚漬けの良さが半分以上消えてしまいます。庖丁の名人は苦も無く同じ薄さで円形スライスを作っていくのでしょうが、一般家庭ではたいていはそうはいかない。料理で飯を食っている人でも簡単ではない。道具が必要になってきます。たとえば、赤カブをそのままドンと置いてスライスできるほど幅が広く、そして、切れの良い刃を持った野菜用のスライサー。そういうものがあれば、家庭の千枚漬け作りは実に楽しい。

Photo

     札幌近郊の安平(あびら)というところで栽培された有機「赤カブ」

 

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