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2012年11月 8日 (木)

おいしい野菜とまずい野菜、おいしい有機栽培野菜とまずい有機栽培野菜

複数の選択肢がある場合は、我が家では、できるだけ有機栽培や無農薬栽培や減農薬栽培の野菜を買うようにしています。そういう選択肢がない場合は、元気でおいしそうであれば購入対象とします。しかし、元気のなさそうな野菜には手を出さない。有機栽培や無農薬栽培を好むのは、端から端まで全部食べられるという理由もありますが、そうした栽培方法でも元気そうでないのは、つまり食欲をそそられないのは、購入対象外です。

他へのつまらない出費は切り詰めて、その分を元気でおいしい野菜にまわしてきたので、元気でおいしい野菜は見ればそれなりにわかります(と、思う)。陽の光をいっぱいに浴びて育った野菜は、そうでないものよりも、絶対にそうだとはいえませんが、より鮮やかな色と香りと強い味わいをもっています。有機栽培とか慣行栽培とかにかかわらず、そういうしっかりとした野菜に安い値段で出会ったときには、ちょっとうれしくなります。

その逆もあります。以前、配偶者と外出のついでに、作りたて地ビールが人気のビア・レストランに3種類の地ビールを楽しむつもりで立ち寄りました。つまみの類は必要ないのですが、それではお店に申し訳ないので、生野菜の盛り合わせを注文。ビールはそれぞれに違った味わいで結構だったのですが、生野菜の方は、やっぱりというか、恐れていた通りというか、おだやすぎる色をした野菜が出てきました。ひとことでいうと、水っぽい。味がしない。まずい。野菜の顔つき、つまり色や香りも薄いし弱い。どういう環境で育ったのか。

ラーメンの激戦地である札幌に北海道小麦を100%使った腰のないまずいラーメンがあるように(ひょっとして、ふにゃふにゃしたラーメンを好む特別な消費需要が一部にあるのかもしれませんが)、味に全く失望してしまうタイプの有機栽培野菜や無農薬栽培野菜があります。一方、お弁当を食べるときにおいしいおかずを半分最後に残しておくように、早く食べ切るのがもったいないほどおいしい、味の深い有機栽培・無農薬栽培の野菜も多い。その違いはなにか。

配偶者が「硝酸みたいよ」と言っていたので、その理由をまじめな調査資料などで調べてみると、たしかに硝酸濃度に関係があるようです。

おいしい野菜は硝酸濃度が低い。そうでないのは硝酸濃度が高い。同じ野菜でも旬のものはおいしいし旨い、そしてその時期の野菜の硝酸濃度は他の時期とくらべると一番低い。旬でない時期の野菜、つまり夏に収穫された冬野菜、冬に売られている夏野菜は硝酸濃度が旬の時期よりもあきらかに高い。野菜の硝酸濃度は、野菜が栽培される畑の土壌の硝酸濃度の影響を受ける。硝酸濃度の低い土壌で栽培された野菜は硝酸濃度が低い。従って、おいしい。ここに別の軸のパラメーターであるところの有機栽培や無農薬栽培、減農薬栽培(特別栽培)が加わって、野菜の全体像が形成されます。

ただ、野菜売り場で個々の野菜にそういう数値が表示されていることはまずないので、元気で色つやがよくておいしそうな旬ないし旬近辺の野菜を、表面のお化粧にだまされずに、僕たちの五感で選択するしかなさそうです。それが野菜消費者の楽しみでもあります。選択に失敗したら、その農家の名前をよく覚えておいて、次回からはそこのものには手を出さない。おいしい場合は、その農家の野菜をどんどんと買って支援します。

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コメント

パセリ、ピーマン、キュウリ・・・。本当に近頃の野菜はマズい美味しくない、というより、変な味がします。緑が葉緑素の味(緑臭いの)では無く、何と言うのかエゲつなく臭い(アクなどの味ではありません)のです。
虫が食わず、店頭でもなかなか萎びないように『品種の改悪』が行われた為だと思います。ついに青ネギまで変なのが出回っています。
ここ2、3年はスーパー等では一切野菜を買っていません。

投稿: よまた | 2013年6月 7日 (金) 18時33分

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