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2012年11月14日 (水)

ゆり根と玉ねぎのスープはビロードの風味

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「じゃが・たま・にんじん」と縮めるとゴロがいいので覚えやすい。「ジャガイモ・玉ねぎ・にんじん」のことです。北海道が日本で一番生産量の多い代表的な野菜で家庭でも非常によく食べられる。ここに「カボチャ」を加えると、なるほど秋の北海道という感じになってきます。

ゆり根、つまり食用ゆりのことですが、これも北海道の特産品。全国の生産量の99%が北海道なので、北海道の独占野菜です。旬は冬、お正月の前後。正月料理によく使われるので、出荷量も値段も正月前がピークです。しかし、実際は、正月料理に限定されることはなくて、茶碗蒸しや餡(あん)かけ、煮物や天ぷらの材料になります。北海道ではそれほど食べられてはいません。昆布と同じで、生産量が一番の地域が消費量も一番とは限らない。

札幌ではこの時期に野菜売り場に行くと、たいていはおがくずでパッキングされた、白く締まった球形状のゆり根が並んでいます。植え付けから収穫まで複数年必要だし連作を嫌うという事情もあって、それほど廉価な野菜ではありません。

以前、正月料理のひとつとして、ゆり根のきんとんを配偶者に作ってもらったことがあります。少量の味醂と薄口しょうゆを加えただけですが、僕には甘すぎた。それ以来、正月料理からは除外。

今回、配偶者がゆり根と玉ねぎのスープを作りました。スープストックは比内地鶏のガラをベースにしたもの。塩と胡椒(こしょう)を加えます。「ビロードみたいよ」と配偶者が言うので、ゆっくりと噛むように飲んでみる。恐れていた甘さはない。甘さはごくごく控えめで、それよりもとても上品な「渋み」も出ています。同様の方法で作ったジャガイモのスープを木綿だとすると、ゆり根と玉ねぎのスープは確かに白いビロードです。我が家のゆり根の定番料理となりそうです。

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