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2013年4月

2013年4月30日 (火)

チップあるいはヒメマス

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魚はそれぞれに地域の呼び名を持っています。先週土曜日の夕方の札幌の魚売り場です。北海道ではチップという名で親しまれているヒメマス(姫鱒)が数匹並んでいました。今年の初入荷だそうです。

チップは「薄い魚」を意味するアイヌ語が語源。銀色に輝いています。屈斜路湖(くっしゃろこ)で獲れたヒメマスです。支笏湖や洞爺湖では6月が解禁日で、季節限定。だから現在、手に入るのは屈斜路湖のものだけです。

ヒメマスとは紅鮭のことです。おっとりとした性格なのか、湖で生活しているうちに海に下ることができなくなり、一生を淡水で過ごすことになった紅鮭がヒメマスと呼ばれています。

刺身に一番向いているのは支笏湖(しこつこ)産と魚屋のオヤジさんから以前に教わり、まあ、その通りなのですが、今回の屈斜路湖を刺身で食べたかったのでオヤジさんに大丈夫かどうか尋ねたら、彼はお腹のあたりを軽くつまんでみて「大丈夫」。三枚おろしで、皮も引いてもらいました。

身はだいだい色で、繊細と云ってもいいくらいにやわらかい。けっこうな晩ごはんでした。

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2013年4月26日 (金)

「恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート」・補遺

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恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート」の「補遺」というのは、私的経験をバックアップする客観的な補足データ、裏付けデータのことです。JR北海道からは、僕の場合は千歳線(とくに快速エアポート)で結構な迷惑をこうむっているので、JR北海道のトラブル状況(国土交通省データ)を、メモ代わりに以下にまとめておきます(関連新聞記事を勝手に引用させていただきました。)

(その1)【<JR北海道>トラブル全国の倍 車両不具合多く】

『2011年度までの5年間に全国のJR6社で起きたトラブル(輸送障害)の割合を比較したところ、JR北海道(札幌市)は平均の2倍に上ることが、国土交通省への取材でわかった。』  (毎日新聞 2013年4月21日、以下のグラフもその記事から。)

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(その2)【JR北海道のトラブル、過去10年で最多165件 発生割合、他社の2倍超】

『車両故障や設備不良といったJR北海道側の原因による列車運休などのトラブルが2012年度、2月末時点で165件に上り、過去10年で最多になったことが10日分かった。また、発生割合も、11年度の統計ではJR貨物を除く他のJR各社との比較で2~3倍高く、JR北海道の多発ぶりが裏付けられた形だ。・・・中略・・・JR北海道のトラブルの内訳は、特急のドアが走行中に開いたり、自動列車停止装置 (ATS) の誤作動で非常ブレーキが作動するなどの車両関係が91件。レールの破断やポイントが切り替わらないなど設備関連が46件、連結作業ミスなどの人的要因が28件だった。(北海道新聞 2013年4月11日、以下のグラフもその記事から)

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こういうデータを見ていると、新幹線の便利さが好きで、東京から札幌までは新幹線で移動したいと考える僕でも、「青森まではいいが、函館からのトラブルが恐い」という心境になってしまいます。

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2013年4月25日 (木)

たんぽぽ

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ずっと以前、たしか「語源で覚える英単語」というような新書版の本で英語の単語などを覚えようとしていた頃、「たんぽぽ」はdandelion(発音は頭にアクセントが来て、ンダライオン)で、その原意というか語源はフランス語で「ライオンの歯」(dent-de-lion)。ぎざぎざした葉っぱがライオンの歯を連想させるからだそうです。違和感があったので今でもよく覚えています。だから、英語だと歯に関した単語にはdent が含まれるdental や dentist などがあります。

言葉の響きとしては「ダンダライオン」よりも「たんぽぽ」の方がよほど上等だと当時は思い、その思いは今でも変わりません。調べてみると、もうすっかり忘れてしまったドイツ語でも「たんぽぽ」は Loewenzahn ( oeはoウムラウト) で、英語だと lion’s tooth という意味です。英・独・仏語に関する限り、ヨーロッパでは「たんぽぽ」は優雅な響きの単語ではなさそうです。「たんぽぽをめでる」が、「ライオンの歯をめでる」となり、どうも感じが出ない。

2種類のたんぽぽが身近にあるのは以前から気づいていました。たんぽぽについてのある記事がきっかけでそのことを鮮明に思い出したというか、なるほどそういうことだったのかと納得しました。在来種と外来種。

ひとつは、白っぽい花のたんぽぽで、背丈は低い。春から夏にかけて近所の遊歩道や道端に、いっぱいというかそれなりの本数で咲くので、週末の夕方の散歩などでその姿と風情を楽しめます。(【註】植物にとって札幌の春はゴールデンウィークから始まります。今年の春は、先週も雪がちらついたので、遅いかもしれません。涼しい夏は春の延長みたいなものです。)

もう一つは、花が黄色くて背が高い。実にいろいろなところで咲いています。夏の稚内(わっかない)とか稚内の東の猿払(さるふつ;ホタテガイ産地として有名)とか北海道の最北部でもいっぱいに(黄色い方のいっぱいは、白いたんぽぽのいっぱいと違って、わーというくらいのいっぱい)野原に咲いているのを見かけました。

白くて背の低いのが在来種だそうです。在来種は季節限定。黄色くて背が高いのが外来種。外来種は繁殖力が旺盛で花の時期も長い。他にも見分け方があるようですが、それらは僕の関心の外です。「たんぽぽ」という名前と「ライオンの歯」という名前の違いが、花の風情の違いにも現れているようです。

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2013年4月24日 (水)

島根産の原木で育てた乾しシイタケ

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ある野菜などの宅配サービス業者の商品紹介に以下のようなものがありました。おそらく、このチャネル以外でも、よく売れていると思います。

「『島根産 乾ししいたけ』島根産の原木のみを使用。肉厚で調理に便利な香信(こうしん)」

シイタケには形状の違いで「どんこ(冬菇)」と「こうしん(香信)」の2種類があり、2種類といってももともとは同じものですが、こんもりと丸いのが「どんこ」、傘が開いたのが「こうしん」。寒い時期にゆっくりと育てると「どんこ」になる確率が高いそうです。どちらも生のものと乾燥させたものが手に入りますが、乾燥して傘の表面がきれいにひび割れた「どんこ」がいちばん値が張るようです。しかし、乾燥した「こうしん」もおいしい。

「原木栽培のシイタケが窮地」で書いたように原木栽培のシイタケが、あいかわらず続く放射性物質汚染で窮地に陥っています(関連記事は「迷ったら食べものは安全サイド(2013年・春)。原木栽培のシイタケは外気の下で、クヌギやミズナラなどを「ほだ木」として使う天然に近い栽培方法なので、「ほだ木」も、その「ほだ木」で育ったシイタケも被曝します。「ほだ木」は必ずしも地産地消ではなく、主要生産地から各地に流通するので、それを知っている消費者は原木シイタケに対して慎重です。

だから、そういう時期に「『島根産 乾ししいたけ』島根産の原木のみを使用。肉厚で調理に便利な香信(こうしん)」というような商品が登場すると、シイタケ好きな料理人や主婦は買わずにはおかないはずです。

原木栽培の生シイタケの蒸し焼き(半日ほど天日干しした生シイタケの軸をカットし、短くなった軸の部分を上にした状態 <upside-down> で軸に塩をのせて蒸し焼きにし、じわっとなった傘の内側にスダチかユズをかけて食べる、そういう簡素で繊細で贅沢な蒸し焼き)を、そういえば、けっこう長い間食べていません。当分の間無理だと思います。

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2013年4月23日 (火)

続・おいしい地鶏卵と70%の値上げ

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おいしい地鶏卵と70%の値上げ」の続きです。先週末の夕方に70%値上げの地鶏卵の1週間後の様子を、配偶者といっしょに見に出かけました。買い物などの用事のついでに立ち寄ったというわけです。

売り場の商品棚の雰囲気が変わっていました。単品売りからラインアップ・ビジネスになりました。その売り場では「値段は比較的高いが安心でおいしい単品地鶏卵」という位置づけだったのが、そしてこれがもともとの狙いだったのかもしれませんが、「高級・有機地鶏卵のラインアップ販売」へと落ち着いた模様です。4種類のラインアップで、値段の安い方から6個パック、6個パック、6個パック、4個パック。それぞれの卵1個の値段は消費税前で、100円、200円、250円、600円。200円のものからはJAS有機認定卵です。1個600円のは、烏骨鶏(うこっけい)の卵。

調べてみると、以前からこの養鶏農場は商品ラインアップを揃えており、そのラインアップの中からこの小売店は、もっとも売れ筋と判断したローエンド商品だけを、販売価格を抑え気味に販売していたようです。おそらく、全商品を新しい価格で取り扱ってくれないのなら今後は商品を提供しないなどといった交渉がいろいろとあって、今回の変化です。

この養鶏農場は小規模。放し飼いで、餌(えさ)には気を遣い、丁寧に時間をかけた鶏の育て方なのでコストがかかるのは致し方ない。JAS有機認定卵だということは、餌もJAS有機認定飼料だけということになります。このコストに適正利潤を乗せ、流通マージンを加えると、先ほどのような店頭価格に当然なってしまう。

我が家は、先週から、この卵のターゲット顧客層からはあっけなく落ちこぼれてしまいましたが、餌に非常に気を遣った種類の鶏の卵だったので、2週間前までは顧客であったわけです。北海道は養鶏場も広くて平飼いや放し飼いができるし、餌もいいのが手に入りやすいので、おいしい卵を妥当な値段で食べられるという意味では東京などよりもはるかに恵まれています。平飼い鶏の有精卵が、10個パックで600円、1個が60円。

この養鶏農家の新しい製品戦略・価格戦略はじつにすっきりとしているので、固定客は確実に維持できると思います。

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2013年4月22日 (月)

「江夏の21球」、あるいはいいプレーヤーは頭を使う

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「江夏の21球」というスポーツ・ノンフィクションの傑作がありますが、僕は「江夏の21球」は全球、テレビの生中継で見ています。場所はある大学の生協のとなり(だったと思う)の学生食堂。人の身長よりも50㎝くらい高いあたりに設置してある当時としては大型のテレビで、その21球のすべてを興奮を抑えながら見ていました。

当時はその大学の近所に住んでいたので、週末の午後は卒業生のような顔をしてキャンパスに入り、ほとんど誰もいない陸上競技のトラックでジョギングなどをしながら汗を流すことも多かったのですが、その日は広島カープと近鉄バファローズの日本シリーズ最終戦が気になっていたので、ジョギングの後、スポーツタオルを首にかけたままテレビのある場所に向かったのだと思います。結構な数の学生がテレビの前の椅子を占領していました。北海道大学は今でもそうですが、その大学のような郊外の国立大学は、近所の住民にとっては散歩のための公園みたいなものなので、いかにも怪しげな風体でなければ自由に出入りができました。

手元の「江夏の21球」は「スローカーブを、もう一球」(山際淳司著)という昭和56年出版の本の中に収められた作品のひとつですが、ときどき読み返します。読み返しても飽きることがない。「江夏の21球」は、頭のいいプロ野球選手とはどういうものか、野球というゲームにおいて発揮される頭の良さとはどういうものかについて、場面の展開に応じた心理の凹凸を絡ませながら、ひとつの典型を描いています。

札幌に住んでいるので、応援するプロ野球球団は、まあ、自動的に決まります。年に3~4回くらいは札幌から甲子園球場に応援に行くつもりなら阪神タイガースのファンになっても不都合はないのですが、そうもいかない。

地元の応援しているプロ野球チームには、もっと頭を使ったらいい結果につながりゲームは緊迫し、相手投手や相手野手は嫌がるのにそうしない、というタイプの若い(あるいはそれほど若くはないが経験の乏しい)野手や投手が今年はけっこう多い。そういう選手に読んでもらいたいのが「江夏の21球」です。

阪神タイガースのファンは、負け続ける阪神がかわいくて仕方がない。3連勝でもしようものならどこか具合でも悪いのではないかと選手の体調を心配するそうですが、そういうレベルの高い心境にはとても至りません。

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2013年4月19日 (金)

手巻き式のタイマー & 茹でる

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もともとは配偶者のお気に入りで、現在の白いので3代目。円錐形の手巻き式のタイマーです。配偶者によれば、ちょっとアバウトなところがいいそうです。時間が来ると、ジャラジャラ(あるいはジリジリ)と鳴ります。おそらく、料理以外には使えない。イタリア製。

僕がそのタイマーを使うのは、もっぱら、スパゲティーなどのパスタ類を茹(ゆ)でるとき。その古風な音を聞くと、「もうそろそろだと思っていたけれど、けっこう正確ではあるね」と、そのタイマーの真面目な労働ぶりに感心する気分になります。ピッピッと耳障りな電子音を発する電子式のタイマーは正確すぎて、あまり働いているという感じがしない。手巻き式なのでと云うべきか、手巻き式にもかかわらずと云うべきか、だいたい7~8年で壊れてしまいます。

茹でるといえば、水餃子を茹でたり、ブロッコリーやカリフラワーを茹でたりもします。北海道はエビなどが安いのでそういう素材を使った自家製の水餃子がフワッと浮かんできたのを次々にすくい取るのも一種の快感ですが、ブロッコリーやカリフラワーをさっと茹でるときの緊張感にも捨てがたいものがあります。歯ごたえを失ったブロッコリーやカリフラワーは、もはやブロッコリーやカリフラワーではない。こういう場合は、ジャラジャラと鳴るタイマーに出番はありません。

この手巻き式タイマーはロングセラーなので今後もその会社の商品であり続けるはずですが、4代目、5代目と続けてお世話になりたいと思っています。こういう商品は少ない。

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2013年4月18日 (木)

画竜点睛を意識しすぎたかもしれない農薬の広告コピー

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コピーライターは最後に格好よく睛(ひとみ)を書きこもうと思ったのかもしれません。しかし、その思惑がどうも外れてしまったような広告コピーに出合いました。あるいは、広告主の意向がライターに余計な一行を付け加えさせることになったのか。

農業関連の雑誌や新聞には、当然のことながら農薬の広告も掲載されます。ある外資系企業の農薬(正確には、除草剤)の広告コピーが目に入りました。広告の種類は、ユーザー事例紹介。

水稲用の除草剤(田植同時除草剤)なので、水田に生えてくる雑草の初期段階での「防除」がその機能です。だから、「除草剤の特徴」と「ユーザー便益」という形で広告をまとめると、ユーザー便益は「省力化」ということに収斂してきます。

「除草剤に求められる『省力化』! 先駆者、【メーカー名】の田植同時除草剤が選ばれています!」というキャッチコピーで始まり、以下のような商品便益の説明やユーザーの感想が続きます。

・「田植と同時に除草剤の散布が終了するので、他の作業に時間を割くことができます。」(商品便益の説明)

・「すぐに田植同時で使い始めました。育苗をやっているので田植をやってから除草剤をまくのは時間的に大変。今では、あとから除草剤を散布することなんて考えられないよ。」(ユーザーの声)

・「水稲農家の高齢化は進んでいます。それに対応するためにも、省力化につながる田植同時処理の技術はやめることはできないと組合員の方は言います。」(商品便益の説明とユーザーの声)

ここまでなら全体の落ち着きはいいのですが、最後のあたりに「今後とも、子・孫に食べさせる安全なコメを作りたいです」というユーザーの声が挿入されます。僕の眼には、彼か彼女か知りませんが、ここでコピーライターが睛(ひとみ)の仕上げをやり損なったと映ります。プロを相手の農薬や除草剤の宣伝文に安全の刷り込みは要らない。わざとらしい。もっとも、自家消費用のコメや野菜は、売り物とは別の方法で作る農家も多いので、このユーザーの声は、除草剤と無関係な文脈では、十分に意味を持ちます。

コメ農家の中には、「紅葉の落ち葉が舞い散る山々に分け入り、落ち葉集めを始めます。この落ち葉を発酵させた腐葉土で【コメのブランド名】を育てています。・・・無農薬・無化学肥料・無除草剤です。・・・落ち葉の堆肥を田んぼに撒き、田植の準備にかかります。」(あるコメ農家のホームページより)というような農家もあり、こういう農家の作るコメの宣伝コピーには「安全」という文字を使ってもまったく違和感はありません。

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2013年4月17日 (水)

宅配寿司とマグロの産地

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白身魚の繊細さの方が舌に心地よいので、寿司や刺身にマグロがなくても困りません。回転寿司などはマグロがないと始まらないとは思いますが、そういうところには立ち寄らない。札幌では、戸井や松前・福島など津軽海峡に面する北海道の漁港で獲れたクロマグロ(本マグロ)が手ごろな値段で魚売り場に並ぶことも比較的多いので、生の本マグロが食べたくなると、そういういくぶん偶然に依存した機会を利用します。

宅配寿司の案内チラシが朝刊に挟(はさ)まっていました。こういうある程度は値段が勝負のような寿司チラシには寿司ネタの素性は表示されません。マグロに話を限れば、生のクロマグロ(本マグロ)という選択肢はあり得ないにしても、どこのどういうマグロか、つまりマグロの種類(本マグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロなど)やその漁獲地はわからない。また、そのマグロが天然か養殖かもわからない。

しかし、そのチラシの最初のページには期間限定・数量限定のマグロのキャンペーンが宣伝されていて、そういう値段の張るものに関してだけは商品説明もしっかりとしています。大トロ握りや大トロ手巻きのマグロは「ミナミマグロ」、赤身は「メバチマグロ」もしくは「キハダマグロ」と書いてあります。

クロマグロ(本マグロ)の有名漁獲地は、日本近海、カリフォルニア近海、ボストン沖、それから、スペイン近海。ミナミマグロ(インドマグロ)は、ケープタウン沖、南インド洋、ニュージーランド沖などです。キャンペーン対象のミナミマグロは、さて、どの海域からやって来たのか。

サンフランシスコ近郊もおいしいのだけれど、以前に外国で食べたマグロの刺身やマグロの寿司でとてもおいしいかったという舌の記憶が消えずに残っているのはスペインのバルセロナと南アフリカのケープタウンです。バルセロナはクロマグロ、ケープタウンはミナミマグロ。ともに港町なので、土地の人は、いろいろな魚のおいしい食べ方を知っています。だから、外国由来の食べ方もすぐに柔軟に吸収できる。ケープタウンなどは、長い間、日本の遠洋漁業の基地でもあったので、マグロという素材と刺身や寿司という食べ方に違和感がない。そんな雰囲気です。そういうのを思い出しながら、戸井や松前・福島で水揚げされた本マグロをときどきは楽しんでいます。

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2013年4月16日 (火)

米国産のデカフェ緑茶パックの味は?

配偶者が気まぐれでついでに買ったものなので、おいしいとかおいしくないとか論評するのは不適当なのですが、米国で作ったデカフェの有機緑茶パックの話です。茶の製造は米国、茶葉の原産国はインド。米国で製造された緑茶となると、本来合わない二つものを無理やり組み合わせたような違和感があります。ただし、デカフェというところだけは米国らしい。配偶者は何かの目的を持ってこの緑茶パックを購入したようですが、目的が味を正当化するとは限らない。

さて、その味です。紅茶は、乾燥させた茶の葉をもみ込み、茶の葉に含まれている酸化酵素で酸化発酵させたお茶です。この緑茶は、紅茶向きの茶の葉を摘みとって乾燥させ、酸化発酵させずにそのまま商品にしたような味がします。酸化発酵させていないので紅茶ではない、だから緑茶というわけでしょうか。そのあたりがどうもよくわからない。

番茶とまずい煎茶を混ぜ合わせ、そこに紅茶の風味をわずかに加えたような不思議な色と味です。お茶漬けには合いません。和の朝ごはんと一緒に楽しむ種類ではありません。和菓子とも合いません。米粉パンとも相性が悪い。ハルユタカを使った天然酵母パンだと、ハルユタカが怒り出す。

買った量がなくなるまで、毎朝ひたすら飲み続けることにしました。

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2013年4月15日 (月)

おいしい地鶏卵と70%の値上げ

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贔屓(ひいき)にしている日常食材の値段が、ある日を境に突然70%も値上がりしたら今までの顧客は買い続けるか。マーケティングの事例研究にできるかもしれないような出来事に出合いました。

配偶者の荷物持ち係りとして週末や、あるいはその他の時間があるときに食材売り場を一緒に歩くのは、僕にとっては「週課」になっています。

一般のものよりは高いけれども、その味や色、鶏に与える飼料、鶏の飼い方などを総合すると価格設定がとても頃合いだったので、我が家で贔屓(ひいき)にしていた北海道地鶏の卵があります。しかし、その夕方、その売り場で表示されている値段は、僕の記憶しているものとの間に大幅な開きがあります。頭の中でざっと計算してみると、どうも70%を少し超えるくらい高くなっています。6個入りパックが10個入りパックになったのかと思いました。だとすると4個分の数量が上乗せされるので、つまり他の条件が同じであれば値段は70%近くは上昇するので、その価格表示に特に不思議はありません。小売価格は、通常は、たとえば、10㎏袋入りのお米の値段は、5㎏袋入りのお米の値段を2つ合わせたものよりも安く設定されているものですが、そういう細かいことを気にしなければ、自然な価格の変化です。

配偶者が思案する風情なので再びパックに目をやると、それは10個入りになったのではなくて元の6個入りのままでした。それにしても70%も値段を上げるとは思い切ったものです。売り場の小売店側のベテラン女性担当者にどうしたのかと訊(たず)ねたら、飼料代や原油価格などの上昇で従来価格ではとてもやっていけない、だから突然の価格アップ、ということだそうです。「それにしても思い切ったものですね。」「私どももびっくりしましたが・・・。今後ともよろしくお願いします。」

今までのリピーター顧客は、今後、次の4つの選択肢を持ちます。

(1)同じ卵を新しい値段で買い続ける
(2)以前の価格帯で、別においしそうな卵をさがす
(3)新しい価格帯で、それよりももっとおいしそうな競合品を選ぶ
(4)新しい価格に腹が立ったので、ともかく安くて手に入りやすい卵に切り替える

ところで、地域の名前がついた鶏(にわとり)には「比内地鶏」、「さつま地鶏」や「名古屋コーチン」、あるいは「阿波尾鶏(あわおどり)」などがあり、「地鶏」(じどり)と呼ばれています。「地鶏」とは日本古来の品種を掛け合わせて、その土地の特色が出るように改良された「鶏肉」用(および「鶏卵」用)の鶏だと云えます。

厳密には、地鶏(じどり)とは、「日本農林規格 (JAS) に記載されている『在来種』」由来の血液百分率が50%以上の国産銘柄鶏の総称ですが、では「在来種」とは何かと云うと「明治時代までに国内で成立し、又は導入され定着した品種」を指すそうです。だから、その中には、「烏骨鶏(うこっけい)」、「比内鶏(ひないどり)」、「軍鶏(しゃも)」、「コーチン」など消費者の舌や耳に伝統的になじみのあるものも多いのですが、それ以外に米国原産の「ロードアイランドレッド (Rhode Island Red)」や「プリマスロック (Plymouth Rock)、ただし、日本で定着した種類は『横班(オウハン)プリマスロック』」も含まれています。

だから、北海道でも地鶏は育てられていて「北海地鶏」や「北海ロード」などがいます。「軍鶏(しゃも)」と「ロードアイランドレッド」と「名古屋コーチン」の三元交配種が「北海地鶏」、「横班プリマスロック」と「ロードアイランドレッド」を交配して誕生したのが「北海ロード」。

さて、卵の値段に戻ります。僕の配偶者がどういう選択肢を採るかも気になりますが(もう選択肢は決まっているようです)それはさておき、その売り場でその卵の売れ具合というか在庫の状況を次の週末にでも観察してみたいと思っています。

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2013年4月12日 (金)

迷ったら食べものは安全サイド(2013年・春)

福島原発の放射性物質と身の回りの農産物・魚介類やその他の食べものに関して、自分で確認できる事実、あるいは事実だろうと推察できることがらを、「迷ったら食べものは安全サイド」という視点で、列挙してみます。

◇ 収束の見込みがたたない福島第1原子力発電所からは、あいかわらず継続して放射性物質が空気中に飛び散っている。放射性物質は風の流れに乗り、近隣ないし遠くの住宅地や田や畠や海に落ちている。放射性物質に汚染された汚染水の漏れもひどい。地下水や海がそれでさらに汚染されているであろうと考えることに無理はない。

◇ 新聞などに毎日掲載されている「地上1メートルの高さの各地の放射線量」の数値を見れば、1時間あたり0.1マイクロシーベルトという基準値(1年間に1ミリシーベルトという基準値)を明らかに超えている地域が常に多数存在することが確認できる。7分遅れくらいのリアルタイムデータも原子力規制委員会のホームページに用意されている。ただし、この数値や新聞社に提供される数値が実測値なのか、実測値収集後にコンピュータ編集されたものなのかは、我々には確かめるすべがない。

◇ デパ地下やスーパーや小売店やコンビニの野菜売り場に並んでいる野菜やきのこの表示情報は、産地(県名、ただし地元野菜の場合はもっと細かい生産地)だけであり、産地にかかわらず放射性セシウムのベクレル測定値や検査結果は表示されていない。魚介類も同様である。

◇ 外食産業(レストラン、居酒屋、ファストフード店、コンビニなど)で提供される食事や食べ物の今食べようとする野菜などがどこから来たものなのかはその場ではわからない。セントラルキッチン方式だと、店員に聞いてもおそらくわからない。

◇ たとえば、福島県が運営するウェブサイトでは福島県の野菜・穀物・きのこ類などの農産物、果物、肉などの畜産物、魚介類の汚染検査状況が、品目別・地域別に報告されており、現在でも汚染のひどい魚介類や穀類や果物などは特定できるが、そこに掲載されているものが生産・漁獲されたもの全体のどの程度をカバーしているのかはわからない。もっと重要なことは、前項・前々項と関連するが、店頭で買いたいと思うその食材やお店で食べたいと思うその食べものと、そうした検査情報がどう関連しているのかは、食材は複数段階の流通を経由するので、当事者以外にはわからない。

◇ 野菜の宅配業者のなかには、生産地や生産者との調整は大変だと思うが、食材検査を独自基準で実施し、その結果を顧客に報告し、安全なものだけを取り扱うようにしているところがある。店頭の農産物の選択で不安を感じる主婦や小さな子供をもつ母親は、したがってスクリーニング済みのそうした食材への依存度を高めている。

近ごろ「自炊女子や料理男子」が増えてきたのは「迷ったら食べものは安全サイド」と考えた結果かどうかは実際はよくわかりませんが、節約以外のそういう理由があるなら、好ましい傾向です。

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2013年4月11日 (木)

外資系ハンバーガーチェーンの売り上げがさえない、そうです

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米国系ハンバーガーチェーンの売り上げがさえないそうです。そういうニュースが先日の新聞に出ていました。先週末の遅めの午後に通りすがりに見た、家電量販店ビルの1階にあるそのお店の込み具合から判断すると、なるほどそうかもしれないな、という感じはあります。

朝早い時間の待ち合わせのために、空間占有代金として飲むつもりのないコーヒーを注文する以外の利用の仕方をしたことがないので、そのハンバーガーチェーンの売り上げがなぜそうなったのかについて食べ物の種類や味から個人的な感想を述べるといったことは不可能なのですが、こういう場合は、需要が直接的な競合に流れるか(たとえば、国産のハンバーガーチェーン)、代替品に流れるか(たとえば、牛丼屋やコンビニ弁当)、あるいは、ハンバーガーのような外で食べるファストフードそのものの消費需要が減ったか(外で食べずに、惣菜や冷凍食品やご飯パックなどをコンビニや食品系ミニスーパーで買って帰って家でチンする)です。

好奇心から、直接的な競合であるところの国産ハンバーガーチェーンのホームページと、この米国系企業のホームページを見比べてみると、すぐに気付く違いは「生野菜」についての取り組み姿勢。国産チェーン店のホームページには「トマトの産地」「レタスの産地」「たまねぎの産地」「その他の産地」など「産地だより」がすぐ目立つところにあり、それぞれの野菜の生産者や生産者グループの写真と住所と名前が掲載されています。しかし、他の食材(小麦・牛肉・鶏肉・豚肉・白身魚・えび・たまご・ジャガイモなど)に関しては特に差はないようです。両社で入れ替えても消費者はわからない。

それともう一つの違いが、小さな子ども向け市場の比重。米国系チェーンの方がはるかに積極的なようです。小さな子供の時分からその味を覚えさせてしまえば、あとの商売は楽です。小さな子供なので、料理が好きでない母親がいっしょに連れて行くのでしょうが、そういう子どもは大きくなったときに大丈夫なのか心配になります。「お子様舌」の持ち主と一つのテーブルを囲むというのは、そうでない人にとっては相当に悲劇的な状況だと云えます。こういう母親の対極にいるのが「子供の頃の味のトレーニング」の60歳過ぎの学校給食の女性責任者。

「健康には新鮮野菜」という販売側の刷り込み戦略が消費者を追加的に引きつけているのかもしれないとも思いましたが、この会社の2012年度の売り上げもまったく横ばいの様子です(「IR情報」より)。つまり、この二つのハンバーガー・チェーンに関して云えば、お互いにきれいな棲み分け状態が顧客の間で形成されているようで、細かな部分でどう浸食しあっているのかは、売上数字だけではよくわかりません。

寝食を忘れるほど勉学や仕事で忙しいと、食べるものなどは当面は何でもよくなります(つまり、お湯があれば大丈夫なカップ麺やカップ焼きそばを毎日食べていても一応は生きていける)。しかし、たいていの人はそこまでは切迫していない。だとすると、難しい料理は時間と技術が必要なので対象外としても、わかりやすいメニュー・作りやすい料理をお金をかけずに自宅で楽しんでいる「自炊女子と料理男子」が予想以上に増えてきたのかもしれません。(他の関連ブログ記事は「買い物かごの野菜と自炊系男子」)。

余計なことですが、米国メイジャーリーグに参加した日本人野球選手の中に、1年くらいでだぼっとした感じに太ってきて段々と調子を落とす人がいます。マイナーリーグではないので食事にはお金をかけているとはずですが、ひょっとして、移動中・転戦中にハンバーガーとラードがいっぱいのフライドポテトを食べすぎているのではないかと勘ぐってしまいます。

札幌に本拠地を置くプロ野球球団は、親会社が食品会社であり、スポンサーには農畜産物の生産・流通グループが控えています。その球団が野球が非常に強いかどうかは別にして、おそらくは新鮮な地元農畜産物としっかりとした食材管理・栄養管理のおかげで、太った選手は(打球の強さを求めて意図的に体重を増やす選手はいますが)見たことがない。

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2013年4月10日 (水)

新しいFAX電話

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10年前に購入したあるメーカーのFAX機能付き電話の印刷機能が停止してしまいました。インクカートリッジを新しくしてもヘッドをクリーニングしても白いページを印刷するだけです。このメーカーはFAX電話市場から撤退し、当該機種も当然のことながらサポート停止になり、インクカートリッジももはや手に入りません。2年ほど前に買った数個のカートリッジがなくなった時にどこか別のメーカーの新しい機種に切り替えるつもりでいたのが、予定よりもその時期が早まってしましました。

届いたばかりの重要な一件は、しかたないのでディスプレイ上で文字を拡大しながら内容をそのまま紙に書き写し、その後の作業を進めます。ディスプレイで内容確認では済まない情報も一定量は存在します。

固定電話は、我が家にとっては必需品。FAX機能も必需品。手書き情報や、紙の上の手書きでないと時間がかかってしかたないような情報の送受信はFAXに限ります。相手がIT端末を好きとは限らない。

しかし、FAX電話を製造しているのは、現在は大手は2社のみです。こういうものはカタログだけでは選べない。ディスプレイ表示の感じや操作の心地よさ、子機の具合、電話番号などの検索機能、印刷の方法などは現物を前にし、現物をいじって確かめるに越したことはありません。

小型軽量。値段は半分。機能も半分。機能は人気のあるものに絞り込まれている、とも云えますが、機能不足のところに少しイライラします。でも、これから10年以上は使い続けるつもりです。

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2013年4月 9日 (火)

冬の終わりのそれなりに楽しい作業

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たいして楽しい作業とは云えないという方もいらっしゃるかもしれませんが、僕にとっては冬の終わりを確認できる、それなりに楽しい作業ではあります。

札幌では冬の間、雪道やアイスバーン状態になった道路を安全に歩くには、そういう道路状況でも滑らない・滑りにくい靴底をもった革靴や革のショートブーツ、それから寒冷地仕様のゴム長靴などが必需品です。安全に歩くためには、靴だけではだめで、歩き方にも注意が必要です。パウダースノーが降ったばかりの雪道は雪がキュッキュッと気持ちよく鳴ってまず滑ることはないのですが、遅い夜や早朝の凍った状態の道路を歩くときは油断しているとヤバい。いざというときのために、カバンは肩から幼稚園掛けにして両手を自由にしておきます。

革靴にとっていちばん悲惨なのは、雪解けのシーズン。市の中心部のオフィス街を別にすれば、水たまりの中を、しかし水たまりをできるだけ避けながら、歩くことになります。

配偶者の分と僕の分を合わせると全部で8足くらいになるのですが、道路から冬が遠のいたことが確認できると、そういう状況で活躍した靴を次の冬に備えて手入れしてやります。日曜の午後などにやる作業としては、これがなかなかに楽しい。雪の中でも足先が凍えることの決してないゴム長靴は、ていねいに水拭きして乾燥させ、所定の場所にしまいます。楽しいのは革靴の手入れで、このやり方が最適なのかどうかは知りませんが、僕はこの方法が気に入っています。経験上、靴の具合や持ちもいいようです。

革靴や革のショートブーツは、蜜蝋(みつろう)とホホバ油を組み合わせた市販の皮革用ワックスを、僕の感覚で適度と思われる量をスポンジですり込みます。靴革が保護され、革が撥水(はっすい)機能を持ちます。深めの雪の道を歩くには、この撥水・防水機能が不可欠。作業後はしばらくの間そのままにしておき、ワックスが落ち着いたことを確認したら、靴の形を整えて保管します。靴磨きというものがもともと嫌いではないのですが、春・夏・秋用の靴の手入れとは違った面白さがあるようです。

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2013年4月 8日 (月)

北京と上海、札幌と名古屋

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 中島敦(なかじまあつし)の「李陵」は『漢の武帝の天漢二年秋九月、騎都尉(きとい)・李陵(りりょう)は歩卒五千を率い、辺塞遮虜鄣(へんさいしゃりょしょう)を発して北へ向かった。阿爾泰(アルタイ)山脈の東南端が戈壁沙漠(ゴビさばく)に没せんとする辺の磽确(こうかく)たる丘陵地帯を縫って北行すること三十日。』で始まりますが、週末の夕方などに、子供のころからの深い漢籍の素養がないと絶対に書けない(つまり、僕には絶対に書けない)こういう文章を読み返してみたくなることがあります。

「李陵」は漢(前漢)と匈奴の戦いが物語の背景なので、アルタイ山脈やゴビ砂漠だけでなくその南に位置する都市や駐屯地の地名が多く登場します。地名の地理上の位置を確認せずにそのまま読み進んでもいいのですが、ときどきは歴史地図帳や現在の地図帳でそれらの場所を確かめます。

中国というと北は匈奴(北狄:ほくてき)、西は西域(西戎:せいじゅう)、南は南越(南蛮:なんばん)、東には朝鮮や日本(東夷:とうい)と、とても広大なイメージがあり、たしかに広大ではあるのですが、現在の中国地図を見ているときに、北京と南京の直線距離、北京と上海の直線距離、北京と香港の直線距離の上に日本地図を重ねあわせたらどういう具合になるのかが気になりました。中国各地をビジネスなどで忙しく飛び回っている方は、都市間の距離を、移動時間感覚といったもので体が記憶していると思いますが、僕はそうでないので実際に地図で距離を測ってみました。

少々の距離の誤差を無視すれば、「北京と南京」の直線距離は「札幌と東京(ないし横浜)」の直線距離とほぼ等しく、「北京と上海」は「札幌と名古屋」。頑張れば日帰りビジネス旅行の距離です。しかし「札幌から香港」はさすがに遠くて同じ直線距離だと「札幌から奄美大島」になります。思ったよりも日本は南北に長い。

関連記事は「地図帳を回転させると、普段と違う光景」。

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2013年4月 5日 (金)

ご近所流通チェーンの月刊PR雑誌と「ほたて」

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航空会社やカード会社の定価のついたPR雑誌はそれが顧客への重要なコミュニケーション・メディアなので、一般記事や特集記事の取材対象の選択からしてずいぶんとお金のかかった作りになっています。顧客を夢見心地にし、財布のひもを緩めさせるのが目的なのでとくに不思議はありません。

ご近所流通チェーンが発行している月刊の無料PR雑誌が、しばらくまえから気に入っています。しばらく前からというのは、しばらく前まではそういうのがあることに気がつかなかったからです。そのお店に行くと、その片手で持てる大きさの雑誌が、月に初めにはレジのそばに積まれており、2013年4月号の「今月の素材」は「ほたて」。「今月の素材」というのが毎月の特集記事です。これがいい。

表紙の2013年4月号という文字のそばに [ vol.13 ] とあるので最初の発行は1年と少し前らしい。そのお店に配偶者といっしょに行くようになったのは1年くらい前なので、そのPR雑誌が世に出てから数か月してその存在に気がついたのでしょう。表紙のサブタイトルは「北海道のおいしいを育てよう。」

「今月の素材」というのは毎号よくできているのですが、その中で、僕(および配偶者)が好きなのは「<作る人>生産者インタビュー」。4月号は「別海町・野付のほたて」。素材や生産地や生産者の写真がきれいで、素材に関する情報もきれいにまとまっているので、北海道食材の好きな北海道以外に住む知人に、関連部分のコピーを送ったりもしています。

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2013年4月 4日 (木)

イモよりインゲン豆

ここでインゲン豆と比較するイモとはジャガイモです。里芋(さといも)は、やわらかいセレベスでも煮っ転がしに向いたしっかりしたタイプでも、どんな種類でも我が家では別格扱いなので比較の対象にはしません。

ジャガイモは、「肉じゃが」という和風味もありますが、ステーキにジャガイモ、ジャガイモにバターやサワークリームという風にどうしても洋風料理の趣です。ポテトサラダやサラダの食材のひとつにマッシュポテトをつかうというのも家庭料理ではよく見かけますが、洋風が出すぎている気がします。洋風を抑えたい時はジャガイモではなく、インゲン豆を使います。

豆類は、調理(たとえば茹でる)の前の準備作業として、一晩というか半日ほど水につけておく必要があります。それが面倒なので、料理好きで時間のある主婦のいらっしゃらない家庭では、豆料理は人気がないのかもしれません。しかし、うずら豆、貝豆、虎豆のようなインゲン豆は、それぞれに葉物野菜と一緒に組み合わせると、穏やかな味のおいしいサラダになります。

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2013年4月 3日 (水)

桜はむつかしい・補遺

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満開の時期を明らかに逃しそうなので、予定していたその桜狩り旅行を中止しました。予定の前倒しは処々の、というほどでもないけれども、まあ都合があって無理。満開の時期がひょっとして後にずれて、という疑念がわき、もしその疑念が正しいと落ち着かないので、そのお目当ての桜の開花状況をあるサイトの大きな写真や文字説明で確かめてみました。

4月1日に咲き始め、4月2日の様子だとすでにほろ酔い気分が似合う花の風情になっています。つまりこの金曜から土曜にそのあたりが淡い桜色に染まるということになります。時期の遅れをお祈りしながら出かけても、葉桜をめでるしかなかったようです。葉桜がとくに好きだというわけではないので、穏当な決定でした。また、来年。

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2013年4月 2日 (火)

高齢者向けの宅配弁当はどんな味?

弁当や宅配弁当、宅配オードブルの案内(新聞の折り込みチラシや郵便受けへのポスティング)がけっこうな頻度で届きます。それらを実際に食べることはないので、チラシを拝見して味などを想像するだけですが、先日、若い人向けのメニューが得意だと思われる、ある弁当屋のチラシが目につきました。店舗販売と宅配サービスの両方を展開している弁当屋の広告です。

そのチラシとは関係なくある全国紙の地元経済面に目を通していると、その弁当屋のビジネス展開に関する記事にぶつかりました。「高齢者向け配食参入」とあります。製造や流通のしかた(ノウハウ)が、弁当箱なども使い捨てか再利用を前提としたものかなど、既存のものとはけっこうに違うはずなのでどうするのかと考えながら読んでいたら「(ある)医療法人から高齢者配食事業を引き継ぐ」ことで高齢者向け市場に対応するのだそうです。

若い人向けの弁当なら、若い女性向き商品のカロリー計算などは誰かがやるとしても管理栄養士が活躍するタイプの市場ではありません。しかし「医療法人」インフラを引き継いだ「高齢者向け配食ビジネス」となると「栄養管理士」の資格を持った女性が忙しく働いている光景が浮かんできます。

僕は、病院で入院食を食べたとか、管理栄養士が必須の公共施設で食事のお世話になったことはないので僕自身でそうした食べ物の味の評価はできませんが、一般の公的な病院に2週間ほど入院経験のある料理好きな知り合いの話によると、そういう病院では「食事がまずいので死にそうだ」という心理状態になるのだそうです。「計算を合わせるためにフリカケをつけてあったりする。」その方をお見舞いした時にとても早い夕方の晩ごはんメニューを拝見すると、たしかに、おなかがすいていても食欲の湧くものではなさそうでした。 

だから、1年ほど前の、医学や農学、あるいは栄養学がご専門の方々の「食と医」についてのパネル・ディスカッションのなかで、なるほどねえという意味で面白かったのは、「管理栄養士のつくった料理はまったくおいしくない。」「ほとんどの管理栄養士は、栄養バランスのことしか知らないので、もっとも食育の必要なのは管理栄養士かもしれない。」というどなたかの発言でした。その意見には、皆さんもすでによくご存じのように、というニュアンスが色濃く含まれていたと記憶しています。

インターネットの便利さは「管理栄養士国家試験 過去問に挑戦」などというサイトがあって、過去の実際の試験問題がすぐにみられることです。

管理栄養士の試験の範囲は「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」「基礎栄養学」から「臨床栄養学」、「給食経営管理論」など多岐にわたっていて難しそうです。そのなかに「食べ物と健康」という科目があり、これが唯一食べ物の味やおいしさに関係するかもしれないという期待を抱かせます。さっそく過去数年分を拝見しましたが、僕の結論は、管理栄養士であることと、おいしい食事を提供できるということとの間にはまったく相関はなさそうだということです。だから、料理の好きでない、栄養バランス重視の管理栄養士の方が勤務する施設の食事を継続して食べる羽目に陥った時には、ある種の覚悟が必要かもしれません。

で、「高齢者向け配食ビジネス」ですが、他の条件が同じならおいしいものの方が人気がでるので、管理栄養士と料理人がどう折り合いをつけるのか、つまりどんな「おいしい食べ物と健康」ができ上がるのか楽しみではあります。

関連ブログ記事は「精米したてのお米(無洗米)を牛乳パックで宅配」と「子供の頃の味のトレーニング」。

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2013年4月 1日 (月)

強い品目は自由化推進、弱い品目は保護政策: 米国の乳製品の場合

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農業関係の新聞に次のような記事が掲載されていました。一部を引用します。

<「TPPでご都合主義」「米国乳製品輸出協会 輸出は増 輸入『ノー』」「乳製品の輸出は増やしたいが、自国の市場は開きたくない。・・(中略)・・ワシントンに本部を置く米国乳製品輸出協会のハイメ・カスタンダ副会長は本紙の取材に対して、日本には一層の市場開放に期待する一方で、競争力が高いニュージーランドの産に対しては生産・輸出の方式が『不公正』との理由で市場開放には繁多の方針を示した。」「同副会長は、米国政府で貿易交渉を担当する米通商代表部 (USTR) の出身だ。」(日本農業新聞 2013/03/28)>

「自国が強い品目は、弱い国に対しては自由化推進; 自国が弱い品目は、強い国に対しては保護政策」というのが米国(に限らず、たいていの貿易当事国)の考え方ですが、農畜産業界でもこのロジックが同じように展開するので「強い農畜産品は、それが弱い国に対しては自由化推進; 国際競争力が弱い農畜産品は、それが強い国に対しては保護政策」と、上に引用した記事のような内容になります。

米国の事情をもっと客観的に観察するには、農畜産物に関して米国と競合関係にある国、あるいは、米国の農畜産物の保護政策にイライラしている農畜産物輸出国の意見を拝聴するに限ります。

ABAREという、農業を中心としたオーストラリア政府の経済調査機関があり、そこがまとめた“US AGRICULTURE without farm support” (ABARE research report 06.10, September 2006) という米国の農畜産業についての2006年の調査レポートがあります。自由化指向と規制緩和指向の強いニュージーランドなどの農業政策を推奨モデルにした場合、米国政府による農業支援や農家補助・農家補償は、資源の最適配分や生産性上昇を中長期で阻害するのでやめた方がいいのではないか、という内容のレポートです。その骨子を下にまとめてみます(■印)。(下線は「高いお米、安いご飯」、関連ブログ記事は「農業の公的支援(その3)」。なお、この資料の参照や部分的な引用はその旨をお断りすれば自由です。)

■(米国における)農家に対する支援策には(1)価格に関しては最低価格の維持、(2)売上に関しては最低売上額の保障、そして(3)農家への直接支払いがあり、これらが組み合わさって農家への支援が提供されている。

■米農務省の予算のうち、上記の農業支援に向けられるのはその20%で金額的には1.8兆円(1ドル=90円の場合)。なお、一番大きな予算は食べもの全般や栄養に関するもので50%。

農業支援の恩恵をこうむっている主な農畜産物は、「小麦・米・飼料用穀物(トウモロコシ)・綿花・大豆」といった基礎農産物、および輸入品との競合の激しい「砂糖や乳製品」。一方、支援がないか、あってもわずかな農畜産物は、「牛肉・豚肉・鶏肉」と附加価値農産物の「果物・野菜」。

■「小麦・米・飼料用穀物(トウモロコシ)・綿花・大豆」は3層構造の支援プログラムで、いわば支援の層を積み重ねるようにサポートされており、「市場価格」(農家の実際の販売価格)が「目標価格」(これくらいで売りたい価格)を下回った場合には、その差額がきちんと生産者に補填されるようになっている。「砂糖や乳製品」は輸入障壁で保護し、また同時に輸出の際には輸出助成金で支援

つまり、米国では「強い品目は自由化推進、弱い品目は保護政策」という基本姿勢は連続して堅固に保持されており、新しく登場してきたTPPというパラメーターなんぞによって揺らぐはずもないのだ、と「米国乳製品輸出協会」はおっしゃっているようです。

ルールは自分が決めるものではなくて「外」から来るものというのが長い間に培われた日本人の感性のようです。人知を超えた自然も「外」だし、外国も「外」ですが、ルールがそこからやってくる「外」とは、遠い以前は日本を東夷と呼んだ中華思想の国、そして今から150年ほど前からは帝国主義の欧米列強をさしたようです。国を跨ぐルールや国際プロトコルは「外」からやってきて我々はそれに巧みに順応するというのが、いい悪いは別にして、日本人の習いになっているようです。

「外」からやってくるルールに関して僕がよく覚えている比較的最近の例は、ノルディックスキーにおける採点ルール変更。そのチャンピオンが「キング・オブ・スキー」と呼ばれている「ジャンプと距離の複合競技」における評価ルール変更です。90年代の前半はこの競技で日本がとても強かった。距離はそれほどでもないがジャンプが非常に強い。だから得意のジャンプで圧倒的なリードを奪い、後半の距離競技で何とかリードを保って逃げ切るというのが日本の作戦で、これがはまった。しかし、チャンピオンの座を追われたスキー王国のヨーロッパにとってはこれがいらだたしいことこの上ない。この小癪な日本を弱くするには 採点の方法を変えればいい。ジャンプの採点比重を軽く距離のそれを重くすれば、日本を簡単に「合法的」に表彰台から排除できる。

つまり、ルールというのは、とくに自国の利害と外国の利害とがぶつかり合う国際ルールというのはスポーツでもTPPでも「自国に甘く、外国に辛く」というのが基本原則なので、その意味では「米国乳製品輸出協会」はその原則通りのことを主張していると言えます。だから、ルール作り競争で自信がなくて相手に負けそうなら、「堂々の退場」ではありませんが参加しないという「不参加オプション」も、当該分野で日本が存在感をもち、複数の他者に対して十分に強い影響力を持つ場合は有効です。

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