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2013年5月

2013年5月30日 (木)

燗(かん)で楽しむ(その4)

お燗用の容器。燕市の工業製品。美しいのでうっとりとしてしまいます。材質は右側の「ちろり」がチタン。湯煎(ゆせん)器はステンレスの真空二重構造。要はステンレスの魔法瓶です。気が利いたことに、「ちろり」を湯煎器に出し入れするときに音がしないように、デフォな付属品として音消し用シリコンパッキンがついています。

洗いやすい。収納もしやすい。

「ちろり」の容量は短い横棒のあるあたりでちょうど一合です。僕のような大酒のみでない人には、一回の作業の単位としては適切な大きさです。「ちろり」の持ち手は籐(とう)で巻いてある。

お燗した後、好みの温度がそれなりの時間、維持できます。

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2013年5月29日 (水)

燗(かん)で楽しむ(その3)

熱燗やぬる燗用の陶器の好みのぐい呑みにはなかなか出会えません。気に入るかどうかは、口当たりのなめらかさ、持った時の心地よさで決まります。サイズはやや大きめが好みです。

札幌以外の場所で、ぐい呑み専門店に偶然出会いました。主に冷酒を立ち飲みで供する酒屋が、隣の小ぶりな蔵を改造して「ぐい呑み」だけを売っています。並んでいるぐい呑みの価格的な幅は、お手頃からそれなりに値が張るあたりまでですが、居酒屋のザルに無造作に詰め込まれているレベルのものは見当たりません。ほとんどが陶器で、ガラス製が少々。ワイングラスや抹茶茶碗と同じで、呑み心地というか飲んだ時の口当たりや使い心地は、だいたい値段にきれいに比例するようです。

その店で、衝動買いしたのが写真の右側のぐい呑み。正確には衝動買いではなく、欲しいと思って頭に抱いていたイメージにほぼ近いものがたまたまその店に置いてあったということです。お燗した日本酒の色合いをゆっくりと眺めたいので、内側(見込み・たまり)の色が濃いのは対象外です。

今まで一番気に入っているのは、写真の左側のぐい呑み。わずかに長円形なので外径(外側の直径)は62mmと64mm、高さは高台を入れて62mm。値段の割には非常にできのいいぐい呑みです。これでやる熱燗やぬる燗は呑む人を幸せな気分にします。

Photo

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2013年5月28日 (火)

燗(かん)で楽しむ(その2)

わがままな客になりました。店にとっては、少々迷惑な客であったかもしれません。

旅行中の変な時間帯に日本酒の熱燗(あつかん)が呑みたくなりました。無理をすれば食事の時間帯とは云えるのですが、それは目的地到着後に予定されているので、いま食事をしながら熱燗というわけにはいきません。

日本酒の熱燗の呑める和風スタンドバーといったものは近くにはありません。蕎麦屋だと、銘柄を気にしなければ熱燗は飲み物メニューにあるはずですが、蕎麦を食べずに日本酒だけというのは失礼です。そう思いながら、干物の小売りなども兼ねた、ある小さな和食定食屋のおばさんに、「食事はしないのだが、熱燗だけ飲めます?」と尋ねたら、「うちは何でも大丈夫。なかのおねえさんにそう言って。」で、本当に熱燗だけをいただきました。

しかし、全くトラブルがなかったわけではありません。メニューには三銘柄の日本酒があり、その中から純米吟醸酒を選んで「熱燗」と云ったら、ちょっとお待ちください、と奥に消えようとするので、これは熱燗に向いてないと客に伝えるようにご主人に言われているかもしれないけれど、やはり熱燗で、と奥に伝えてくれますか。

しばらくして、1合徳利とお猪口が出てきました。

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2013年5月27日 (月)

マスメディアは大騒ぎしなくてもいいのに(東海村の事故)

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福島第一原子力発電所の事故の時は、たしか政府の改正ガイドラインによれば、年間5ミリシーベルトないし年間20ミリシーベルト程度の低線量被曝は安全な範囲だったはずなので、今回、東海村の日本原子力研究開発機構で事故に遭われた方には申し訳ないのですが、年間20ミリ程度ではどうということもないと一斉に報じていたマスメディア(一部を除く)が大騒ぎすることはありません。

「内部被曝した6人は・・・0.6~1.6ミリシーベルト。」(産経新聞 5/26)「新たに判明した24人の被ばく線量は0.1~1.7ミリシーベルト」(時事通信 5/26)なので(新聞記事には時間の単位が書いてないので瞬間的な被曝量だと考えますが)、これが事故のニュースになるのなら、福島や気流から見てその近隣地域は、今でも日々の放射線量が毎時0.2~0.3マイクロシーベルト(年間で2~3ミリシーベルト)を超えるところも多く、食べ物についても合わせて考えると、そうした地域は毎日が事故報道対象です。

僕の家族や僕は原発事故前の古いガイドラインに準拠した生活を送るようにしています(とくに食べもの)。今回の被曝者は警報音にもかかわらずスイッチをリセットしてボーとしていたみたいなので、紺屋の白袴なのか、その程度の瞬間被曝量なら気にしないという考えの持ち主なのか、いずれにせよ、あまり同情する気持ちにはなれません。

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燗(かん)で楽しむ(その1)

冷酒を、燗で楽しんでいます。

冷たい状態で飲むために作られた日本酒は、途中の流通経路や小売店での管理もしっかりとしています。小売店ではそういう種類の日本酒は、たいていは大きなガラス扉のついたビルトインタイプの冷蔵庫(コンビニなどの飲み物売り場でよく見かけるもの)で客を待っています。

冬の寒い夜や春になっても冷え込む夜は、熱いお酒がほしくなります。そういう時は、ホットウイスキーで体を温めていたのですが、ウイスキーの替わりになぜ冷酒ではいけないのか。冷酒を暖かくして飲まないのは、どうも、もったいない。おいしい日本酒はおいしいので、燗をすると香りが逃げる、微妙な味わいがどこかへ行ってしまうなどという常識(正しいのかもしれないが、押し付けがましい考え方)はとりあえず無視しようと決めて、今まで冷たい温度で飲んでいた日本酒を燗でも楽しみ始めました。

以前、ある天ぷら屋で、高級冷酒の燗を所望したお客に店の主人は露骨に(しかし、さりげなく)嫌な顔をしていました。「燗をつけろとおっしゃるならそうしますが、しかしこのお酒は・・・(以下省略)」。世間は、まあ、そういうことです。

だから、燗向きの日本酒などというのがあるらしい。しかし、燗向きの日本酒などと聞くと、若い時分のことですが、居酒屋で隣りのおやじグループから漂ってきた醸造アルコールの嫌なにおいが思い出されてげんなりとします。

おいしい冷酒は燗でもおいしいというのは、僕にとっては事実なので、そのやり方で自己充足しています。初めてのお酒を燗するときは、料理用の温度計をできるだけそばに用意しておきます。

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2013年5月21日 (火)

ホップはすぐに支柱に巻きつく

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ホップはすぐに支柱に巻きつきます。

ホップが芽を伸ばし始めた」時の状態からちょうど2日後(この前の日曜日)の早朝の様子です。土曜の夕方に支柱を立てたら、蔓(つる)性植物の本能で、日曜の朝には心地よさそうに勝手に巻き付いていました。今でも結構な伸長速度ですが、もっと気温が上がると1日に20㎝から30㎝くらいは蔓先を伸ばします。

夏の陽射し除けカーテンの準備中です。

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2013年5月20日 (月)

札幌のプロ野球チームとJR北海道の「快速エアポート」

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札幌に本拠地を置くプロ野球チームの外野応援席に応援プラカードというのか、四角い紙状のものを手で掲げているご夫婦と思われるファンがいて、その2枚のカードにはそれぞれ「負けるの見飽きた」「勝つとこ見たい」の大きな文字。週末のテレビ中継でその応援風景が目に入りました。

「負け続けるほど愛情が湧き、勝ち続けると体の調子が狂う」と云われている阪神ファンの高度な心理に近づいてみたいと考えています。当該球団の勝率が現在の3割後半から2割5分くらいまで沈めば、まあ、それ以下は考えにくので、あとは恐いものなし、そういう状況になればそれに近い気持ちになれるかもしれません。

「高いお米、安いご飯」とはなじまないタイトルと内容のブログ記事もときどきは書きます。たとえば、「恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート」や「再び・恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート」、あるいは「『江夏の21球』、あるいはいいプレーヤーは頭を使う」など。

下の図は5月18日(土曜)・夕方の千歳線(「快速エアポート」が走る路線)の運行状況のスナップショットですが、またまた事故でやっかいな状況みたいです。夕方、飛行場に到着した遠方からのお客さんや夕方の飛行機で札幌を出発する方々は大変です。

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阪神ファンのレベルの高い気持ちの持ちようを見習えば、千歳線や快速エアポートに対して「事故るの見飽きた」「まともに走るところ見てみたい」というのはレベルが低い。1週間に一度くらいは、何かしらの事故(人身事故は困るので、車両故障とか信号故障とか怪我人や死者の出ない出火事故など)が起きてダイヤが大幅に乱れるということを、日常の光景として楽しめるような心境にならないといけない。もし、1か月以上も何の事故や列車の運休がない状態が続いたら、JR北海道はいったいにどうしたのかと心配になり胃が痛むくらいでないとJR千歳線や快速エアポートのファンを名乗る資格はありません。

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2013年5月17日 (金)

ホップが芽を伸ばし始めた

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桜が咲いたので、他の植物も成長を始めます。

冬の間は雪に覆われて眠っていた我が家のホップも芽を伸ばし始めました。夏になって十分に大きくなれば夏の陽射しをさえぎるカーテンに、一応は、なります。この週末くらいに6本で一組の支柱を、2組作って、蔓(つる)が気持ちよく巻き付けるようにする予定です。

ホップは長野や北海道などでは自宅で楽しめます。

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2013年5月16日 (木)

国産小麦の「産地・品種」別の価格差

コメは、取引量の多いものについては、農林水産省から毎月、例えば今なら「平成24年産米の相対取引価格(平成25年3月)」という資料が公表されているので、玄米60㎏あたりの最新の「出荷業者と卸売業者等の主食用の相対取引契約相対取引価格」(一般用語でいえば一次卸売り価格)がわかります。

平成25年3月の全銘柄平均価格は16,534円(玄米60㎏)、いちばん高いのは「魚沼・コシヒカリ」で 23,908円、一番安いのは「青森・まっしぐら」で15,446円。全銘柄平均価格を100とすると、「魚沼・コシヒカリ」の相対値は145、「青森・まっしぐら」のそれは93となり結構な開きがあります。

コメの一次卸売り価格に相当するような国産小麦の取引価格は、一定量以上の取引が見込まれるものに関してその指標となるのが、播種(はしゅ:種まき)前入札の平均落札価格です(農水省資料)。小麦はコメとは違いその単位は1トンで、全銘柄の落札加重平均は1トンあたり 49,333円。一番高いのが「北海道・春よ恋」で97、815円、一番安いのが「茨城・さとのそら」で30、546円。こちらも平均落札価格を100とすると、「春よ恋」は198、「さとのそら」は62。(「北海道・ハルユタカ」は日本で一番おいしい強力粉ですが、生産量・取引量が小さいのでこういう場所には出てこない。)

国産小麦の平均価格を(1トンではなく)60㎏あたりで見ると、2,960円。コメが16、534円なので価格差が分かります。

ちなみに、「タイ米」などに代表されるコメの国際指標価格は為替レートの変動もありますが(1ドル=100円くらいだと)、60㎏換算で約3,100円から3,300円。コメの種類(インディカ米、ジャポニカ米短粒種)や食味(パサパサ、もっちりとして甘い)を考慮しなければ、国際価格は国内価格の5分の1です。このブログのタイトルの『高いお米、安いご飯』のうちの『高いお米』はこの価格差に由来します。『安いご飯』の方は、自分でご飯を炊けばどんぶり飯一杯の値段は30円から40円、缶コーヒーやカップ麺やその他のジャンクフードの値段と比べてとても『安い』ので『安いご飯』です。

さて、国産小麦の取引価格(播種前入札の落札価格)の『相対値』(全銘柄の落札加重平均を100とした場合の相対値)を「産地・品種」別に並べると以下の棒グラフのようになります。

2013

我が家でパンやパスタや麺の料理に使ったことのあるのは、「北海道・春よ恋」「北海道・ゆめちから」「北海道・キタノカオリ」「北海道・きたほなみ」。それから、ここには登場しない「北海道のハルユタカ」。北海道以外では、「さぬきの夢2009」の前の世代の「香川・さぬきの夢2000」です。

北海道の小麦の種類と用途は以下の通りです。

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             (農水省などの資料を参考にして作成)

参考までに、2011年産米の「相対取引価格」です(ただし、2011年10月現在)。最新のものではありませんが、コメの「産地・銘柄」別価格の相対位置を参照するには役に立ちます。

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2013年5月15日 (水)

青紫蘇・赤紫蘇・バジルの種まき

札幌では、一昨日が桜の開花宣言だったそうです。近所に気の早いのが一本植わっていて、それは開花宣言の少し前から咲いていました。札幌のような春と夏の短い地域では、桜の開花が確認されたということは、梅と桃もいっしょに咲き始めるということです。で、お天気関連情報を調べてみたら、梅の開花宣言は昨日でした。「梅は咲いたか 桜はまだかいな」というのが日本各地でそのまま通用するとは限りません。

そういう時期が来たので、青紫蘇(あおじそ)と赤紫蘇(あかじそ)とバジルの種をまいて苗を育て始めました。梅干し用の赤紫蘇は別途調達するにしても、自家消費用の大葉(青紫蘇)、赤ちりめん(赤紫蘇)、それからバジルは自宅で必要量(実際には消費しきれないくらいに)を栽培します。

タネの発育状況を見ていると、せっせと頑張る種類と、面倒だなあとゆったりと構えている種類があり、いちばんおっとりしているのが赤紫蘇、いちばん気の短いのがバジル、その中間が青紫蘇です。

最近の野菜の種は種苗ビジネスや生産者の効率を考えてほとんどがF1(雑種第一代)交配種ですが、固定種・在来種を販売している小さな種苗屋さんもあり、今年の種は固定種・在来種を使います。

写真は、昨年8月のものですが、左が青紫蘇、右がバジル。摘芯後の状態です。

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2013年5月14日 (火)

自家配合飼料の内訳が明らかな卵、というプロモーションのしかた

放し飼いで、餌にも気を遣った地鶏の卵というのはたしかな差別化ですが、その場合はコストがかさむのでビジネスは高級品路線になります。優雅な(鶏にとってはとても心地よい)飼育環境なので当然に生産量は限られます。そして、そういう卵を必要とする顧客は、その卵が値段に見合うほどおいしければ、かならず(といっていいと思いますが)存在します。

特売を別にすれば、スーパーや生協の普及価格帯の卵は10個で200円(1個20円)ですが、普及品価格帯よりもひとつ上の価格帯だと6個で200円(1個33円)です。「6個で200円」の卵を提供するゲージ飼育の養鶏場が、この1個当たり13円の違いをどんな付加価値で埋めるか、あるいは説明するか。複数の方法があると思いますが、ある北海道の養鶏場は、鶏に食べさせる餌(飼料)の内容をプロモーションすることで差別化を図っているようです。

お金をかけないいちばんわかりやすいプロモーションのしかたは、商品パッケージのラベルやパッケージに同梱するペラもの商品案内に訴求点を語らせることです。

この養鶏場の場合は、『自家配合飼料の99.8%が北海道のもの』であることを訴求点にしています。ペラにはその内訳が書かれています。『飼料の68% 道産米』。

・道産米    68%
・釧路の魚粉(さんまなど) 15%
・サロマ湖ホタテの貝殻   8%
・道産生米糠   8.8%

自家配合飼料の種類と割合と生産(漁獲)場所を、商品パッケージにきちんと提示してあるのは珍しい。好奇心から、1パック買ってみました。

4つの数値の合計が99.8%。残りの0.2%が何ものか気になったのでホームページで調べてみたら、0.2%の内訳は「塩、ビタミン類、乳酸菌等」でした。

北海道の養鶏場では、飼料向きの魚が地元でたくさん獲れるという利便性のせいか、他の地域と比べて飼料に魚粉を使っているところが多いようです。魚粉を使いすぎると卵が魚臭くなります。この卵では、魚粉は適度な割合に抑えられていますが、それでも半熟状態の時にはやや魚のにおいが出てきます。魚嫌いで魚のにおいがわずかでも気になる向きには、この卵は向いていないかもしれません。

<以下の数行は、余計なおせっかいです。飼料の最後の、「道産生米ぬか 8.8%」ないしは「道産生米糠 8.8%」となるべきところが「道産生米糖 8.8%」(【註】『糖分』の『糖』)となっていて、ホームページでも該当部分を確認したのですがどうも誤植のようです。次回印刷分から訂正された方が消費者には親切だと思われます。ペラものは養鶏場と流通チャネルが一緒に作ったのでしょうが、こういう誤植は作成者自身は気づかないことが多い。ちなみに、配偶者は活字が小さいということもあり、「米糖」を「米糠(こめぬか)」と勝手に誤読していました。>

最近は常識になってきましたが、鶏に、トウモロコシでなくコメをたくさん食べさせると黄身の色は白っぽくなります。たいていのトウモロコシは黄色いのでトウモロコシが主な飼料の場合は卵の黄身の色は黄色、コメは白いのでコメを多く食べた場合は黄身の色は白っぽくなります(生産者や流通業者は、この白っぽいのをレモンイエローと呼んでいますが)。それから、カボチャも黄身のオレンジ色を鮮やかにします。

左側がこの記事で取り上げた「白っぽい黄身」の卵です。

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この卵に限らず、北海道は、日本の他の地域に比べて、おいしい鶏卵にめぐまれた土地だとはいえます。

我が家のひいきは、下の卵(パッケージの一部を撮影)。北海道産の小麦や米ぬかや青草を、平飼い鶏舎でのびのびと食べて育った鶏の卵です。

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旬の美味しい食材を厳選! 大地を守る会の「とくせん定期便」 子どもたちへの安心コース! 大地を守る会の「とくせん定期便」

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2013年5月13日 (月)

碁石(ごいし)のような白花豆

白花豆(しろはなまめ)。丸くはありませんが、蛤(はまぐり)の白い碁石(ごいし)のような雰囲気がわずかにあります。インゲン豆の中では、僕の知っている範囲では、いちばん大きい。水で戻す時間は、朝まで鍋の中でゆっくりとしてもらうだけなので同じですが、茹でるのは時間が少々多めにかかります。

茹でるとさらに大きくなって、白いソラマメです。茹であがったのを葉物野菜と一緒にすれば、そのまま野菜サラダになります。

玉ねぎのスープを2回分作り、初日はそのまま味わい、2日目の鍋に茹でた白花豆を追加するとボリューム感のある「インゲン豆と玉ねぎのスープ」が楽しめます。

写真は北海道産の白花豆。

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2013年5月10日 (金)

コシヒカリのアンチ・テーゼ: 古いタイプのうるち米

コシヒカリの米粉で焼いた米粉パンの甘さに退屈し、同時にあまのじゃくの心もちが頭をもたげてきたので、コシヒカリの対極に位置するお米に惹かれはじめました。

日本のコメ市場を席巻し続けてきたコシヒカリをなんとか乗り越えようとしているお米に、「北海道の『ゆめぴりか』」や「山形の『つや姫』」がありますが、商品の競争場裡(アリーナ)あるいは競合の土俵という意味では、「あきたこまち」も「ひとめぼれ」も「ミルキークイーン」、そして「ゆめぴりか」も「つや姫」も「コシヒカリ」が最初に作った土俵の上で、その土俵をはみ出すことなく、食味(の差別化)とシェアを争っています。そういう意味で「コシヒカリ」はテーゼです。「古いタイプのうるち米」がアンチテーゼとは大げさなのですが、我が家という限定された時空間の中では、そういう位置づけでも大丈夫です。

この土俵の特徴は以下の通り。

① 食味: 味・香り・粘り・つやのバランスが絶妙で、もちもち感があり噛むと上品に甘い。豊満な甘さに近いものもある。
② 栽培(あるいは商品開発): 「伝統的なうるち米」のあっさりといくらかのパサパサに、「もち米」の甘さと粘りがうまくブレンドされている。
③ マーケティング: 1970年代以降の日本人の味の好みと合致している。

しかし、日本のどこかでは、上述のようなコシヒカリの土俵の外側で「伝統的なうるち米」(現在ではほとんど人気のない古いタイプの「うるち米」)も生産されており、そういうはみ出した種類と、今、けっこう真面目に遊んでいるところです。「コシヒカリ」をマグロの刺身に例えるなら、この古いタイプは鯛や平目のような白身魚の刺身かもしれません。

手元にはその古いタイプの「うるち米」のひとつがあり、5㎏入りの窓付き紙袋の裏面に商品説明が貼られています。原文の意図を尊重し、またできるだけ宣伝の匂いを抜き取ってトリミングすると、その商品説明は次のようになります。

『今では、忘れられた米です。栽培が難しく、守り育てるのは私たちのみとなってしまいました。農家の意地と誇りで、うま味を一層引きたてています。食味と香りに優れ栄養価に富んだ大粒米です。』『伏流水を使い、落ち葉の完熟腐葉土堆肥で栄養値を高め、昔ながらの心で自然の風味と香りをいかしています。』『栽培に農薬・化学肥料・除草剤は使っていません。』

土鍋で普通に炊いたり、休日の朝のお粥(かゆ)にしたり、お弁当のおにぎりにしたり、チャーハンで食べたり、いろいろと違った食べ方で楽しんでいます。

お粥のときは、自家製の梅干しを一人一個。

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              自家製の梅干しと赤紫蘇
 

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2013年5月 9日 (木)

「甘口が食卓を席巻」: お米の場合

副題は、「コシヒカリの米粉でつくった米粉パンは甘すぎて、すぐに飽きる」です。「『甘口が食卓を席巻』しているそうです」の補遺という位置づけにもなりそうです。

それなりの量のコシヒカリの米粉が手に入ったので、コシヒカリの米粉パンを何度か焼きました。我が家で食べるだけでなく、知り合いにも差し上げていますが、年齢を問わずふわふわとした甘めのパンが好きな人には大好評です。

しかし、我が家では配偶者も僕も、4回から5回ほど食べたら飽きてしまいました。理由は、甘さです。どうにも、甘すぎるのです。一方、たとえば、ハルユタカを使った天然酵母の小麦パンにはそういう種類の飽きは決してやってこない。

米粉パンに使う我が家の材料は、「米粉・小麦グルテン・麦芽糖・バター・塩・ドライイースト」です。米粉以外の材料のせいで甘いのかと思っていましたが、砂糖は使わないのでそういうことは考えにくい。この倦怠感のような甘さは、おそらく米粉そのものに起因しています。つまり、コシヒカリが甘すぎる。

コメには「粳米(うるち米)」と「糯米(もち米)」の2種類があります。中尾佐助著 『料理の起源』を参考にすると、コメ料理(コメの種類と調理法)から見た日本のコメの歴史は、以下のような変遷をたどっています。

・奈良時代は資料不足で、正確なところは、よくわからない。

・平安時代になると、「蒸した」「強飯(コワイイ)」が貴族の毎日の正規の食事となった。強飯は「おこわ」と敬称され、これは「うるち米」を蒸すこともあったが、「もち米」を用いるのが普通であった。宮中でも民間でも強飯が正規であり、改まった時には強飯は、民間でも器に高く盛り上げられたので、そこに箸を立てることができた。

・後世の「うるち米」を「炊いたご飯」は「固粥(カタガユ)」や「姫飯(ヒメイイ)」と呼ばれた。「固粥(カタガユ)」より水の量が多くてやわらかいのが、「粥」(シルガユ)、つまり、現代の僕たちにもおなじみの「お粥(おかゆ)」。

・平安時代の末期から、正規の食事でも「固粥(カタガユ)」(炊いたご飯)が登場。

・鎌倉時代、室町時代と、だんだんと「うるち米」を炊いた「姫飯(ヒメイイ)」が普及した。江戸時代とそれ以降は、飯と云えば、普通は「うるち米」を炊いたものとなり、「もち米」を蒸した飯は「おこわ」として、晴れの儀式用にだけ残されてきた。

で、季節はめぐり、戦後の1970年代に「コシヒカリ」と「ササニシキ」が人気銘柄になりました。しばらく前からは日本のコメ消費市場は、「コシヒカリ」ないしは「コシヒカリ系統の食味をもつ新品種」による寡占状態です。「コシヒカリ」と食味の違う「ササニシキ」は、時代の変化に置き去りにされてしまい、最近の「コメの食味ランキング」の「特A銘柄」には見当たらなくなりました。

「コシヒカリ」は味・香り・粘り・つやなど日本人好みのお米なので、新潟や福井だけでなく全国各地で生産されています。「ササニシキ」は「コシヒカリ」よりも粘り気が少なくあっさりとした食感が楽しめるので、お寿司など酢飯にするのに人気が高い。

コメのほぼ80%はデンプンですが、デンプンは、アミロペクチンとアミロースで構成されています。この二つの配分具合で「もち米」になったり「うるち米」になる。アミロペクチンが100%、アミロースが0%だと「もち米」。「もち米」の粘りはアミロースが0%だからです。「うるち米」は、アミロペクチンの含有量が65%~85%で、アミロースが15%~35%。アミロースの量で粘りの多寡が決まります。

だから、アミロース含有率が14%と低い北海道の「おぼろづき」はおいしい「うるち米」ですが、正確には「もち米」と「うるち米」の中間に位置し「ダル系(半糯種系)」とも呼ばれています。コシヒカリのアミロース含有率が一般的に17%くらいなのに対し、北海道道産米はかつて24%前後もありました。以前の北海道米が「粘りがなくて、おいしくない」と不評だったのはそのせいです。

以下は、アミロース含量が異なるコメの、米粉パン実験の写真です(農水省)。低アミロースのものは、餅(もち)みたいにべたっとなり、高アミロースのものはプーと膨れすぎ。中アミロースのものが、ちょうどいい具合に仕上がっています。

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     ・アミロース含量が異なる品種を使用した製パン試験。
     ・中アミロース性品種の製パン性が優れる。
     (農水省資料「多収性品種米と新用途」より)

なぜ「コシヒカリ」は人気があるのか。濃厚な甘さというと表現が大げさだとしても、もちもちしていて噛むと上品に甘い。この豊満な甘さやもちもち感はいったいにどこから来たのか。

「うるち米」と「もち米」とが自然交雑すればアミロースの割合の低いコメが生まれます。このプロセスを上手に扱えば、つまり、もち米の要素をうるち米に上手に組み込んでいけば。甘くてもちもちとした食感のおいしい「うるち米」ができ上がります。この系列に「コシヒカリ」・「あきたこまち」・「ひとめぼれ」それから「ミルキークイーン」などがあります。最近では、ここに、「ゆめぴりか」や「つや姫」が加わりました。

「『甘口が食卓を席巻』しているそうです」で触れた甘口と「コシヒカリ」の甘口との間には、同じ用語を使えない程度に差がありますが、なんとなく微妙に甘いのが好きという日本人の舌の傾向を「コシヒカリ」が40年ほど前から先取りしていたと云えなくもありません。

鎌倉時代に「姫飯(ヒメイイ)」と「粥(シルガユ)」を広めるのに影響力があったのが「うるち米」の粗食を好んだ禅宗の僧侶ですが、コシヒカリに代表される現在のコメの食味状況をみると、1960年代の粗食の時代が終わったあたり、あるいは70年代の豊かさが始まるあたりで、「うるち米」の簡素に平安貴族の「おこわ」好みの豪華が重なり、それが今まで続いているように思われます。

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2013年5月 8日 (水)

コメの主要輸出国と輸出量:この数年間の変化

下のようなグラフ(主要コメ生産国のコメ輸出量状況)が目に入ると、インドと中国が急にお互いにそっぽを向き始めたように見えるので、世界のコメ市場に何か異変でも起きているのかと心配になりますが、タイやインドにおける政府の穀物政策の変更が引き起こした「想定内の変化」のようです。もっとも当該国がその変化を想定内の変化だと認識しているかどうかは知りませんが、マクロではそういうことのようです。

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【註】日本農業新聞が米国農務省 (USDA) の農産物統計をもとに作成したグラフ。
2013年4月27日号に掲載されていたものを引用。この数字が最新のもの。

グラフを見ると、従来からの流れに沿って推移しているのがベトナムと中国。ベトナムは従来からの流れに乗って着実に輸出量が増加し、中国も従来からの流れに乗って確実に輸出量が減少しています。一方、流れが変わったのがタイとインド。インドは、中国とともに、コメの生産量がとても大きいのでちょっとした政策変更が、生産量に比べて取引規模が大きいとは言えないコメ輸出入市場の景色を変えてしまいます。

2010年の1月初旬に「お米の輸出」というブログ記事を書きましたが、その中に2008年のFAO(国連食料農業機関)やUSDA(米国農務省)の農産物統計などを参照しながら、主要コメ生産国のコメ輸出について述べた一節があります。そこから関連部分を引用しながら(『・・・』部分)、そのすぐ下に( ⇒ )、2012年のコメの生産量と輸出量の状況をUSDA(米国農務省)の統計データを参考にまとめてみます(【・・・】部分)。この数年の変化(ないし変化していない部分の光景)がわかります。

◆『圧倒的に米の生産量が多いのは、中国、続いてインドです。この2国で世界の米生産量の53%程度を生み出します。』(2008年) 

⇒ 【中国の生産量は、世界の生産量の30.6%。インドの生産量は21.6%。合わせて、52.2%。この2国のコメ生産量はあいかわらず多い。】(2012年)

⇒ 【ついでに、日本のコメ生産量は、この統計によれば776万トンで、世界の生産量の1.66%です。この数字は農水省からUSDAに報告されたものをそのまま使っているはずです。】(2012年)

◆『圧倒的に生産量の多い中国とインドですが、輸出という点では、中国とインドは、現在は「わずかな」米の輸出国で、輸出比率は生産量に対してそれぞれ、1.0%と2.6%です。中国とインドは経済発展による都市化(農地の減少や高級品指向)と人口増加で、まもなく米の輸入国になると予想されます。』(2008年) 

⇒ 【中国のコメ輸出比率は0.2%、インドは増加して8.0%。『ともにまもなくコメの輸入国になると予想されます』というのはインドに関しては、間違いでした。】(2012年)

◆『工業製品と違って、食べ物は保存が利かないということから伝統的に自国消費が基本なので、食べ物の貿易量は多くありません。比較的保存の利きやすい穀物でも、小麦の貿易比率が18.4%、トウモロコシは10.4%、そしてお米は比率が一番少なくて6.7%です。主な輸出国はアメリカを除きほとんどがタイ・ベトナム・パキスタンなどのアジア諸国です。輸入国は、少量ずつ輸入する国がばらついた状態ですが、フィリピンやバングラデシュやマレーシアのアジア諸国と、イラン・サウジアラビア・イラクのような中近東の国が目立ちます。つまり、お米は自国で作って自国で食べる傾向の強い穀物、あるいは、アジアという範囲内で地産地消される度合いの強い穀物だといえます。』(2008年)

⇒ 【コメの貿易比率は8.08%と少し増えました。コメ主要輸出国は、輸出量の多い順に並べると、インド、タイ、ベトナム、米国、パキスタン。非アジア国は、米国だけ。】(2012年)

◆『お米に関して、輸出指向が強くて輸出余力の大きい国はタイ・ベトナム・パキスタンおよびアメリカの4カ国で、その輸出量合計は世界のお米総生産量の5.1%です。ちなみにタイ・パキスタン・アメリカは生産量の約半分を外国に売り、ベトナムは2割と少しを輸出に振り向けています。』(2008年)

⇒ 【タイの輸出比率は40%で約半分という2008年の割合から10ポイントほど減少、パキスタンは55%、米国は54%で約半分と少しという比率を維持、ベトナムの輸出比率は27%で2割と少しから増加。】(2012年)

なお、日本農業新聞は最近の状況(グラフ参照)の背景を以下のように分析しています。

(1)世界1のコメ輸出国だったタイが3位に転落したのは、タイ政府が2011年にコメを高値で買い取り農家の所得を下支えする仕組みを導入し、そのために国内価格が高騰して輸出競争力を失ったため。

(2)インドが1位になったのは、コメの輸出規制の解除で、国内在庫を輸出向けに放出したため。

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2013年5月 7日 (火)

再び・恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート

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恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート」、および「 『恨みのJR北海道・千歳線、あるいは快速エアポート』・補遺」の続きです。

もし僕がこの日に旅先から飛行機で札幌に帰ってくるような予定であったなら・・。お昼頃に新千歳空港に着き、JR北海道の列車案内板を見て、「怒り心頭に発する」という状態になったに違いありません。またやってくれたようです。期待を裏切りません。高い頻度で列車故障を起こして列車を運休にする、ないしは列車の運行を乱すという意味では、JR北海道のオペレーションは実に「着実」です。5月は快速エアポートをこれから2往復ほど利用の予定なのですが、その時は、どうなりますやら。

下の記事やまたその下の列車運行状況を味わうには、JR北海道の主要路線に関する若干の予備知識が必要です。

函館本線と云うのは、函館から長万部(おしゃまんべ)、小樽、札幌、岩見沢、滝川などを経由して旭川駅を結ぶJR北海道の幹線ですが、物理的には線路がつながっていても論理的(実質的)には細切れ路線なので、端から端まで特急などが駆け抜けるということはありません。駆け抜けるという意味で実質的なのは「旭川-札幌-千歳-室蘭-長万部-函館」というルートで、路線名をつなぎ合わせると「函館本線-千歳線-室蘭本線-函館本線」という順番になります。途中の路線でダブリがあるのですが、ここではそういうことは気にしません。

重要なのは「旭川-札幌-千歳-室蘭-長万部-函館」のうちのどこかでそれなりの事故(今回のは出火事故なので、それなりの事故ということになります)があると、連鎖反応の結果、札幌から新千歳空港へJR(快速エアポート)では出られなくなる、あるいは飛行場から札幌へはJRではたどりつけなくなるということです。連鎖反応の影響が重大だと全く動かない。その影響が軽度だと、間引き運転になります。重い荷物を提げながら各駅停車を細切れに乗り継げばそのうち目的地に到着するとは思いますが、普通はJRにそこまでの義理立てはしない。そんなことをするくらいなら、長い行列の後ろで高速バスかタクシーを待ちます。

さて、まず、新聞記事の引用から(毎日新聞 2013年5月5日(日) 9時21分配信)

『<JR北海道>特急「スーパーカムイ」出火 運行取りやめ』

 『JR北海道によると、(5月)5日午前7時半ごろ、JR函館線を走行中の旭川発札幌行き特急「スーパーカムイ6号」(5両編成電車)で、車内から煙が出ていると乗客が車掌に通報した。列車は茶志内駅(北海道美唄市)に臨時停車し、車掌が確認したところ、1号車の床下の車軸付近から出火していたため、車掌が消火器で消し止めた。けが人はいなかった。同列車は運行を取りやめ、乗客約60人は同駅からJRが用意するタクシーで目的地に向かうという。

 JR北海道では、3月24日に特急北斗5号、4月9日に同20号(いずれもディーゼルカー)の車両床下から煙が出る不具合が相次ぎ発生している。』

次に、JR北海道の列車運行状況のコピーです。上の事故から約5時間後の状況です。

Jr__201355_head

Jr__201355_main


上述のように、快速エアポートは5月もこれから2度ほど利用する予定ですが、さて、「心頭滅却すれば火もまた涼し」の心境になれるでしょうか。

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2013年5月 2日 (木)

「甘口が食卓を席巻」しているそうです

甘口のカレー、甘いお酒、甘い漬物、甘い調味料をふりかけたトースト、甘いサラダドレッシングなど甘い食べ物が30代以下の世代に人気だそうです(日本経済新聞・消費欄 2013/04/26)。「甘口 食卓を席巻」という見出しだったのですが、席巻とは「席(むしろ)を巻くように、片端から土地を攻め取ること」なので、ご夫婦が30代以下の家庭では台所や食卓が甘いもので埋め尽くされているのでしょう。

甘くないと売れないそうです。だから何でも甘い味付けになっているらしい。こういうのを新しい消費者ニーズと云います。甘いのはトレンディーな味。朝ごはんにアンパンや菓子パン。昔の老人なら「世も末じゃ」と嘆くに違いない。僕も一緒に嘆きたい。

大人の味というか、甘いもの以外が苦手な人は以前から確かにいて、たとえば、酢味噌が酸っぱくて食べられない、寿司や刺身はわさび抜き、あの独特の辛さがないカレーはカレーではないと思うのですが、ちょっとだけ辛いカレーでも舌に強すぎて喉を通らない。子供舌のまま大きくなったというか、こなれた舌をお持ちでない人が確実に増えているようです。

寿司酢にはたいていは砂糖やそれに類するものが入るので、かすかに(あるいは、少し)甘いのですが、そのうち、にぎり寿司やチラシ寿司に砂糖をかけて食べる子供が現れるかもしれません。若い親は、その光景を見ても何の不思議も感じない。回転寿司では醤油のとなりにふりかけ用の砂糖が入ったガラス容器が置かれる日も近い。

子供舌の親からは、子供舌の二乗みたいな味覚の子供が育つことになると思いますが、そういう男女が一緒に暮らし始めるとどういう料理が食卓に並ぶのか、僕の想像を超えてしまいます。

それから、バーボンもミントやガムシロップと炭酸で甘く割って楽しむそうです。

「甘い」と「バーボン」で急に思い出したのがジャニス・ジョプリン。1970年に27歳で亡くなってしまった米国の女性ロック歌手というかブルース歌手です。いつも片手にSOUTHERN COMFORTというバーボンベースのリキュールの小瓶を持っていました。彼女が飲んでいたのでリキュールと云ってももう少し辛口かと思っていたのですが、この同じボトルを飲んでみると相当に甘かったので驚いた記憶があります。今から30年ほど前のことです。(下の写真は手元の『ジャニス ブルースに死す』という古い本を引っ張り出してきて、その中の写真を撮影してトリミングしたもの)

Janis_joplin_southern_comfort_a

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2013年5月 1日 (水)

卵と日本酒

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卵酒の話ではありません。熱燗(あつかん)でつくる卵酒は発汗作用があって風邪に効くそうですが、僕は試したことがありません。冬の季語なので好きな方はそれなりにいらっしゃるのでしょう。

食べものや飲み物は、普通のゴンドラと呼ばれている商品棚に「常温」で並んでいるものと、コンビニなどでおなじみの「ガラス扉がついた冷蔵室」、あるいは「冷たい空気が流れている商品棚」で売られているものの2種類があります。「冷たい空気が流れている商品棚」とは、豆腐や蒲鉾(かまぼこ)や生ラーメンなどが並んでいる棚のことです。

コンビニの飲み物は、ビールやジュースや飲料水や値段の高い冷酒などは扉の向こう側の冷蔵室、しかし普通の日本酒やワインは常温のゴンドラ。スーパーでは、高額なワインは扉の向こう側、バラ売りやパック売りのビールはひんやりとした空気の流れる商品棚、しかし一升瓶や4合瓶(720ミリリットル)の日本酒や焼酎や廉価なワインなどは常温の棚で販売されています。

デパートだと、お酒に繊細な処(ところ)とそうでない処では日本酒の扱いが相当に違います。冷温保存が必須のタイプの日本酒を扉付きの冷蔵室に収納してあるところと、そういう日本酒を一応は冷たい空気が漂っている商品棚に並べてあるお店の違いです。扱いの粗末なお店の日本酒を見ると、お客に見える場所では冷たい空気の流れる棚に高級品だけは並べてあっても、バックヤード(商品棚に並べられる前に搬入された品物を置いておく場所、商品棚に並べきれない商品を保管しておく裏の倉庫)では、そのあたりの常温場所に適当に放置してあるのではないかと疑ってしまいます。そうなると、その日本酒のもともとの味は保てない。

さて、卵です。

卵は、買ってくると普通は冷蔵庫に入れます。常温保存はヤバいという常識的な刷り込みが消費者に浸透しているからです。根拠のない刷り込みもありますが、この刷り込みは正しい。

スーパーでは、まず例外なく常温販売。特売日のゴンドラなどに山積みされています。コンビニでは生野菜パックなどと同じ冷たい空気に満たされた商品棚に並べられています。デパートでも、卵は、僕の知っている範囲では冷たい空気の流れる場所で消費者を待っています。つまり、豆腐や蒲鉾(かまぼこ)がいる場所の隣か近所です。

先日の記事「おいしい地鶏卵と70%の値上げ」と「続・おいしい地鶏卵と70%の値上げ」に登場した「地鶏卵」は、当然のことながら、ひんやりとした空気の流れる商品棚に鎮座しています。

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