« コメの主要輸出国と輸出量:この数年間の変化 | トップページ | コシヒカリのアンチ・テーゼ: 古いタイプのうるち米 »

2013年5月 9日 (木)

「甘口が食卓を席巻」: お米の場合

副題は、「コシヒカリの米粉でつくった米粉パンは甘すぎて、すぐに飽きる」です。「『甘口が食卓を席巻』しているそうです」の補遺という位置づけにもなりそうです。

それなりの量のコシヒカリの米粉が手に入ったので、コシヒカリの米粉パンを何度か焼きました。我が家で食べるだけでなく、知り合いにも差し上げていますが、年齢を問わずふわふわとした甘めのパンが好きな人には大好評です。

しかし、我が家では配偶者も僕も、4回から5回ほど食べたら飽きてしまいました。理由は、甘さです。どうにも、甘すぎるのです。一方、たとえば、ハルユタカを使った天然酵母の小麦パンにはそういう種類の飽きは決してやってこない。

米粉パンに使う我が家の材料は、「米粉・小麦グルテン・麦芽糖・バター・塩・ドライイースト」です。米粉以外の材料のせいで甘いのかと思っていましたが、砂糖は使わないのでそういうことは考えにくい。この倦怠感のような甘さは、おそらく米粉そのものに起因しています。つまり、コシヒカリが甘すぎる。

コメには「粳米(うるち米)」と「糯米(もち米)」の2種類があります。中尾佐助著 『料理の起源』を参考にすると、コメ料理(コメの種類と調理法)から見た日本のコメの歴史は、以下のような変遷をたどっています。

・奈良時代は資料不足で、正確なところは、よくわからない。

・平安時代になると、「蒸した」「強飯(コワイイ)」が貴族の毎日の正規の食事となった。強飯は「おこわ」と敬称され、これは「うるち米」を蒸すこともあったが、「もち米」を用いるのが普通であった。宮中でも民間でも強飯が正規であり、改まった時には強飯は、民間でも器に高く盛り上げられたので、そこに箸を立てることができた。

・後世の「うるち米」を「炊いたご飯」は「固粥(カタガユ)」や「姫飯(ヒメイイ)」と呼ばれた。「固粥(カタガユ)」より水の量が多くてやわらかいのが、「粥」(シルガユ)、つまり、現代の僕たちにもおなじみの「お粥(おかゆ)」。

・平安時代の末期から、正規の食事でも「固粥(カタガユ)」(炊いたご飯)が登場。

・鎌倉時代、室町時代と、だんだんと「うるち米」を炊いた「姫飯(ヒメイイ)」が普及した。江戸時代とそれ以降は、飯と云えば、普通は「うるち米」を炊いたものとなり、「もち米」を蒸した飯は「おこわ」として、晴れの儀式用にだけ残されてきた。

で、季節はめぐり、戦後の1970年代に「コシヒカリ」と「ササニシキ」が人気銘柄になりました。しばらく前からは日本のコメ消費市場は、「コシヒカリ」ないしは「コシヒカリ系統の食味をもつ新品種」による寡占状態です。「コシヒカリ」と食味の違う「ササニシキ」は、時代の変化に置き去りにされてしまい、最近の「コメの食味ランキング」の「特A銘柄」には見当たらなくなりました。

「コシヒカリ」は味・香り・粘り・つやなど日本人好みのお米なので、新潟や福井だけでなく全国各地で生産されています。「ササニシキ」は「コシヒカリ」よりも粘り気が少なくあっさりとした食感が楽しめるので、お寿司など酢飯にするのに人気が高い。

コメのほぼ80%はデンプンですが、デンプンは、アミロペクチンとアミロースで構成されています。この二つの配分具合で「もち米」になったり「うるち米」になる。アミロペクチンが100%、アミロースが0%だと「もち米」。「もち米」の粘りはアミロースが0%だからです。「うるち米」は、アミロペクチンの含有量が65%~85%で、アミロースが15%~35%。アミロースの量で粘りの多寡が決まります。

だから、アミロース含有率が14%と低い北海道の「おぼろづき」はおいしい「うるち米」ですが、正確には「もち米」と「うるち米」の中間に位置し「ダル系(半糯種系)」とも呼ばれています。コシヒカリのアミロース含有率が一般的に17%くらいなのに対し、北海道道産米はかつて24%前後もありました。以前の北海道米が「粘りがなくて、おいしくない」と不評だったのはそのせいです。

以下は、アミロース含量が異なるコメの、米粉パン実験の写真です(農水省)。低アミロースのものは、餅(もち)みたいにべたっとなり、高アミロースのものはプーと膨れすぎ。中アミロースのものが、ちょうどいい具合に仕上がっています。

1

     ・アミロース含量が異なる品種を使用した製パン試験。
     ・中アミロース性品種の製パン性が優れる。
     (農水省資料「多収性品種米と新用途」より)

なぜ「コシヒカリ」は人気があるのか。濃厚な甘さというと表現が大げさだとしても、もちもちしていて噛むと上品に甘い。この豊満な甘さやもちもち感はいったいにどこから来たのか。

「うるち米」と「もち米」とが自然交雑すればアミロースの割合の低いコメが生まれます。このプロセスを上手に扱えば、つまり、もち米の要素をうるち米に上手に組み込んでいけば。甘くてもちもちとした食感のおいしい「うるち米」ができ上がります。この系列に「コシヒカリ」・「あきたこまち」・「ひとめぼれ」それから「ミルキークイーン」などがあります。最近では、ここに、「ゆめぴりか」や「つや姫」が加わりました。

「『甘口が食卓を席巻』しているそうです」で触れた甘口と「コシヒカリ」の甘口との間には、同じ用語を使えない程度に差がありますが、なんとなく微妙に甘いのが好きという日本人の舌の傾向を「コシヒカリ」が40年ほど前から先取りしていたと云えなくもありません。

鎌倉時代に「姫飯(ヒメイイ)」と「粥(シルガユ)」を広めるのに影響力があったのが「うるち米」の粗食を好んだ禅宗の僧侶ですが、コシヒカリに代表される現在のコメの食味状況をみると、1960年代の粗食の時代が終わったあたり、あるいは70年代の豊かさが始まるあたりで、「うるち米」の簡素に平安貴族の「おこわ」好みの豪華が重なり、それが今まで続いているように思われます。

□□□

人気ブログランキングへ

|

« コメの主要輸出国と輸出量:この数年間の変化 | トップページ | コシヒカリのアンチ・テーゼ: 古いタイプのうるち米 »

米と麦」カテゴリの記事

経営とマーケティング」カテゴリの記事

食べもの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1317632/51450795

この記事へのトラックバック一覧です: 「甘口が食卓を席巻」: お米の場合:

« コメの主要輸出国と輸出量:この数年間の変化 | トップページ | コシヒカリのアンチ・テーゼ: 古いタイプのうるち米 »