梅干し作りの季節（その１）

今年は、いつもの2倍の梅干しを作る予定です。去年の生梅の量が10㎏なので、今年は20㎏ということになります。半分は普通サイズの青梅で、こちらの方が先に手に入ったので、こちらから先に作業にとりかかります。残りの10㎏は大ぶりな完熟梅でそのうち届くのを待っています。

青梅といっても全部が一様に青いのではなく、わずかに黄色みを帯び始めたものとまだ緑のものとが混在していたので、1日追熟させたあと、黄色みが確認できるのと、まだ緑が強いものに大雑把に区分けして、あとの作業に進みます。「なんとなく黄色」は普通に丁寧に水洗い、「まだ青い」はしばらく水に浸したあと同じように水洗い。

完熟梅にはヘタはまず残っていませんが、青い段階で摘み取った梅にはヘタがあります。これを丁寧に取り除いてやって、雑菌などの発生を抑えます。ヘタ取り作業に僕が好む道具は、ごく普通の爪楊枝。爪楊枝の手元の部分、つまり尖っていないまるい方をつかってヘタを取り除きます。簡単にはずれます。いくらかは根気のいる作業です。

　　　　　　全体がなんとなく黄色くなってきたもの

　　　　　　　　追熟中だが、まだ緑の強いもの