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2013年6月11日 (火)

梅干し作りの季節(その2)

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我が家の梅干しは決してカビないように生梅の重量に対して15%から18%という伝統的な量の塩分を投入します。今回のロットは塩分が15%です。塩分を古風に強くするのはカビ対策以外には、二年ものを楽しむためです。いい塩を使い、濃さが15%~18%くらいでないと二年(以上)ものの味わいがでません。

十分に大きなホーロー容器にまだ緑が青いのを下に、その上に黄色みを帯びたものを、サイズも気にしながら重ねていきます。そしてその上に11㎏の重石。塩をまぶす前に梅をころころと焼酎の浅いプールでころがしてやりますが、その44度の麦焼酎は他の使い途も結構あるので常に用意してあります。

梅のあまい香りがそのあたりに漂います。重石を置き、梅酢が上がってくるのを待ちます。この梅酢(白梅酢)が貴重品。自分で梅干しを作らないと、まず、手に入らない。

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