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2013年7月25日 (木)

手前梅干し

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手前味噌という言葉があります。しだいに慣用化されて、「自分のことを誇ること、自慢」という意味になってきましたが、自家製味噌のことです。自家製なので愛着がある。自家製なので自分好みの味になる。その風味を他人に自慢したくなる。

寄せ集め大豆の米麹味噌が予想以上においしい」という先週のブログ記事も、まあ、典型的な「手前味噌」かもしれません。

梅干しは三年前から作り始めて、それが半年以上たって一応食べられるようになって以来、自家製以外は自宅では食べていません。旅行中の和風朝ごはんの梅干しは、たいていはたいして丁寧なつくりでないので、自家製以上においしいと思った記憶はほとんどありません(本当においしい旅館などは除く)。最近は漬物類で手抜きする宿泊施設も多いので仕方ないのかもしれません。甘いのは論外です。梅干しではありません。減塩梅干しも論外。これも僕の基準では梅干しではありません。

自家製梅干しの味を再確認するために、伝統的な作りと表記してある市販の梅干しで色つやがよさそうなものを買ってきて、自家製と食べ較べてみました。自家製の方が味わいが深い。

おそらく理由はいくつかあって、まず梅という素材の選択に相当に気を遣っている。塩もいいのを選んでいる。作りはじめのころは、半年程度の熟成期間のあとで口にしたのもありますができるだけ我慢して、今食べているのは、1年以上熟成させたものと2年物。

蔵囲昆布(くらがこい昆布)やウイスキーなどがそうですが、長期の貯蔵や熟成には在庫維持費用がかかる。場所代、金利、それから商品ができ上がるまでの運転資金。ウイスキーなどは貯蔵期間が長くなると、樽の中身が半分になる。ウイスキーの蒸溜所でいい匂いの樽の前に立つとそのことがよくわかる。17年物や21年物は高いはずです。

即席栽培に近い味噌や醤油や梅干しは論外にしても、味噌も梅干しも、商品としてのそれは、たいていは、それほどゆったりとは時間をかけられない。自家製は時間をかけられる。

「本当においしいものは売ってないわ。」とは配偶者の弁。

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これは樽詰めが1986年4月のウイスキー。撮影時点で貯蔵期間は25年。

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