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2013年8月 7日 (水)

二年物の梅干しと三年物の梅干しの赤

全部を食べ切らずに一定量を甕(かめ)に保存しておくと、二年物や三年物の梅干しを味わうことができます。左が二年物、右が三年物です。

二年物は、赤紫蘇の選択と使用量に手抜きがあったので、きれいな赤がでていません。ただし味はいい。三年ものは、丁寧な赤紫蘇作業を行い赤紫蘇の赤をゆっくりと繰り返しなじませたので、日の丸弁当にふさわしい赤になっています。こちらは味も色も納得しています。

二年物や三年物のこなれた風味を楽しむには、塩分は18%くらいは必要です。20%を好む方もいらっっしゃるようです。少なくとも15%以上に濃くしないと常温保存ができません。

A2

    左側が二年物の梅干し、右側が三年物。ともに自家製。

「あおによし」は「青丹よし」、つまり青(緑)と丹(赤)が結構な具合に配値されたということですが(僕にはそういう解釈の方が腑に落ちる)、その奈良の赤は二年物のそれに近く、現在、修復中の平等院鳳凰堂(ほうおうどう)は三年物梅干しの赤に近いと勝手に思っていました。

平等院のもともとの色彩が、「平安色彩美への旅 ― よみがえる鳳凰堂の美 ―」という小冊子(2005年、平等院)の中で紹介されています。コンピュータグラフィクスを使って建築時の色彩などを再現したものですが、復元図の中の赤は、三年物の赤をもっと鮮やかに、そしてもっと深くしたような表情をしています。

平等院は「丹土(につち)」で塗りなおされるそうです。最近再建された平城京大極殿(だいごくでん)も「丹土」塗りということなので、僕の勝手な思い込みとは違い、奈良の赤も三年物に近いものだったようです。そういえば、唯識(ゆいしき)のお寺である薬師寺の赤も深い赤です。

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