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2013年8月 6日 (火)

茄子(なす)と赤紫蘇と塩だけの「しば漬け」

簡易版のしば漬けは茄子(なす)の季節にはそれなりの頻度で作ります。

簡易版のしば漬けは、まず材料は、茄子(なす)・キュウリ・生姜(しょうが)。それからそのときに手に入るのであればそこにミョウガを加え、2日間ほど塩漬けします。その後水をきちんと絞り切り、そこに、赤紫蘇(生の赤紫蘇ではなく梅干しづくりの時にいっしょに天日干ししたあと梅干しとは別に保存してある赤紫蘇)と赤梅酢と味醂を加えて5日間もすれば、簡易版ができ上がります。ほかほかの朝ごはんとよく合います。

しかし、茄子と赤紫蘇と塩だけで漬け込み乳酸発酵させたタイプのしば漬けは自宅では今まで作ったことがない。この時期は地元のできのいい茄子には不自由しないので、乳酸発酵のしば漬けを作ることにしました。控えめな量なので赤紫蘇は自宅栽培のもので間に合います。米粒(とくに元気な玄米)を乳酸菌が好むように、茄子も乳酸菌が大好きな植物素材なのでしょう。

乳酸発酵なので、それらしい風味を出すには、簡易版とは違ってもっと時間が必要らしい。熟成期間は、京都北部のこのタイプのしば漬けの専門業者によれば、2か月以上。

この手のしば漬けの専門業者ではない、漬物という意味ではアマチュア筋の先達のやり方を調べてみたら、塩分の割合を6~7%にしたのを2週間くらい寝かしておけば、いい感じに酸っぱくなったのが仕上がるみたいです。そして、でき上がったのは、1年間くらいは常温保存できるとのこと。

2週間というのは、他の素材の乳酸発酵の経験から、納得のできる日数ではあります。しかし、こういうのは、手前味噌や梅干しと同じで自宅でやってみないことにはコツがつかめないし、応用も効かない。

で、現在、「乳酸発酵のしば漬けプロジェクト」が我が家で進行中です。

下の写真は「簡易版」の方の自家製しば漬け。

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左側が「簡易版のしば漬け」、右側は梅干し梅肉と赤紫蘇とカツオ節のペースト。

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