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2013年9月18日 (水)

柚子胡椒(ゆずこしょう)<2013年版>

柚子胡椒(ゆずこしょう)の材料は三種類。青ゆずの皮と青唐辛子と塩です。

九州(の一部)では唐辛子(とうがらし)のことを胡椒(こしょう)と呼びます。おろし金でおろした青ゆずの皮と、種を取り除いたあと細かく刻んだ青唐辛子と、塩を混ぜ合わせてざっとすりつぶして軽く熟成させると、青唐辛子の粗(あら)めのペースト風ができ上がります。それが柚子胡椒です。赤唐辛子を使った場合は赤柚子胡椒。調味料です。季節の調味料ですが、強めの塩(30%)にすると一年は持つ。

もともとが九州生まれの調味料なので、柚子「胡椒」とは云っても柚子「唐辛子」とは云わない。北海道では唐辛子を「なんばん」と呼びます。青唐辛子が青なんばん、赤唐辛子は赤なんばん。だから、柚子なんばんというのもあり、だとは思いますが、なんばんでは語感に辛さが出ない。

柚子(ゆず)は高知と徳島と愛媛の寡占状態(三県で全国生産量のほぼ85%)ですが、我が家で使う柚子は徳島県・木頭(きとう)の産。青唐辛子は、北海道・当麻(とうま)で栽培されたもの。

なお、柚子胡椒づくりには、手袋とメガネが必需品です。作業の途中、青唐辛子のついた手で目などをこすると悲惨なことになります。

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