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2013年9月10日 (火)

野菜の旬(しゅん)は短い、あるいは野菜の栄養素の60年の変化

野菜の旬は短い。主語を別のものに置き換えてもいいのですが、場合によってはさしつかえがあるので、野菜の旬は短い。

自宅で野菜やハーブ類を栽培していると、旬の短さを実感します。旬の期間は一か月、せいぜい二か月。配偶者の荷物持ちで、土曜日の午前中に野菜の買い出しに行くことも多いのですが、気がつけば、地元のズッキーニが売り場から見えなくなり、地元のナスやキュウリも少なくなり、そういうときに旬の終わりを実感します。

産地は季節で移動していくので、あるいは、熊本と北海道のトマトのようにそれぞれの気候で棲み分けている場合もあるので、ある野菜の流通期間は地元の旬の期間よりはとうぜん長いのだけれど、1年中出回っているわけではありません。だから、一年中出回っている野菜があれば、なにかおかしい。似て非なるもの、です。ここで似て非なるものとは、ほとんどの野菜は旬には栄養価が充実しているが旬以外の時期には栄養価が大幅に減少する、だから野菜は旬とそれ以外では、見た目は同じようでも中味は別もの、という意味です。

だから、僕は、植物工場の野菜などは、少なくとも日本やその他の四季のある場所では購入するつもりはありません。おいしくない。栄養が少ない。「コストパフォーマンス」が悪い。もったいない。

日本食品標準成分表で、おなじみのいくつかの野菜の栄養素(ここでは、鉄分やビタミンC )の過去60年の推移(タネや栽培方法が「近代化」「現代化」されてきた)や、旬の時期と旬でない時期での違いなどを見てみると、そのあたりのことが納得できます。

関連記事は「固定種の夏野菜(ハーブ)を、ほとんど毎日」、「輸入小麦もそのうちGM(遺伝子組み換え)品種に?」。

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