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2013年9月 4日 (水)

バジルと旬(しゅん)と抗酸化力

バジルの旬(しゅん)は札幌では6月下旬から8月下旬です。

バジルに限らず植物の旬の終わりは、葉の様子などから推察できますが、まだ青々とした葉が伸び出てくるので元気だと勘違いする場合もあります。旬の終わりをいちばん具体的に実感できるのは、摘み取ったバジルの葉の一部が調理前に予想以上の速さで黒ずんでいくのを目にした時です。7月や8月上旬の旬の盛りには、こういうことはありません。徐々に酸化はしますが、抗酸化力が強いのでその速度は遅い。手際よくやるソース作りの最中に葉の色が黒ずみ始めるなどということはありません。

バジルソースは旬のバジルで、1回ずつ分をガラス瓶に小分けしてそれなりにストックを用意してあるので、涼しい季節も寒い季節もバジルソース料理を楽しめます。

野菜が旬を過ぎるとその抗酸化力が急激に衰えてくるというのは、人間と同じです。人間も旬を過ぎると細胞内の老いたミトコンドリアが機能不全を起こし、細胞中に大量のフリーラディカルが漏れ出します。若い時期には外部感染防止に働いていた防御作用が、旬を過ぎると自分自身に向かい始め、一部の細胞が癌化し始めます。癌が老人病だと云われる所以(ゆえん)です。

旬の時期を過ぎたバジルが早く黒ずむというのは、我が家で栽培しているバジルは固定種なので、遺伝子に組み込まれた種と自分のリズムに従って生活しているということです。固定種のハーブはアンチ・エイジング用のサプリメントはおそらく服用していない。(この場合のサプリメントとは、野菜や穀物の交配の繰り返し、F1品種、遺伝子組み換えといった意味です。)

関連記事は「固定種の夏野菜(ハーブ)を、ほとんど毎日」と「紫蘇(しそ)科の野菜と脇芽」。

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