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2013年10月22日 (火)

時間の余裕があれば、味噌や漬物はすべて自家製で

販売用の野菜や果物は、消費者ニーズや流通チャネルのニーズに応える必要があるので、きれいな色や運びやすいそろったサイズや虫食いがないことなどが取引の条件になります。だから、不ぞろい野菜などは直売所でも相対的に安い値段で並べられる。

以前、北海道ではないところの食事処で、農家の人たちや農業以外の仕事をしている複数の方々とお酒のついた昼食をご一緒したことがあるのですが、農家の人たちに共通だったのは、イチゴを口にしなかったことです。きれいなイチゴに含まれているであろうところの、良好な取引条件を満たすための栽培要素の一つをおそらくその人たちは避けたのでしょう。

野菜農家で、販売用の野菜と自家消費用の野菜を作り分けているところがあります。イチゴとは違った理由で、そういう農家があっても不思議ではない。

最近は、北海道の「ゆめぴりか」や山形の「つや姫」、熊本の「森のくまさん」など「コシヒカリ系プラス」とでも総称するとわかりやすいニューフェースが人気を博してきたので、本家であるところの福井や新潟などでも「新しいコシヒカリ」(たとえば、新潟だとコシヒカリBL)に力を入れています。

ニューフェースのお米もオールドフェースも、消費者の嗜好に合わせて、甘くて白くてつやがありもちもちとした食感が売りですが、ビジネスとしてはそういうタイプのお米を生産しても、自家消費用には、あっさりとした食味の、たとえば「ササニシキ」やもっと古いタイプのうるち米を栽培する農家があるかもしれません。販売用の野菜と自家消費用の野菜を作り分けている野菜農家と、まあ、同じことです。売上のもとである一般的な消費者ニーズと、消費者としての自分のニーズが一致しない場合は、余裕があれば、そうした方がいい。

農家でなく、一般家庭も同じことで、時間に余裕があれば、正確には、他のことにかける時間をいくつかなくすことによってそういう時間を作り出せる余裕があるのなら、漬物類や味噌や梅干しなどは自分で作った方が自分の味のニーズに合います。素材から選べるので、買うよりもおいしい。安心でもある。

以前にも書いたことがありますが、浅漬けや日々の糠漬けの類、つまり、白菜や大根やキャベツの浅漬け、胡瓜(キュウリ)・茄子(ナス)・ニンジンや大根の糠漬けなどの定常品目を除いて、季節ごとの我が家の自家製保存食品や自家製調味料を、秋から順番に整理してみると次のようになります。

それから、準定常品目としては、昆布の佃煮。出汁を引いたあとの羅臼(らうす)昆布をためておいて、適当な量になったら細切りにし、塩漬けにしてある実山椒を加えて佃煮にします。

◇秋(九月から十一月)

 ・ポン酢(すだち)
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)(青柚子)
 ・ポン酢(ゆず)
 ・タクアン
 ・赤カブの千枚漬け

◇冬(十二月から二月)

 ・柚子(ゆず)のマーマレード(黄色い柚子)
 ・ポン酢(だいだい)
 ・味噌

◇春(三月から五月)

 ・味噌(追加分)

◇夏(六月から八月)

 ・梅干し、それから、梅干しの副産物としての白梅酢・赤梅酢
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・ラッキョウ漬け
 ・バジルソース(バジルは自家栽培)
 ・しば漬け
 ・トマトソース(地元産の調理用トマトで)

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