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2013年11月11日 (月)

大根の漬けこみ作業 (2013年秋)

タクアン作りには、天日干しをした大根、米糠(こめぬか)、塩、米麹(こめこうじ)、乾燥させて小さく切った柿の皮、カラカラに乾燥させた橙(だいだい)の皮、それから鷹の爪を使いますが、米糠は、玄米を三部搗きにする時にできるのを貯蔵してあるのでそれで間に合います。タクアンは、木綿で云えば生成りの、自然の色が好みですが、今年は、黄色い仕上がりを楽しむためにウコンを使いました。なお、我が家の塩の量は干した大根の重量に対して 4%です。

青首大根を20本お世話になった近所の小売りチェーンでは、この時期には短期の漬物コーナーが設置され、そこでは糠・麹・塩・鷹の爪・ウコンなどの大根以外のタクアン用の原材料が販売されています。そういうコーナーが毎年できると云うことは、大きくはないけれども一定の消費者需要が存在するということなので、つまり、札幌では家庭のタクアン文化・漬物文化はまだまだ健在の模様です。

塩や鷹の爪などは普段のお気に入りをそのまま使いますが、ウコンや米麹は今回はそのコーナーで買い求めたものです。米麹は、地元の製造。原料であるところの北海道産米の品種(「ななつぼし」という地元では以前から人気のあるお米)と生産地が詳細に記載されているのがあったので、それを選びました。

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よく干した大根の場合、乾燥で水分が相当に抜けているので当然なのですが、漬け込んでも水の上がり具合が悪い場合があります。そういう時は日本酒か米のとぎ汁で作った乳酸菌の液をあとで追加してやります。米糠(ぬか)、米麹(こうじ)と日本酒、あるいは米のとぎ汁を発酵させた乳酸菌溶液の組み合わせなので、お互いの相性が悪いはずはない。

我が家のタクアンは20本、従って、樽は一斗(いっと)樽。一斗は18リットル。樽と云っても実際は樽ではなくて、ホーロー製でドーム型の蓋のついた19リットルの寸胴容器を使います。そこに、6本を1層にして全部で3層(プラス1層)を下から順番に「糠床」「大根」「糠床」「大根」と漬け込んでいきます。途中で、中に空気が入らないように床と大根の各層を順に踏み固めるのですが、この作業では、配偶者が活躍します。理由は、配偶者の足の大きさと体重が19リットル容器に適合的だからですが、本人もこの足踏み作業がまんざらでもない様子です。

最後に 3㎏くらいの重石を載せ、ふたを閉めて、とりあえずの漬け込み作業は完了です。水の上がり具合を三日くらい観察し、必要なら手を加え、最終的には重石を15㎏に増やし、二か月ほどかけてゆっくりと発酵させます。来年、松が取れるころにはおいしいタクアンになっているはずです。

2013_a 2013_b
  二層目の大根の上の糠床        三層目の大根

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