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2013年11月

2013年11月28日 (木)

「おせち料理」の宅配便は、それでも、増加傾向らしい

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宅配業者の方とお話しする機会があり、最近の食材偽装事件の影響で「おせち料理」の宅配は大幅に減少の見込みかと思いきや、「去年よりも多いみたいです。そういう連絡がすでに入っています」。確定データがすでに相当に集まっているらしい。「おせち料理」のような偽装の余地のいっぱいある商品への短期的な需要は減少したのかと考えたのですが、どうもそうではないらしい。

「おせち料理」の宅配便の数が、偽装事件にもかかわらず、増えた理由を考えてみました。好奇心からです。

① 偽装事件が発生した後は、人のうわさがそのあたりに漂っている75日間くらいは、まあ世間体もあって、粘っこい数値偽装の得意なさる公共交通機関を別とすれば、同じ内容の事件は発生しない。だから、2014年お正月の「おせち料理」は安全・安心と考える人が多かった。

② 「おせち料理」は市販のものを購入する人たちがますます増えており、この増加傾向は、有名ホテルや有名店の偽装事件程度では、揺らがない。

③ 少し前から、懐に余裕のある人たちが、一部で(あるいは特定のセグメントで)増えてきて、「おせち料理」購入トレンド曲線を上方に押し上げている。

④ 「おせち料理」は、偽装に手を染めたところ以外からも、さまざまな流通経路で手軽に簡単に手に入る。だから、偽装に手を染めていたところから客が去り、注文はそうでないところに流れただけのことである。

「宅配おせち」の数が増えているとすると、「おせち料理」という料理ビジネスの売上金額は昨年よりも増えるのか減るのかわかりませんが、個数が基本の宅配ビジネスは、「おせち料理」の配送ビジネスに関しては去年よりも儲かる見込みのようです。

我が家では、お正月料理は、数年前から、その対象を必需品と好みのものだけに絞り込みすべて自家製に切り替えたので、こういう騒動では影響を受けません。市販の「おせち料理」に食欲が湧かなくなったというのが、自家製へのそもそもの切り替え理由です。

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2013年11月27日 (水)

漬物と44度の麦焼酎

日本酒を好きになってから、それまでお湯割りで楽しんでいた焼酎をほとんど飲まなくなりました。が、家庭での焼酎の利用回数は、季節によってバラツキはあるものの、少なくありません。

使うのは、もっぱら度数が44度の強い麦焼酎です。主な目的は甕(かめ)など漬物容器の消毒。25度程度の弱いのは役に立たない。漬物対象であるところの、大豆(味噌)や梅(梅干し)、大根(タクアン)、それから白菜(浅漬け)に意見を求めたところ、イモやコメよりも麦の香りの方が気分がいいと云うので麦焼酎にしています。

白菜の浅漬けは半日から一日あるとでき上がりますが、少し乳酸発酵しかけたのを食べたい時もあるので、そういう場合は二~三日しっかりと重石をかけて漬け込み、そのあと冷蔵庫で保存しておきます。

月の単位か年の単位でゆっくりと発酵させる食べもの容器の消毒には、途中の天地返しも含めて、そばにあるととても便利なので、常に使いかけを一本と新しいのを一本用意してあります。白菜の強めの浅漬けの際に使うこともある。40度以上の麦焼酎は売り場と本数が限られるので、在庫切れであわてないように準備しておきます。

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2013年11月26日 (火)

朝ごはんに味噌仕立てのケンチン汁風、あるいは豚汁風

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朝ごはんは簡単な和風です。炊き上がる直前のお米の匂いが食欲を刺激します。

三部搗きのホカホカご飯、自家製味噌を使ったワカメと揚げの味噌汁、北海道の大豆で作った地元産の納豆(自家製納豆はおいしいのができないので諦めた)、漬物類は全部自家製で、白菜の浅漬けと羅臼昆布の佃煮と梅干し。そして、自家製の豆乳ヨーグルト。

しかし、寒くなってくると、朝から野菜がいっぱい入った味噌汁を飲みたい(というか食べたい)、という気分になります。少し前から、「味噌仕立てのケンチン汁」とでもいえばよいのか「肉なし豚汁」とでもいえばよいのか、それを朝ごはんで楽しんでいます。楽しんでいるといってもパッパッと食べるので時間はかからない。この味噌仕立てのケンチン汁風とケンチン汁との違いは味噌が入っていること、豚汁との違いは具が野菜ばかりで豚肉が入っていないこと、それからゴボウが「ささがき」であることくらいです。

普通のケンチン汁や豚汁もいいけれど、朝ごはんにはこの方が合うかもしれないと勝手に思っています。

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2013年11月25日 (月)

法的規制・公的基準値と自分の判断

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「法的規制・公的基準値と自分の判断」などと書くと大げさですが主に食べ物に関することです。

蕎麦(そば)は蕎麦粉が原材料のうちに30%以上含まれていたら公的には蕎麦と呼んでさしつかえありません、加工食品を構成する原材料は、それらを商品パッケージに記載する際はJAS法などの表示規則では通常は多い順に書くので、「□□産の蕎麦粉を使った蕎麦」と銘打ってあっても、原材料欄が、「小麦粉、そば粉、食塩」とか「小麦粉、そば粉、食塩、山芋」などとなっている場合は、蕎麦粉は3割程度と考えた方がよさそうです。だから、とりあえず適当に入った駅ビル地下の蕎麦屋などで出されるザル蕎麦が、蕎麦風味のうどんといった光景は珍しくない。

しかし、公的基準値と、蕎麦は10割か8割じゃないと食べられたものじゃないので食べないという蕎麦好き消費者の判断や消費行動はまったく別物です。法的・公的基準値が個人の判断や行動に影響を与えないという意味で、両者は別物であり併存します。

同じことは加工食品に含まれる「トランス脂肪酸」や「食品添加物」、農産物に含まれる「農薬」にも当てはまります。

マーガリンやショートニングに含まれるトランス脂肪酸については日本では規制はありません。欧米と違って禁止(あるいは、禁止予定)対象品目ではありません。食品添加物もウコンのような自然の添加物もありますが、たいていは味や色味の人為的な加工、食品を長持ちさせるための防腐加工、味噌や醤油といった発酵食品の「促成栽培」に使用される工業的な添加物がほとんどです。だから、たとえば、スーパーで醤油や味噌の特売が享受できる。無農薬栽培は大変なので、たいていは農産物の生産には農薬を使います。

(トランス脂肪酸についての関連記事は「1億2700万人の 8000人と3億1500万人の 7000人、あるいは一般人の被曝限界とトランス脂肪酸」)

しかし、そうした加工食品や農産物が市場に出回っていると云うことは、法や公的基準値に適合したものが出回っていると云うことで、まれには違反もありますがそういう例外を別にすれば、それらは適正に製造され栽培されているわけです。しかし、そのことと、あるタイプの消費者が添加物のない(あるいは少ない)加工食品を選択し、マーガリンは口にせずにバターを使う、無農薬栽培や有機栽培(有機栽培がすべておいしいとは限らないけれども)の米や野菜を少々高い価格を支払って買うという判断や消費行動とは別物です。

それと同じことで、放射性セシウム含有量の多い食品とそうでない食品に対しても消費行動の違いが出てきます。

福島県には限りませんが、福島第一原子力発電所からの放射性物質の影響を受けた・受け続けている地域の農産物や近辺の海域で獲れた水産物のなかには、農林水産省発表の今月(2013年11月)中旬の資料を参照しても、放射性セシウム濃度の高いものが少なからず目につきます。

たとえば、「福島県のソバ:100ベクレル、大豆:96ベクレル、小豆:59ベクレル、ムキタケ:39ベクレル、ナメコ:27ベクレル」(11月19日の厚生労働省発表資料)あるいは、「福島県のシロメバル:120ベクレル、キツネメバル:120ベクレル、アイナメ:110ベクレル、コモンカスベ:110ベクレル、ヒラメ:96ベクレル、イシガレイ:90ベクレル、マコガレイ:57ベクレル、スズキ:48ベクレル(11月20日の厚生労働省発表資料)、福島県以外だと「宮城県のソバ:76ベクレル、岩手県のシイタケ:23ベクレル、栃木県の大豆:49ベクレル、神奈川県のシイタケ:29ベクレル」(11月19日の厚生労働省発表資料)などです。

大幅にゆるい方に改定された現在の公的基準値は当該食品1㎏あたり100ベクレルですが、日々の食材選択に関する自己判断基準値としては、前述のようなロジックに基づき、また2011年3月10日以前の実績値に基づき、10ベクレルでも1ベクレルでも0.1ベクレルでもかまわない。公的基準値と自己基準値とは別物です。

話題が食べ物を離れますが、下に添付したのは1942年(昭和17年)6月11日付のミッドウェイ海戦を報ずる新聞記事の一部です。このブログ記事の表題の用語を使えば、これも公的基準値ないし政府規制に基づいた報道記事ですが、知的な国民はこの記事内容を自分の判断内容とする必要はありませんでした。しかし、当時のおおぜいの国民が「大政翼賛(たいせいよくさん)」、「八紘一宇(はっこういちう)」といったことを信じていたか、「非国民」と指差されないように信じた振りをしていたのかは別にして、ともかくこの記事の表現形式と内容に凝縮されている「公的基準値」を受け入れたという事実は、どうも、否定のしようがないようです。

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食べものの話にもどれば、放射性物質関連の食品に関して非常に簡潔にまとめられた公的基準値は「食べて応援しよう!」(農林水産大臣及び消費者担当大臣の共同メッセージ)ですが、こういう方向のメッセージとは別物の、個的で家族向きの基準値を持ち続けることも必要かもしれません。

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2013年11月21日 (木)

蓮根(れんこん)雑感

配偶者がひどく硬そうな蓮根を切っているので、「どこの蓮根?」と聞いたら「佐賀、カボチャみたいに硬い」。

蓮根は好きでよく食べますが、自宅で料理する量からいうと、佐賀ものと徳島ものが多い。たまに売り場で見かけるのが加賀蓮根。茨城の蓮根は、札幌市場への入荷量は断然に多いのですが、従って野菜売り場ではいちばんよく見かけるのだけれど、ほとんど食べない。

色と硬さの特徴を勝手にまとめてみると、以下のようになります。要は、色白で少し歯ごたえがあるのが好みです。

・徳島蓮根: 色白で、ホクホクとしている。
・佐賀蓮根: 色白というかクリーム色。生(なま)の時はカボチャのように硬い。
・加賀蓮根: クリーム色のような色白。硬いというよりも粘りが強い。
・茨城蓮根: 色黒で、柔らかい。

蓮根は、とりあえず茹でて、酢の物にしても、煮物にしてもおいしい。天ぷらカウンターの蓮根も捨てがたい。色白の蓮根を煮るには薄口醤油に限ります。酢蓮根は、そのままでもいいのだけれど、家庭の簡易寿司であるところのちらし寿司や五目寿司で活躍します。

写真は、徳島(産地は鳴門)の蓮根。

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2013年11月20日 (水)

伊勢エビの卸値が3割高騰、だそうです

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手もとの新聞記事によると 『伊勢エビの卸値が急騰している。台風で漁獲量が減ったところにエビをめぐる虚偽表示問題が起こり、本物の需要が高まった。市場の卸値はこの1週間で3割ほど跳ね上がった。』 そうです。

つまり、大ざっぱに云えば伊勢エビを使ったメニューを持つ食事提供施設の3割程度が、大慌てで、伊勢エビでないエビから本物の伊勢エビに切り替えていると云うことになります。台風云々はたいした理由ではない。

我が家では、伊勢エビなどは、普段でも、それから自宅で作るお正月料理でも関心の対象外なので、ふーんと記事を読み流すだけですが、まあ、ホテルなどの料理の責任者や食材の仕入れ担当者が材料原価を切りつめろ、利益率をもう少し何とかしろと言われ続けていると、そういうことがある頻度で発生しうることは想像に難くない。上意下達かどうかはわからないが、内部でビジネスロジックが追い求められ、その結果、同一方向にきれいにコミュニケーションが成立していたであろうことも想像に難くない。ニュースに登場した札幌や東京や大阪のホテルの名前などは、その多くを今までに複数回は利用しているので、苦労せずに覚えてしまいました。

札幌の魚売り場には地元で獲れたホッコクアカエビ(甘エビのこと)やトヤマエビ(ボタンエビのこと)が頻繁に並んでおり(それ以外にはホッカイシマエビという季節限定のエビもあります)、ボタンエビの安売りはまず見かけませんが、甘エビは獲れたてが量り売りに近い格好でザルで安く販売されていることもしばしばなので、そういう場合は、多めに買ってきて海鮮水餃子を楽しみます。

前述のように伊勢エビは関心の対象外ですが、今年は、伊勢市で地元の伊勢エビを堪能する機会があり、それは偽装騒動の前だったので、そういうこともあって、今回の伊勢エビ騒動を距離を置いて眺めています。どうしてもエビが食べたくなったら、北海道の大きなボタンエビを複数個買ってきて、自分で塩焼きして食べるのがいちばんおいしい。

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2013年11月19日 (火)

蒲鉾(かまぼこ)と、さつま揚げ

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魚の種類によって上品さと味わいが違ってきますが、白身魚のすり身を成型し、成型したのを蒸すか焼くか、あるいは蒸したのに焼き目を付けるかしたのを、僕は「かまぼこ」と思っています。従って、形は、おめでたい席などの細工物を別にすれば、「板付きかまぼこ」と「笹かまぼこ」が僕の腑に落ちる種類のかまぼこということになります。

その区分がよくわからないのが、魚のすり身を揚げたものです。魚のすり身を揚げたものは、まあ、たいていはおいしいので名前などどうでもいいのですが、「さつま揚げ」というのか「揚げかまぼこ」というのか、それともどちらでもいいのか。

以前に、サワラが比較的簡単に手に入る場所に住んでいたころは自宅でゴボウやニンジンやゴマを入れた「さつま揚げ」をよく作りました。時には隠し味に、味噌。札幌だとサワラの「さつま揚げ」は難しい。小売店の日々の販売量と値段からして、ほぼ不可能です。ごくまれに対面販売の魚売り場に福岡あたりで水揚げされたサワラの丸ものがどうだという風情で並ぶことがありますが、さつま揚げ向きの価格設定ではありません。

北海道では、「かまぼこ」標準というかデフォな「かまぼこ」はどうも「揚げかまぼこ」のようです。地元の物産展風の催し物で「かまぼこ」の看板や垂れ幕に「魚のすり身を蒸したタイプの板かまぼこ」を期待して近づいても揚げ油の匂いがするだけなので、心の準備が必要です。

お正月の必需品のひとつは「かまぼこ」ですが、そういう場合は、たとえばデパ地下の売り場では、北海道のものではなく、小田原あたりの高価な「板付きかまぼこ」が大量に並びます。ハレの日向けの「かまぼこ」は普段のものとは違うようです。

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2013年11月18日 (月)

白菜の浅漬けも自家製に限る

市販の、良心的な作りと思われる白菜の浅漬けを口にする機会があったのですが、正直に云って、期待外れでした。「売り物」の浅漬けだから規則準拠、それでまずいということでしょう。

最近は野菜売り場では丸物の白菜にお目にかかる回数も減ってきましたが、持った時に予想以上にずっしりと重い丸物に出会うのは快感です。そういう快感や巻きの強いのをザクッと切る爽快感を求めるかどうかは別にして、「白菜、塩、輪切りの鷹の爪」あるいは「白菜、塩、細切り昆布」にしっかりと重石をかけて数時間から1日程度、常温の比較的涼しい場所に置いておけばおいしい白菜の浅漬けができ上がります。「柚子(ゆず)の皮」などを投入しなくても、余分なものの入りこまない白菜の塩味の甘さが楽しめる。しかし、市販品はそうはいかない。

理由は明白で、白菜の浅漬けの大きな食中毒事故が1年半ほど前にあってからさらにそういう傾向が強くなったのかもしれませんが、市販品はどうも薬品臭いのです。そのにおいで、たとえば、朝の食欲がまず阻害されてしまいます。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省)によれば、野菜や果物を加熱せずに提供する場合(たとえば、白菜の浅漬け)の殺菌方法は、「必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする、云々」となっています。市販品の場合は、こういう処理プロセスを通るので、自家製に比べると余計なものが介在する。何種類も食べ較べたわけではないので一般的な断定は危険ですが、適当にスーパーなんかで塩の少ないのを買ってくると味付け用と保存用の添加物などが満艦飾で、もっとひどいと思われます。

簡単なので、少々の時間があれば自宅で作るにこしたことはない。気持ちのいい朝ごはんになります。浅漬けを多めに作るときは、水で割った酢を入れてやるとそれが呼び水になって、水が上がりやすいようです。

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2013年11月15日 (金)

味噌の天地返しと昆布

2月初めに仕込んだ味噌の天地返しを9月にやろうと思っていたのですが、さぼってしまい、先週末に遅ればせながら実施しました。「天地返し」とは大げさな用語ですが、要は、甕(かめ)の中で熟成中の味噌の上層の方を下へ、下の方の層を上へとできるだけ均一にかき混ぜて味噌全体の均質な発酵をうながすための支援作業です。

天地返しの時は、たいていは、白いカビが薄く表面を覆っているのでそれを丁寧に取り除き(白いカビは悪いカビではないのでそれをそのまま使う人もいる)、気になる甕の壁面部分を強い焼酎で拭ったりしたあとで、天地返しに進みます。

先日、配偶者が農業関係の雑誌を買ってきました。味噌の特集が組まれていたからです。記事はそれぞれに面白いのですが、我が家の天地返しの時に役に立ちそうなのがひとつありました。『昆布のフタでカビ知らず』。

味噌の仕込み時に昆布でフタをするそうです。そう語るのは富山出身の主婦の方で、福井を始め北陸の人たちは昆布の加工が繊細で使い方が上手いので傾聴に値します。昆布は、固く絞った濡れタオルで数時間包んで柔らかくしてからフタにするそうですが、僕の考えではそれではもったいないので、焼酎を含ませた布で軽く叩いて少し柔らかくなったところを、大きさを勘案しながらフタにしていきます。

こうするとカビがはえない(そうです)。それにでき上がった味噌は、昆布のダシがじわっとしみこんだのを味わえる。また、フタの昆布は、味噌の力でゆっくりと佃煮風になっているので、切り刻めばそのままおかずになる。この感じはよくわかります。

ただし、すべてを昆布風味の味噌にするのはどうかと思うので、この方式を利用した天地返しは三分の一にとどめておきました。来年の5月、ないし来年の初秋あたりの様子見が楽しみです。

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2013年11月14日 (木)

湯たんぽ恐るべし、それから納豆

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今までまったくお世話になったことはないのだけれど、知り合いの女性が「朝まで暖かい」とおっしゃるので、湯たんぽを購入しさっそく使ってみました。この数日の気温は寒気のせいで「最高気温/最低気温」が「2℃/0℃」「3℃/0℃」だったので湯たんぽの効果を試すには適当と云えます。配偶者はタブレット型端末のようなハイテク風商品指向なので、僕は湯たんぽのようなローテク商品を指向します

一体成型のポリエチレン製で容量が1.8リットル。一升瓶です。普通のやかんで湯を沸かしたくらいでは一杯にならない。ちょっと焦ってしまいます。

1.8リットルという容量であり、フリースカバーに収まって布団にはさまれた状態にあるためか、たしかに朝まで暖かい。というより十分に熱い。戸外の最低気温が零度や1℃くらいなら、足先で直接に触るというよりも、そばにおいて足先に暖かさが空気を通して伝わってくるのを楽しんだ方がよさそうです。もっとも、外気温が零度でなく、マイナス8℃やマイナス10℃になると事情は変わってくるかもしれませんが。

自家製味噌や自家製梅干しは手前味噌・手前梅干しで、つまり、市販の高級味噌や高級梅干しよりも自家製の方が断然おいしいと思っています。しかしながら、納豆だけは、自家製納豆が手前納豆にならない。一定期間続けて作ってみたのですが満足な結果が出ないので、それ以降は、北海道産大豆を使い、タレや辛子のまったくついていない地元の「素の納豆」を購入しています。納豆にはよく出来合いのタレや辛子が付属していますが、我が家ではそういうものは捨ててしまうので、味の良い「素の納豆」はありがたい。少量の醤油があればそれで十分です。

納豆は、蒸した大豆に納豆菌をまぶして、40℃くらいの温度を保ったまま24時間発酵させてやればでき上がりますが、初めて納豆を作る時に40℃の維持方法のひとつとして湯たんぽを検討したこともあったので、湯たんぽから納豆を思い出しました。関連記事は、「簡易版の自家製納豆」と「続・簡易版の自家製納豆」。

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2013年11月13日 (水)

上品な甘さの渋柿

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以前は渋柿の干したのをよく食べたものですが、最近の秋はもっぱら生の甘柿で、たとえば富有(ふゆう)や次郎に偏っています。タクアン用の糠床に入れた柿の皮も富有の皮を干したものです。

久しぶりに渋柿を食べてみました。「西条」(さいじょう)という鳥取県の渋柿です。渋いままでは食べられないので、渋抜きをして甘くなったのをいただきます。この「西条」はドライアイス(の二酸化炭素)で渋抜きをしてありました。「西条」は不思議な形状の細長い柿で、縦に四つに切らないと皮がむけない。

柿は長野県や新潟県でも生産されていますが、収穫量の多いのは和歌山県と奈良県。近畿のその両県で全国の収穫量の44%を占めています。一番収穫量の多い種類が「富有(ふゆう)」。だから「鳥取県」の「西条」はマイナーというかニッチな渋柿ということになります。しかし、ニッチな商品には往々にしてメジャーな商品にはない味わいがありますが、「西条」も「富有」にはない、とろけるような甘さを持っています。

モノの本によれば、甘柿と渋柿の違いは、渋み成分である「タンニン」が口の中で溶けるかどうかだそうです。溶けると渋い。溶けないと甘い。小さいころは甘柿も渋柿も両方とも渋いのですが、甘柿は大きくなると可溶性のタンニンが不溶性になるそうです。だから、渋さを感じない。つまり、渋柿も炭酸ガスなどを使ってそのタンニンを不溶性に変えてやると、「西条」が「上品な甘さ」を醸し出す。

「西条」は日持ちがしないので、手元の、和菓子のような上品な甘さの20個を配偶者と毎日食べています。

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2013年11月12日 (火)

1億2700万人の8000人と3億1500万人の7000人、あるいは一般人の被曝限界とトランス脂肪酸

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疫学 (epidemiology) という考え方があります。特定の個人の病気や怪我の原因究明や治療を目的にした学問ではなくて、国や地域や職域などの一定の範囲で暮らしたり仕事をしたりしている人間集団を対象に、疾病や事故や健康状態に関して、その原因や発生条件を統計的に明らかにする学問です。疫病の流行様態を研究する学問として発足したので epidemic <(形容詞)伝染性の、流行性の(名詞)伝染病、流行病>という語が含まれています。

CIAの the WORLD FACTBOOK という資料によれば(WEBで公開されています)、2013年7月現在の推測値ですが、日本の人口は1億2725万人、米国の人口は3億1667万人。 the WORLD FACTBOOK は各国の人口やGDPや軍事費(対GDP比率)のような基礎情報をさっと確かめ国別に比較するのには便利なデータソースです。関連ページでは各国の最新の閣僚名簿なども整理されています。念のために「世界人口白書 2011」を参照すると、日本の2011年の人口は1億2650万人、米国は3億1310万人となっています。ここでは区切りよく日本の人口を1億2700万人、米国の人口を3億1500万人としますが、ポイントはどの数字をつかうにせよ米国の人口は日本の2.48倍から2.49倍、つまり、ほぼ2.5倍ということです。

先週、以下のような新聞記事が目に入りました(引用は『・・・』部分。なお、下線は「高いお米、安いご飯」)。

『トランス脂肪酸、米が使用禁止 「心臓発作を予防」』

 『米食品医薬品局(FDA)は7日、一部の菓子類やマーガリンなどに含まれるトランス脂肪酸の使用を段階的に禁止すると発表した。この措置により「年間2万件の心臓発作を予防でき、心臓疾患による死者を7千人減らせる」としている。
 FDAはトランス脂肪酸を「食用として安全と認められない」と暫定的に判断した。60日間の意見聴取期間を経てこの判断が最終的に確定すれば、許可を受けた場合を除き使用を原則禁止する。食品業界には激変緩和措置として一定の猶予期間を与える。』(日本経済新聞 2013年11月8日)

【「高いお米、安いご飯」の註】「一部の菓子類」とは、「ショートニングを含んだ菓子類」のこと。つまり、トランス脂肪酸を含むショートニングやマーガリンのような加工食材は、女性や子供の好きな食べ物と適合的。細かくなるが、米粉パンにも、材料レシピではバターでなくショートニングやマーガリンを推奨しているところがある。

現在、日本国内でトランス脂肪酸に関する規制はありません。トランス脂肪酸や他の脂肪酸についての関連記事は「食材や油脂や脂肪酸についての雑感 (その1)」、および「食材や油脂や脂肪酸についての雑感 (その2)」。

今回の米国FDAの行政措置の目的は、トランス脂肪酸の使用禁止により、心臓疾患による死者を「1年間に7000人」削減するということです。7000人とは、米国の人口が3億1500万人なのでその比率は、0.0022%。表記方法を変えたら、「10万人に対して2.2人」。心臓疾患死亡者を1年間で10万人について2.2人だけ削減するために、トランス脂肪酸を禁止しようとしています。

さて、一般人の放射線線量の被曝限界は、自然放射線から受ける線量以外には、1年間に1ミリシーベルトです。なお、自然放射線から受ける線量は、公的資料によれば、世界の平均値が1年間に2.4ミリシーベルト(内部被曝が1.55ミリシーベルト、外部被曝が0.87ミリシーベルト)、日本のそれは1年間に1.5ミリシーベルト(内部被曝が0.8ミリシーベルト、外部被曝が0.7ミリシーベルト)です。(関連記事は「こういう機会に、基準放射線量を再確認」。)

1年1ミリシーベルトの放射線線量を、自然放射線以外に、被曝(外部被曝・内部被曝)すると、どの程度の「致命的な発癌」と「重篤な遺伝的影響」が出るかというと、それぞれの疫学的な発生確率は、癌が10万人に5人、遺伝的影響が10万人に1.3人とされているので、その二つを足すと「10万人に6.3人」となります。集団の大きさが1億2700万人の場合は、つまり日本では、1年間に1ミリシーベルトの追加被曝で8001人が追加的に癌になるか、あるいは追加的に遺伝的な影響をこうむることになりますが、それが一般人の被曝限界とされていると云うことは、人間はいろいろな原因で若いうちからも死んでいくので、当該原因によるそこまでの被害者数はしかたがないということです。

米国は、他国民の命はいざ知らず (たとえば1990年代のイラク経済制裁による驚くほど多数の乳幼児死亡数: 米国務長官を務めたオルブライトへの1996年の番組インタビューの中ではその数は50万人、インタビュー当時は彼女は米国連大使)、自国民の命と健康だけは大切にする傾向のとても強い国です。「1年間に1ミリシーベルト」というのは米国でも有効な一般人向けの放射線量基準だと思いますが、その米国で「7000人」あるいは「10万人に2.2人」の追加救済がトランス脂肪酸の使用禁止という形で決定されたわけです。米国での「7000人」は、人口が米国の2.5分の1の日本では「2800人」に相当します。

日本では現在、『費用膨大、効果に限界 規制委員長「20ミリシーベルトまで許容範囲」』『「1ミリシーベルトにこだわる必要はない 」。 福島県の除染現場視察を終えたIAEA調査団の フアン・カルロス・レンティッホ 団長は 10月21日、東京都内での記者会見で語った。「 除染の利益と負担の バランス を考えて最適化を図るべきだ 」とも強調し、答えを出すために地元との対話が重要だと指摘した。』『原子力規制委員会の田中俊一委員長は 記者会見で「(1ミリシーベルト目標が)独り歩きしている。原発事故があった場合、20 ミリシーベルト まで許容した方がいいというのが 世界の一般的な考え方だ 」と追認した。』(毎日新聞 2013年11月4日)という意見の流れもあるようです。IAEAを米国主導の原子力推進団体だとストレートに考えれば、彼らの主張は、彼らの考えに賛成するかどうかは別にして、論理が一貫しています。

この意見は、「1年間に1ミリシーベルトの放射線量を受けると『8000人』の致命的な発癌患者と重篤な遺伝的影響をこうむる人たちが確率的に追加発生するが、原発事故の処理にはお金がかかる。そんなことにお金をかけるくらいなら、癌と遺伝の被害者数を増やした方がましだ。」という意味です。『8000人』くらいの被害者数などそもそもたいしたことではないという意見だと解釈できます。

他方、米国のトランス脂肪酸の使用禁止は、これを日本(の人口)に当てはめると、心臓疾患死亡者のうちトランス脂肪酸摂取による確率的な死亡者数であるところの『2800人』を救済しようという意思決定ですが、そこでは『2800人』という数字が、トランス脂肪酸関連企業群の反対などを抑え込んでも十分に意味のある大きさの被害者数だと認識されています。

『8000人』と『2800人』。『(2800人の3倍近い)8000人』が追加犠牲者のための糊代(のりしろ)を後ろにいっぱいに残した保守的な数字で、『2800人』がこれ以上の増加は我慢ができない重大な閾値(いきち)。いろいろな考え方があります。賢い生活者・消費者とそうでない生活者・消費者の差がますます大きくなる時節かもしれません。

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2013年11月11日 (月)

大根の漬けこみ作業 (2013年秋)

タクアン作りには、天日干しをした大根、米糠(こめぬか)、塩、米麹(こめこうじ)、乾燥させて小さく切った柿の皮、カラカラに乾燥させた橙(だいだい)の皮、それから鷹の爪を使いますが、米糠は、玄米を三部搗きにする時にできるのを貯蔵してあるのでそれで間に合います。タクアンは、木綿で云えば生成りの、自然の色が好みですが、今年は、黄色い仕上がりを楽しむためにウコンを使いました。なお、我が家の塩の量は干した大根の重量に対して 4%です。

青首大根を20本お世話になった近所の小売りチェーンでは、この時期には短期の漬物コーナーが設置され、そこでは糠・麹・塩・鷹の爪・ウコンなどの大根以外のタクアン用の原材料が販売されています。そういうコーナーが毎年できると云うことは、大きくはないけれども一定の消費者需要が存在するということなので、つまり、札幌では家庭のタクアン文化・漬物文化はまだまだ健在の模様です。

塩や鷹の爪などは普段のお気に入りをそのまま使いますが、ウコンや米麹は今回はそのコーナーで買い求めたものです。米麹は、地元の製造。原料であるところの北海道産米の品種(「ななつぼし」という地元では以前から人気のあるお米)と生産地が詳細に記載されているのがあったので、それを選びました。

Kit Oisix

よく干した大根の場合、乾燥で水分が相当に抜けているので当然なのですが、漬け込んでも水の上がり具合が悪い場合があります。そういう時は日本酒か米のとぎ汁で作った乳酸菌の液をあとで追加してやります。米糠(ぬか)、米麹(こうじ)と日本酒、あるいは米のとぎ汁を発酵させた乳酸菌溶液の組み合わせなので、お互いの相性が悪いはずはない。

我が家のタクアンは20本、従って、樽は一斗(いっと)樽。一斗は18リットル。樽と云っても実際は樽ではなくて、ホーロー製でドーム型の蓋のついた19リットルの寸胴容器を使います。そこに、6本を1層にして全部で3層(プラス1層)を下から順番に「糠床」「大根」「糠床」「大根」と漬け込んでいきます。途中で、中に空気が入らないように床と大根の各層を順に踏み固めるのですが、この作業では、配偶者が活躍します。理由は、配偶者の足の大きさと体重が19リットル容器に適合的だからですが、本人もこの足踏み作業がまんざらでもない様子です。

最後に 3㎏くらいの重石を載せ、ふたを閉めて、とりあえずの漬け込み作業は完了です。水の上がり具合を三日くらい観察し、必要なら手を加え、最終的には重石を15㎏に増やし、二か月ほどかけてゆっくりと発酵させます。来年、松が取れるころにはおいしいタクアンになっているはずです。

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  二層目の大根の上の糠床        三層目の大根

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2013年11月 8日 (金)

大根を結んで天日干し(初日・7日目・9日目・10日目)

今年は去年と違って晴天や軽い曇り空が続き、つまり、何日間も雨が降るぞと言っていた天気予報がけっこう外れてくれたので、タクアン用の大根が順調に干しあがりました。去年は夜中に急に降り始めたみぞれ混じりの雨を避けるため場所を移動させたりして大変でしたが、今年はそういう苦労はありませんでした。

写真はだんだんと干しあがっていく様子です。1週間を過ぎるあたりから急に乾いてきました。10日目には、小ぶりなサイズのものは手で両端を持って折り曲げると「つ」の字になります。10日間で十分に干せたと思うので、翌日に取り入れて配偶者といっしょに漬け込み作業です。

こういう天日干し(乾燥)推移記録を手元に残しておくと、のちのち役に立つかもしれません。

◆ 初日(大きさにバラつきはあるが、すべて「L」サイズの青首大根なのでタクアン用には大きすぎるのだが、これでよしとする。干したばかりで、肌が瑞々しい。)

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◆ 7日目(7日目あたりから急に乾いてくる。)

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◆ 9日目(全体に乾燥が進み、個々の大根の体積も初日の半分近くまで縮んだ。写真の真ん中の二本は他よりもサイズが大きいので、少し力を加えても、たわみは「へ」の字か、「く」の字くらい。「つ」にはならない。)

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◆ 10日目(比較的小ぶりな大根は、両端をつかんで折り曲げると、「つ」の形になる。いい感じに干しあがっている。あと1日で全部が「つ」の字になるはず。)

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2013年11月 7日 (木)

赤ビーツ

野菜売り場に、赤ビーツが並んでいました。茶色いサツマイモのような姿でありながら大根のような食べ方をするヤーコンもそうですが、北海道で暮らしていないと出会えない北海道限定の季節の野菜があります。ビーツなどは、野菜というよりも畑の作物と呼んだ方がいいかもしれません。

調理用トマトは日本ではほとんど生産していないので、日本で料理に使う調理用トマトはたいていは湯剥きしたホールトマトをイタリアやトルコから輸入したものですが、赤ビーツも同じで、水煮の輸入缶詰がよく利用されるようです。(関連記事は「近所の農家の調理用トマト」)

赤ビーツは白いビート(砂糖大根、あるいは甜菜〈てんさい〉)の親戚ですが、糖分は多くない。赤ビーツも、白い砂糖大根と同じで、日本で生産しているのは北海道だけ。しかし、なぜ、根をたべる種類をビーツ、砂糖にするのをビートと、複数形風と単数形風を使い分けるのかは寡聞にして知りません。砂糖大根は、英語だとsugar beet、根を食べる赤いのはred beet。欧州やアメリカからの輸入栽培の歴史の中でそれぞれにそういう呼称が定着したのでしょう(面倒なので、その理由は調べませんが・・)。

赤ビーツはアカザ科なので、ホウレンソウの仲間です。ホウレンソウの根の部分は赤みがかっていますが、赤ビーツと同じで、強い抗酸化作用があるといわれている赤紫の色素ベタシアニンによる赤みです。モノの本によれば、ビーツ (beet) は、ケルト語で「赤」を意味する「bette」に由来するらしい。

野菜売り場の、賢そうなオニーサンに念のために赤ビーツのおいしい食べ方を聞くと 「定番はボルシチですね。調理方法がいっぱいあるというアイテムではないので、結局は、煮込み料理やスープです。」と簡明な説明が返ってきました。

牛ほほ肉のかたまりを買ってきて、ボルシチ風で食べてみました。赤ビーツは、塩と酢を入れ、まるごとを少し固めに茹でて下ごしらえしておきます。皮を剥かない丸ごとですが、湯はきれいな赤に染まります。茹でると甘みが出る。ピクルスにする場合も最初に茹でておく。酢を入れるときれいな赤紫になる。赤ビーツは厚めのいちょう切り。切ると指とまな板が真っ赤になるのでご用心。煮込むとビーツの赤が溶け出して勝手にボルシチの色になります。難しくは考えない。

肉はあまり食べないのですが、先日、紅葉狩り・黄葉狩りの途中で遅い昼食に食べたエゾシカ(蝦夷鹿)肉のハンバーグは、ソースとしての役割を持った旬の北海道野菜の炒めものとの組み合わせもとてもよく、ジビエ(狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣)の引き締まった肉の味を楽しみました。(関連記事は「カラスの肉はおいしい、そうです。」)

たまには肉も悪くない。

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   もう少し丸々としていた方が赤ビーツらしいのですが・・・。

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             ボルシチ風の煮込み

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  小タマネギと赤ビーツのピクルス。朝ごはんにも、酒の肴にも。

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2013年11月 6日 (水)

黄葉した「近所の街路樹の『ななかまど』」

近所の街路樹の『ななかまど』」の三週間くらい後の様子です。濃い緑だった葉はすっかりと黄色くなりました。しかし、赤い実は三週間前から赤いままですが、その赤はとても深く濃い色に変化しました。地面に落ちる気配はなさそうです。

カラスは何でもガツガツ食べたがるのに(たとえば、餌でも探しているのか我が家のラベンダーの鉢の土を掘り返してそのあたりを泥だらけにして飛び去っていく)、「ななかまど」の赤い実を横柄についばんでいる奴は見たことがありません。酒にもジャムにもなるのにもったいない。今度、教えてやるか。

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すぐ近所の紅葉や黄葉が、どうも、いちばん美しい

山一面の紅葉や三百メートルのイチョウの並木道などを求めなければ、「某月某日天気晴朗、一瓢を携えて・・・杖を北郊に曳く」(青木正児「酒中趣」)に近い雰囲気は、すぐ近所で楽しめます。(【註】一瓢〈いっぴょう〉:酒の入った「ひょうたん」の水筒)

瓢箪(ひょうたん)の水筒は持っていないので、日本酒を詰めたスキットルを携えます。一瓢には杖を曳いた方が似合いますが、それは引用した一節のように京都向き。ここは札幌で手にするのはスキットルで、杖も必要ありません。

行楽地や人の集まる場所ではないので、連休中の人影は嬉しいくらいにまばらです。黄色や紅の葉の下にすわってスキットルの蓋を開けます。

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Photo

瓢箪(ひょうたん)の写真は「ひょうたん販売@岡部」様からお借りしました。
これから「一瓢」(酒を盛る器としての加工されたひょうたん水筒)ができあがります。

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2013年11月 5日 (火)

北海道大学のイチョウと銀杏(ぎんなん)

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去年は、10月の終わりに雪が降り、その後雪が融けずに積もり続けているような状態であったため、紅葉や黄葉を見損ないました。今年は11月初めの三連休の初日の午後に出かけました。

その午後の最後になったイチョウ並木の美しい北海道大学のキャンパスでは、繁体字の国からか簡体字の国からなのかは判然としませんが、カメラやスマホを手にした観光客の中国語が飛び交っています。配偶者と僕もその中に混じってカメラを持って歩きまわっているので、室内から時折り窓の外に目を移す実験中の学生の眼には、同じ旅行客と見えるかもしれません。

別に茶碗蒸しの具にしようと考えたわけではないのですが、銀杏(ぎんなん)がなっているかもしれんと思って上を見上げると、イチョウは雌雄異株なのでところどころにそれがありました。茶碗蒸しに銀杏は必需品ではありませんが、それが入っていると確かな季節が出ます。

ところで、イチョウと銀杏(ぎんなん)の使い分けにいつも困るのですが、僕は、「木」は「イチョウ」、「イチョウの実」は「銀杏(ぎんなん)」と呼び分けるように勝手に決めています。

手元の国語辞典で「いちょう」を引くと「【鴨脚樹・銀杏・公孫樹】イチョウ科の落葉高木。中国原産とされるが自生地は不明。」。「ぎんなん」を引くと「【銀杏】ギンアンの転。アンは唐音。イチョウの種子。外種皮は黄色、多肉で悪臭あり、内種皮は硬く、白色。食用。季語は秋。」となっており、辞書が常に正しいと云うこともないけれども、「木はイチョウ、実はギンナン」というのも、まあ、妥当な使い方かもしれません。

A_2013

B_2013

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