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2013年11月13日 (水)

上品な甘さの渋柿

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以前は渋柿の干したのをよく食べたものですが、最近の秋はもっぱら生の甘柿で、たとえば富有(ふゆう)や次郎に偏っています。タクアン用の糠床に入れた柿の皮も富有の皮を干したものです。

久しぶりに渋柿を食べてみました。「西条」(さいじょう)という鳥取県の渋柿です。渋いままでは食べられないので、渋抜きをして甘くなったのをいただきます。この「西条」はドライアイス(の二酸化炭素)で渋抜きをしてありました。「西条」は不思議な形状の細長い柿で、縦に四つに切らないと皮がむけない。

柿は長野県や新潟県でも生産されていますが、収穫量の多いのは和歌山県と奈良県。近畿のその両県で全国の収穫量の44%を占めています。一番収穫量の多い種類が「富有(ふゆう)」。だから「鳥取県」の「西条」はマイナーというかニッチな渋柿ということになります。しかし、ニッチな商品には往々にしてメジャーな商品にはない味わいがありますが、「西条」も「富有」にはない、とろけるような甘さを持っています。

モノの本によれば、甘柿と渋柿の違いは、渋み成分である「タンニン」が口の中で溶けるかどうかだそうです。溶けると渋い。溶けないと甘い。小さいころは甘柿も渋柿も両方とも渋いのですが、甘柿は大きくなると可溶性のタンニンが不溶性になるそうです。だから、渋さを感じない。つまり、渋柿も炭酸ガスなどを使ってそのタンニンを不溶性に変えてやると、「西条」が「上品な甘さ」を醸し出す。

「西条」は日持ちがしないので、手元の、和菓子のような上品な甘さの20個を配偶者と毎日食べています。

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