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2013年11月 7日 (木)

赤ビーツ

野菜売り場に、赤ビーツが並んでいました。茶色いサツマイモのような姿でありながら大根のような食べ方をするヤーコンもそうですが、北海道で暮らしていないと出会えない北海道限定の季節の野菜があります。ビーツなどは、野菜というよりも畑の作物と呼んだ方がいいかもしれません。

調理用トマトは日本ではほとんど生産していないので、日本で料理に使う調理用トマトはたいていは湯剥きしたホールトマトをイタリアやトルコから輸入したものですが、赤ビーツも同じで、水煮の輸入缶詰がよく利用されるようです。(関連記事は「近所の農家の調理用トマト」)

赤ビーツは白いビート(砂糖大根、あるいは甜菜〈てんさい〉)の親戚ですが、糖分は多くない。赤ビーツも、白い砂糖大根と同じで、日本で生産しているのは北海道だけ。しかし、なぜ、根をたべる種類をビーツ、砂糖にするのをビートと、複数形風と単数形風を使い分けるのかは寡聞にして知りません。砂糖大根は、英語だとsugar beet、根を食べる赤いのはred beet。欧州やアメリカからの輸入栽培の歴史の中でそれぞれにそういう呼称が定着したのでしょう(面倒なので、その理由は調べませんが・・)。

赤ビーツはアカザ科なので、ホウレンソウの仲間です。ホウレンソウの根の部分は赤みがかっていますが、赤ビーツと同じで、強い抗酸化作用があるといわれている赤紫の色素ベタシアニンによる赤みです。モノの本によれば、ビーツ (beet) は、ケルト語で「赤」を意味する「bette」に由来するらしい。

野菜売り場の、賢そうなオニーサンに念のために赤ビーツのおいしい食べ方を聞くと 「定番はボルシチですね。調理方法がいっぱいあるというアイテムではないので、結局は、煮込み料理やスープです。」と簡明な説明が返ってきました。

牛ほほ肉のかたまりを買ってきて、ボルシチ風で食べてみました。赤ビーツは、塩と酢を入れ、まるごとを少し固めに茹でて下ごしらえしておきます。皮を剥かない丸ごとですが、湯はきれいな赤に染まります。茹でると甘みが出る。ピクルスにする場合も最初に茹でておく。酢を入れるときれいな赤紫になる。赤ビーツは厚めのいちょう切り。切ると指とまな板が真っ赤になるのでご用心。煮込むとビーツの赤が溶け出して勝手にボルシチの色になります。難しくは考えない。

肉はあまり食べないのですが、先日、紅葉狩り・黄葉狩りの途中で遅い昼食に食べたエゾシカ(蝦夷鹿)肉のハンバーグは、ソースとしての役割を持った旬の北海道野菜の炒めものとの組み合わせもとてもよく、ジビエ(狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣)の引き締まった肉の味を楽しみました。(関連記事は「カラスの肉はおいしい、そうです。」)

たまには肉も悪くない。

2_201310
   もう少し丸々としていた方が赤ビーツらしいのですが・・・。

Photo
             ボルシチ風の煮込み

A
  小タマネギと赤ビーツのピクルス。朝ごはんにも、酒の肴にも。

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