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2013年11月19日 (火)

蒲鉾(かまぼこ)と、さつま揚げ

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魚の種類によって上品さと味わいが違ってきますが、白身魚のすり身を成型し、成型したのを蒸すか焼くか、あるいは蒸したのに焼き目を付けるかしたのを、僕は「かまぼこ」と思っています。従って、形は、おめでたい席などの細工物を別にすれば、「板付きかまぼこ」と「笹かまぼこ」が僕の腑に落ちる種類のかまぼこということになります。

その区分がよくわからないのが、魚のすり身を揚げたものです。魚のすり身を揚げたものは、まあ、たいていはおいしいので名前などどうでもいいのですが、「さつま揚げ」というのか「揚げかまぼこ」というのか、それともどちらでもいいのか。

以前に、サワラが比較的簡単に手に入る場所に住んでいたころは自宅でゴボウやニンジンやゴマを入れた「さつま揚げ」をよく作りました。時には隠し味に、味噌。札幌だとサワラの「さつま揚げ」は難しい。小売店の日々の販売量と値段からして、ほぼ不可能です。ごくまれに対面販売の魚売り場に福岡あたりで水揚げされたサワラの丸ものがどうだという風情で並ぶことがありますが、さつま揚げ向きの価格設定ではありません。

北海道では、「かまぼこ」標準というかデフォな「かまぼこ」はどうも「揚げかまぼこ」のようです。地元の物産展風の催し物で「かまぼこ」の看板や垂れ幕に「魚のすり身を蒸したタイプの板かまぼこ」を期待して近づいても揚げ油の匂いがするだけなので、心の準備が必要です。

お正月の必需品のひとつは「かまぼこ」ですが、そういう場合は、たとえばデパ地下の売り場では、北海道のものではなく、小田原あたりの高価な「板付きかまぼこ」が大量に並びます。ハレの日向けの「かまぼこ」は普段のものとは違うようです。

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