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2013年11月18日 (月)

白菜の浅漬けも自家製に限る

市販の、良心的な作りと思われる白菜の浅漬けを口にする機会があったのですが、正直に云って、期待外れでした。「売り物」の浅漬けだから規則準拠、それでまずいということでしょう。

最近は野菜売り場では丸物の白菜にお目にかかる回数も減ってきましたが、持った時に予想以上にずっしりと重い丸物に出会うのは快感です。そういう快感や巻きの強いのをザクッと切る爽快感を求めるかどうかは別にして、「白菜、塩、輪切りの鷹の爪」あるいは「白菜、塩、細切り昆布」にしっかりと重石をかけて数時間から1日程度、常温の比較的涼しい場所に置いておけばおいしい白菜の浅漬けができ上がります。「柚子(ゆず)の皮」などを投入しなくても、余分なものの入りこまない白菜の塩味の甘さが楽しめる。しかし、市販品はそうはいかない。

理由は明白で、白菜の浅漬けの大きな食中毒事故が1年半ほど前にあってからさらにそういう傾向が強くなったのかもしれませんが、市販品はどうも薬品臭いのです。そのにおいで、たとえば、朝の食欲がまず阻害されてしまいます。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省)によれば、野菜や果物を加熱せずに提供する場合(たとえば、白菜の浅漬け)の殺菌方法は、「必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする、云々」となっています。市販品の場合は、こういう処理プロセスを通るので、自家製に比べると余計なものが介在する。何種類も食べ較べたわけではないので一般的な断定は危険ですが、適当にスーパーなんかで塩の少ないのを買ってくると味付け用と保存用の添加物などが満艦飾で、もっとひどいと思われます。

簡単なので、少々の時間があれば自宅で作るにこしたことはない。気持ちのいい朝ごはんになります。浅漬けを多めに作るときは、水で割った酢を入れてやるとそれが呼び水になって、水が上がりやすいようです。

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