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2013年11月15日 (金)

味噌の天地返しと昆布

2月初めに仕込んだ味噌の天地返しを9月にやろうと思っていたのですが、さぼってしまい、先週末に遅ればせながら実施しました。「天地返し」とは大げさな用語ですが、要は、甕(かめ)の中で熟成中の味噌の上層の方を下へ、下の方の層を上へとできるだけ均一にかき混ぜて味噌全体の均質な発酵をうながすための支援作業です。

天地返しの時は、たいていは、白いカビが薄く表面を覆っているのでそれを丁寧に取り除き(白いカビは悪いカビではないのでそれをそのまま使う人もいる)、気になる甕の壁面部分を強い焼酎で拭ったりしたあとで、天地返しに進みます。

先日、配偶者が農業関係の雑誌を買ってきました。味噌の特集が組まれていたからです。記事はそれぞれに面白いのですが、我が家の天地返しの時に役に立ちそうなのがひとつありました。『昆布のフタでカビ知らず』。

味噌の仕込み時に昆布でフタをするそうです。そう語るのは富山出身の主婦の方で、福井を始め北陸の人たちは昆布の加工が繊細で使い方が上手いので傾聴に値します。昆布は、固く絞った濡れタオルで数時間包んで柔らかくしてからフタにするそうですが、僕の考えではそれではもったいないので、焼酎を含ませた布で軽く叩いて少し柔らかくなったところを、大きさを勘案しながらフタにしていきます。

こうするとカビがはえない(そうです)。それにでき上がった味噌は、昆布のダシがじわっとしみこんだのを味わえる。また、フタの昆布は、味噌の力でゆっくりと佃煮風になっているので、切り刻めばそのままおかずになる。この感じはよくわかります。

ただし、すべてを昆布風味の味噌にするのはどうかと思うので、この方式を利用した天地返しは三分の一にとどめておきました。来年の5月、ないし来年の初秋あたりの様子見が楽しみです。

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