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2014年1月

2014年1月31日 (金)

節分に、柊(ひいらぎ)と豆殻(まめがら)

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大阪の比較的新しいローカル文化であったものが、おそらく2月の売り上げの落ち込みをカバーするためのコンビニの販売促進活動のおかげで、いつの間にか全国区の催事食べものになってしまったようです。節分に食べる太巻きであるところの「恵方巻(えほうまき)」のことです。

あるコンビニチェーンでは「開運招く縁起物 □□□□の恵方巻」という宣伝文句でそのお店の恵方巻きをプロモーションしています。京都の有名なお寺で祈祷された海苔で巻かれた太巻きだそうです。そのお寺は唯識系の、つまりもともとは高度にアカデミックな性格のお寺なので、無著(アサンガ)や世親(ヴァスバンドゥ)も太巻きビジネスとの結びつきにはびっくりしているかもしれません。

予約販売もしているみたいなので、お米の消費拡大のためには結構なイベントです。どのコンビニでも、普通サイズが一本380円、ミニサイズだと260円。なかにはもっと豪華な種類もあります。

我が家の節分の関心は、「恵方巻」ではなく「柊(ひいらぎ)と豆殻」。正月は「根付き松」、節分は「柊と豆殻」。オニと呼ばれるヤマのスピリットが正月にヤマのしるしの根付き松をめざしてサトの家に降り、ひと月ほどたったらサトのその家をあとにしてヤマに還る(「オニは外」)というオニの往還で正月から節分への流れを考えるのが僕にはいちばん腑に落ちます。

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2014年1月30日 (木)

米・小麦・トウモロコシ・イモ

世界の四大主食は、米、小麦、トウモロコシ、そして、イモです。ちょっとした必要があって、最近のそれぞれの世界生産量を確かめてみました。参照した統計は FAOSTAT 2012 です。

世界の四大主食は、生産量も生産消費地域もだいたいきれいに棲み分けがされていて、その状態は現在も継続しています。つまり、世界の地域的なかたまりごとに、「米を炊く、ないしは蒸す」、「小麦粉でパンやナンを焼く」、「すり潰したトウモロコシでトルティーヤを焼く」「乾燥させたイモの粉を粥や団子風にして食べる」といった主食文化がそれぞれに独立するような感じで存在しています。

・米        年間生産量は約7億トン 主な生産消費地はアジア
・小麦      年間生産量は約7億トン 主な生産消費地は欧米と中近東
・トウモロコシ 年間生産量は約9億トン 主な生産消費地は中南米
・イモ       年間生産量は約7億トン 主な生産消費地はアフリカ

以前からトウモロコシの生産量は他よりも少し多かったのですが、最近は人間や家畜だけでなく自動車もトウモロコシを食べるので、トウモロコシの生産量が他の三つよりもさらに多くなったのでしょう。その分、他の農産物や樹木が生育場所を失ったということになります。

米の主な生産消費地はアジアと書きましたが、中国やインドでは、国という単位では伝統的に米と小麦の両方を食べています。中国だと、北は小麦文化、南は米文化。日本でも30年ほど前から米(ご飯)と小麦(パン、ラーメン、パスタ、うどん)の両方を同じ程度に食べるようになりました。日本はうどんの国でもありますが、それにも増してラーメン大国です。

日本でおなじみのイモはジャガイモ、さつまいも、里芋(さといも)で、ハンバーガーチェーンのフライドポテトのコマーシャルなどを見ると、日本はジャガイモ大国かと錯覚してしまいますが、大きなハンバーガーチェーンのジャガイモは、資本系列にかかわらず、米国やカナダで生産されたものです。オランダ人もジャガイモが主食のごとくに大好きです。

しかし、世界で一番食べられているイモはキャッサバです。キャッサバはタピオカの原料になります。

タピオカと云えば、相当に前の話ですが、タピオカ入りのココナッツミルクが気に入って二人前食べた知り合いがいて、勘定の時に、「お二人で三人前となっていますが・・・」。

下がキャッサバ (写真はWikipediaからお借りしました)

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関連記事は「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その1)」、「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その2)」、「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その3)」。

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2014年1月29日 (水)

原子力発電の好きな方が語った、原子力発電や火力発電の発電コスト

原子力発電のコストは安い?(その1)」、「原子力発電のコストは安い?(その2)」、「原子力発電の原価?」、それから「原子力発電の原価?・補遺」の続きです。

以下の2つの棒グラフは経済産業省・資源エネルギー庁のホームページに掲載されている「コスト等検証委員会」の2年ほど前の資料を引用したものです。この委員会は平成23年(2011年)の12月19日に開催されています。福島原子力発電所の事故から9か月後です。

委員会を仕切っているのは原子力発電の推進母体の省庁ですが、原発事故から9か月で事故処理の目途もまったく立っていない時期だったので(残念ながら今も立っていませんが)、普段は世間に出さないように注意しているであろうところの正直な表情や記述がこの2つのグラフには現れています。現在はこういう性格の資料は更新されていないようです。

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細かいところをそのまま詳しく見るために、それぞれの左側部分を拡大したものも用意しました。以下が問わず語りの正直な部分です。

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1. 原子力発電における費用の外部化

電源別の発電コスト比較をする場合、今までは原子力発電コストに政策経費(最初のグラフだとモワっとした紫の一部、2番目のグラフでは青緑)や事故処理費用(最初のグラフだとモワっとした紫の一部、2番目のグラフでは濃い紫と薄い紫を合わせたもの)を算入してこなかったが、さすがにそれではまずいと考えたのか、社会的費用(つまり、税金)という形で投入している政策経費や事故処理費用もコスト比較の重要な一部と認め始めました(その算定額にどこまで恣意<実際よりも低く見せようとする恣意>がからんでいるかはわからないにしても)。

蛇足ですが、社会的費用にするとは、企業の内部費用を外部化するということです。外部化すると、通常なら企業が製造原価や経費として負担するべき金額を、国民の税金で負担することになります。

2. 火力発電は原子力発電と同等の競争力

社会的費用を算入したので原子力発電のコストは引用した棒グラフの長さによれば「1kwhあたり 10.7円 ないし 11.0円」へとずいぶん高くなり、その結果、石炭やLNGといった火力発電は、当該資料のコメントによれば、「原子力と同等の競争力」を持つことになりました。だから、日本に原子力発電がないと、電力コストが日本で活動する企業の競争力や利益を圧迫するというのは、あたらない。

あるものごとをお好きな方に、その好きなものごとの欠点や短所について語っていただくというのがそのものごとの最も(というか、相当程度に)客観的な評価の仕方ですが、今回は原子力発電がお好きな方が、原子力発電のコスト上の欠点や短所を論じた資料を眺めてみたわけです。

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2014年1月28日 (火)

二年物の手前味噌を取り出す

手前味噌の冷蔵庫の在庫がなくなったので、2012年2月5日に仕込んだ味噌を使うことにしました。これは玄米麹を使ったものです。まる二年まであと一週間ありますが二年物と云うことにしておきます。

甕(かめ)を味噌置場(と呼んでいる本来はそういう目的ではないところの場所、夏でも我が家でいちばんひんやりとしたところなので熟成中の味噌がすごすにはいい環境です)から、夕食準備前の台所に運んできます。

ふたを開けると玄米麹を使った味噌独特のいい香りが漂い出ます。表面にわずかに白カビが出ていますが、ほとんど気にならない。しかし、その部分を取り除き、配偶者がヘラで冷蔵庫用の保管容器に移していきます。

その夜の味噌汁は当然にこの味噌でしたが、実にけっこうな風味でした。

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2014年1月27日 (月)

白味噌を作って、鰆(さわら)を漬け込む

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手前味噌(普通の味噌、白味噌に対して赤味噌と呼ばれるもの)は原則として二年間は熟成させますが、鰆(さわら)なんかを漬け込んだりするのに自宅で二日ほどで作れる使い捨ての味噌がほしい場合もあります。つまり、白味噌(ないしは西京味噌)です。切り身の鰆を、西京味噌に漬けたのを売っているのをよく見かけますが、自宅で味醂で延ばした白味噌に漬けこむ方がおいしい。

しかし、白味噌も買うと安くはない。では、手前味噌作りに着手する前の時間を利用して、白味噌を作ってみますか。金曜の夜から準備作業を開始すれば週末のうちにでき上がります。

白味噌専門店のホームページにあった白味噌製造工程図と、あとで述べるヨーグルト発酵器付属のアプリケーションノートのひとつに「白味噌(西京味噌)」の項があったのでそれを参考にします。

使う材料は三つ。すべて手に入りやすいものです。乾燥大豆(一般消費者が普通に買えるのは乾燥した大豆なのでわざわざそういうこともないのですが、我が家の大豆は北海道産)、それから、一年中手に入るところの乾燥した米麹(こめこうじ)、そして塩。ちなみに、生麹(なまこうじ)は季節限定で寒い時期しか入手できません。

白味噌は米麹の甘さと香りにとくに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は、乾燥大豆の重量の二倍。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が世の中にはあって、普段は、我が家では、その容器は、豆乳ヨーグルトを作るために使っています。

大豆を洗って水に浸し煮るという準備時間と手間があるので、漬け込みに必要な量の四回分くらいはまとめて作りたい。で、その容器を二台同時に使います。でき上がったのを冷蔵庫に保管しておいても熟成が進むので一か月くらいの間で四回に分けて使えます。こういうタイプの味噌は普通の味噌と違って長持ちはしないので、一か月が使い切りの目安のようです。

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2014年1月24日 (金)

橙(だいだい)でジャムを作る

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橙(だいだい)でポン酢を作る」の続きです。

40個の橙を全部ポン酢にするのも知恵がないので、方針を変更し、16個をジャムに回すことにしました。皮と果汁を砂糖で煮込むとジャムができ上がりますが、皮は苦味とアクがあるので、皮は細切りにしたあと茹でこぼしてアクと苦味を取り除きます。しかし、少し苦い方が美味しい。橙がビターオレンジ (Bitter Orange) と云われる所以です。

使う砂糖は、地元(北海道)産の甜菜糖(てんさいとう)。橙(だいだい)の皮と果汁の合計重量が4㎏だったので、甜菜糖の投入量は2.8㎏にしました。このジャムはなんにでも使えますが、朝の豆乳ヨーグルトに少し載せて食べるとおいしい。

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2014年1月23日 (木)

橙(だいだい)でポン酢を作る

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ポン酢の素材は、柚子(ゆず)やスダチが一般的ですが、橙(だいだい)も捨てがたい。果汁を絞る作業がいちばん楽なのは体の大きな橙。スダチは小さいので数を絞ると結構疲れます。根気の作業です。

下のような橙が知り合いから40個ほど送られてきました。配偶者といっしょに夜なべ仕事で絞ります。といっても写真のような重量感のあるしっかりした絞り器を利用するのでそんなに時間はかからない。

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Photo 重くて安定している

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2014年1月22日 (水)

手前味噌の準備

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大豆がないと味噌は作れません。小売店に並んでいる大豆の小口パックは豆乳には便利ですが、味噌には不便です。かといって業務用販売のものは手前味噌には量が多すぎる。

一般家庭への直販もしている北海道の有機農産物農家のグループがあります。冬の葉物野菜は、鹿児島や沖縄の同業者から回してもらってそれを売っている。夏は供給ルートが逆になるのでしょう。そこが地元の大豆を販売していました。ただし単位は30㎏。多すぎる。電話をしました。「あのー、10㎏だけ欲しいのですが。」「味噌かい?」穏当な値段で交渉は成立しました。

毎年10㎏くらいの大豆を使って仕込むと、熟成した2年物を余裕を持って楽しめるし、知り合いにも少しはさしあげることができます。大豆が10㎏なら同量の米麹(こめこうじ)が必要なので、その手配も並行して行います。昨年から電動ミンサーを使い始めたので、10㎏程度ならどうということもない。

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2014年1月20日 (月)

粗挽きや普通挽きのパウダースノーと、寒冷地仕様

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パスタに使うデュラム小麦粉には粗挽き(セモリナ)と細かく挽いた普通挽きの2種類がありますが、札幌の雪も同じで、一昨日の雪は小さなつぶつぶの粗挽き雪でした。細かい霰(あられ)という方がわかりやすいかもしれません。

前の夜に降ったのがセモリナではない普通挽きのパウダースノーで、それが屋根や屋上に積もり、そこを強めの風が吹き抜けると、小麦粉にプーと息を吹きかけた感じで、雪の粉がそのあたりをさらさらと舞い飛びます。

3か月ほど前に東京に転勤していった知り合いがいます。数年間の北海道生活で体がすっかり寒冷地仕様になったから東京の寒さなどどうということもない、という出発前の話だったのですが、いただいた手紙は「寒い、寒い、寒くて死にそうです」。

まあ、オフィスという仕事場は温度管理・空調管理がしっかりとしているので寒いはずはない。寒いのは自宅の中。現在お住まいのところはいわゆる賃貸マンションだそうですが、少し古い作りなので、床暖房などはついていない。東京だと当然のことながら、外壁は薄いし、二重窓などということは普通はありえない。暖房を結構強くしても部屋の中は暖まらない。ガラス窓は結露する。寒くて死にそう、ということになります。

札幌で体が寒冷地仕様になったと云うことは、意味合いが二つあって、ひとつは厳冬期にはマイナス5℃からマイナス10℃近くの外気温の中を平気で歩けると云うこと、もうひとつは、部屋の中で寒がりになると云うことです。建物は寒冷地仕様なので、壁は厚く、窓も二重。外側は普通のカラスだが内側は暖房効果の強いタイプなので、暖房効率は非常に高い。だから、たいていの札幌の家は東京の家よりは暖かい。

この建築技術や建築工法や建築資材はそのあたりにころがっているものではないので、寒冷地仕様の家が北海道からロシア(ウラジオストクやハバロフスクなど)に輸出されています。

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2014年1月17日 (金)

口にしないのだけれども、インスタントラーメン雑感

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おいしそうなインスタントラーメンのコマーシャルが以前から気になっていました。買ってくるつもりは全くないのですが、味や食感は、聞くところによるとずいぶんとよくなっているらしい。口にするまでの熱意はありませんが、近所の小売店でその商品パッケージの原材料欄の記載内容を確かめる程度の好奇心はあります。

日本は農産物や畜産物の大幅な輸入超過国ですが、広い意味での農産物の中には輸出品目もあります。FAO分類だと「その他の加工食品」に入るところの「即席麺」、それからタバコや菓子などが続きます。即席麺は「袋(入り)麺」と「カップ麺」に分かれ、日本での生産は「カップ麺」が断然多くてその割合は64.4%(インスタントラーメン・ホームページ「即席麺家頁」より)。自動車や家電と同じで、日本の食品会社の現地法人や合弁企業が現地生産する「袋麺」や「カップ麺」も多い。

「即席麺家頁」(日本語です)によれば、中国・インドネシア・日本・ベトナム・インド・米国・韓国・タイなど世界43か国で生産されているインスタントラーメンの生産高は2011年が987億4000万食、2012年が1014億2000万食だそうです。世界人口は70億人なのでその半分の35億人がインスタントラーメンを食べているとすると、1人あたりの年間消費量は2012年だと29食分となります。日本では1人あたり1年で43食のインスタントラーメンを食べているそうなので、準世界食といっていいかもしれません。

札幌などでもエスニック食材店に立ち寄ってみると、韓国の袋入りインスタントラーメンや、インスタントではないところのアジア各地の小麦粉麺や米粉麺が並んでいます。ビーフンには興味があります。

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2014年1月16日 (木)

「スパゲティー」から「パスタ(スパゲティータイプ)」へ

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2年近く前のことです。さるお店のさる売り場で北海道産の強力粉を使った国産スパゲティーやマカロニが販売されていました。さしつかえがあるので細かくは書きませんが、あるとき急にその袋が棚から消え、1か月ほどして、よく似たデザインの袋で再登場してきました。

ただし、袋に新たに印刷された商品表示は「スパゲティー」ではなく「パスタ(スパゲティータイプ)、「マカロニ」ではなく「パスタ(マカロニタイプ)」。

日本農林規格(JAS規格)では粗挽きか普通挽きのデュラム小麦を使って作ったのがマカロニやスパゲティーと規定されているので、その規定に従ったと思われます。それ以外の強力粉小麦粉で作ったものはマカロニやスパゲティーではない。

マカロニ類の日本農林規格
【第3条 マカロニ類の規格は、次のとおりとする。】
・原材料
 次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
  1 デユラム小麦のセモリナ及びデユラム小麦の普通小麦粉
  2 卵
  3 野菜
    トマト及びほうれんそう

日本では強力粉・中力粉・薄力粉用の小麦は栽培していますが、デュラム小麦は生産していません。だから、たとえば、デュラム・セモリナ(セモリナとは粗挽きタイプのこと)は、たいていはイタリアや米国、カナダからの輸入品です。

 
農産物はECの方が高級品志向なので、米国などよりもブランドや品質基準には細かい。地名と商品の関係にも繊細で厳格です。たとえばパルミジャーノ・レッジャーノは地名由来のイタリアチーズで、トマト味やバジルソース味のスパゲティーのトッピングとしては必需品。日本も「松阪牛」などは食材ブランディングの典型例。上記のパスタ(マカロニタイプ)やパスタ(スパゲティータイプ)はパッケージの作り変えだけで規格対応が完了した模様です。

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2014年1月15日 (水)

「素材より惣菜」という消費トレンドについて

各省庁の発表する調査データや統計データは役に立つものも多いので必要な時や気になる時には参照します。しかし必ずしもタイムリーにそれらすべてを眺めているわけでもないし、すでにわかっていること(たとえば、素材から料理を作る家庭が少なくなった、電子レンジを使った「チン」料理はますます盛んである、デパ地下などの野菜売り場や魚売り場などの生鮮食品売り場はある程度はにぎやかだが、夕方のお惣菜売り場や弁当売場の混雑度合いの比ではない)に関しては、必要がない限りデータの再整理などはしません。

ソースの違う複数のデータを組み合わせて「素材と惣菜」の過去20年の消費傾向を分析した署名記事が目に入りました(日本経済新聞 2014年1月13日)。

見出しは

「食品、素材より惣菜」
「食卓、進む生鮮離れ」
「割高感、所得低迷が影」。

面白かったので、その記事の中にあった「素材より惣菜」が好まれるというトレンドを雄弁に物語る比較表を下に引用させていただきます。

生鮮食品・生鮮素材(魚や野菜)の人気がなくなり消費先が惣菜に向かったのは事実ですが、「(生鮮)肉」(牛肉や豚肉など)だけは人気が衰えていないようです。この理由については後で述べます。

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このエッセイ風の新聞記事によれば、生鮮食品などの素材は調理食品や加工食品に比べて「割高感」があり、この「割高感」は「所得低迷が影」を落とした結果だと分析しており、記事の最後は、この新聞らしく「冷凍食品などで進化を続ける企業努力の果実を得つつ、新鮮な食材も家庭で簡単に楽しむ。食卓の彩りを増すには、賃上げなどを通してデフレの脱却にめどをつけることが条件になりそうだ」と結んでいます。

若干の違和感があるのは「生鮮食品が縁遠くなれば、日本の成長戦略に欠かせない農業分野の改革にも微妙に響く。おいしいブランド米や『安心・安全』を売り物にする有機栽培の野菜も、国内消費が頭打ちなら生産に弾みがつきにくい」という、結びの少し前に登場する箇所です。

以下の図は、農産物消費者をタイプ別に分類したものです(「福岡都市科学研究所」〈当時〉作成)。調査対象は2003年の福岡市民ですが、現在の日本の消費者の縮図と考えてさしつかえないと思います。

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「おいしいブランド米や『安心・安全』を売り物にする有機栽培の野菜」を求める人はもともとそれほど多くなく、上の図で云うと、「右上の箱」と「右下の箱」の住人が該当します。そういう人たちは日本人の20%程度と考えてよく、またそういう人たちは他の消費財への出費を調節しても好みの食材を買い続ける傾向が強いので、「おいしいブランド米や『安心・安全』を売り物にする有機栽培の野菜も、国内消費が頭打ちなら生産に弾みがつきにくい」というわけではないと思われます。

IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) という有機農産物のプロモーショングループがあり、世界の有機農産物や有機食品の生産や流通に関するデータも提供していますが、このグループのレポートによれば、日本の2010年の有機食品の年間販売額は1,400億円で、国民一人あたりに直すと年間販売額は1,120円です(人口を1億2500万人で計算)。ちなみに、米国の国民一人あたり有機食品販売額(2011年) は9,408円、ドイツだと11,340円(2011年)。(データはユーロベースなので円には1ユーロ = 140円で換算)

日本における2010年から2012年にかけての2人以上世帯の生鮮野菜への支出額平均が64,732円、米(コメ)の年間支出額平均が30,112円、野菜と米(コメ)への合計額が94,844円なので(総務省家計調査)、かりに有機食品への年間支出を世帯あたり2,800円としても、有機食品(有機野菜や有機米など)への出費はとても多いとは云えない。

僕もおいしい有機野菜や無農薬栽培の米は好きですがそれは個人や家庭の好みの問題で、日本全体としては主要農産物と水産物、それから畜産物の一部がきちんと国内自給される仕組みができていればいいと考えています(なかなか難しいですが)。有機野菜や高級ブランド米の生産量や流通量が大きいかどうかは別の話です。「おいしいブランド米や『安心・安全』を売り物にする有機栽培の野菜」と「生鮮野菜」を等号で結び、消費支出が「生鮮野菜」から「惣菜」に流れているので「日本の成長戦略に欠かせない農業分野の改革にも微妙に響く」というのは、日本の農業に対する親切な親心のようでもあるし、その逆の心性のようにも見える。

「素材より惣菜」という主題に関係のある過去のブログ記事をいくつか集めてみました。お時間があれば順番に目を通していただきたいのですが、忙しい方のためにそれらを10行程度に要約すると以下のようになります(<・・・>部分)。

2010年3月31日 (水) 消費者のタイプと主婦の光景
2011年5月13日 (金) 買い物バスケットの野菜の割合
2011年5月24日 (火) 生鮮野菜の購入量と、生鮮野菜の消費者層
2011年9月28日 (水) 料理の好きな主婦はそのうち稀少資産?
2012年1月19日 (木) 野菜と果物と魚と「つゆの素」

<主婦や以前は料理を楽しんだ人たちの中のいくつかのサブセグメントがだんだんと手抜きになってきて、従来風の料理という面倒なことから離れ始めた。素材からの料理は面倒なので、料理には冷凍食品やレトルト食品を使う。それも面倒な場合や時間がない場合は、デパ地下やスーパーで出来合いの総菜を買って帰る。必要ならチンをする。生鮮素材を使う人のなかにもこの「省力化」傾向は現れてきており、野菜の場合、調理の面倒な野菜(ゴボウ、ジャガイモ、大根など)は敬遠され、料理の簡単な野菜(キャベツ、ブロッコリー、モヤシなど)が好まれるようになってきた。魚は生臭いし骨付きだと後始末が大変なので敬遠される。肉類は高いがおいしいし、魚介類に比べると調理や後片付けがはるかに楽なので、動物タンパクはやっぱり肉ということになる。>

美味しいものは家庭で作らないと食べられないという意見の僕はこの流れを歓迎しませんが、この流れは、家計の所得水準の浮き沈みとはほとんど関係がないと思われます

「省力化」とは逆の、素材からの料理を好むトレンドも一方では確かにあって、たとえば以下のような記事で触れた光景にそれが見られます。こういう光景がマッピングされるのは、先の4類型の絵だと当然のことながら右上や右下の箱ということになります。

2012年1月20日 (金) 子供の頃の味のトレーニング
2012年9月28日(金) 買い物かごの野菜と自炊系男子
2012年12月 6日 (木) 自炊女子と料理男子
2013年1月15日 (火) 『聡明な女は料理がうまい』

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2014年1月14日 (火)

北海道の冬の野菜と暖かい場所の冬野菜

貯蔵品でないところの北海道の冬の野菜は、今の時期だと、長いも、ゴボウ、ゆり根、みつば、それから、ユッコラくらいです。

貯蔵してあるのを出荷する場合には、いろいろとあって、ジャガイモ、ヤーコン(生でも食べられるサツマイモのような形の根菜類)、にんじん、たまねぎ、ビーツ、大根、キャベツなどです。大根やキャベツは、雪の下に貯蔵してあって需要に応じて出荷していくので、「雪の下大根」や「雪の下キャベツ」という風にローカルブランド化しています。

菌床シイタケやエノキ、ナメコなどのキノコ類は、いわば通年販売の工場生産品なのでいつでも地元のものが手に入ります。

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こういう状況で、たとえば愛知県渥美半島の冬野菜紹介チラシなどを目にするとため息が出ます。茎まで食べられるタイプの大きなブロッコリー、白い花蕾がよくしまったカリフラワー、しっかりと葉を巻いたいかにも重そうなキャベツ、肉厚で香りの強そうなセロリ。

ため息をついているだけでは物事が先に進まない。そういう場合は産地から有機栽培や無農薬栽培をとりよせて、すべてを食べつくします。たとえば、セロリの葉っぱはもったいないので佃煮にして朝ごはんの貴重なおかず。佃煮にしても日持ちしないので、毎朝いただきます。

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2014年1月10日 (金)

自家製タクアンを取り出して食べる

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松も取れたので、漬け込んであった大根20本のうち4本を取り出しました。それなりに納得のいく状態のタクアンで、今回はウコンを入れたので黄色く仕上がっています。すぐに使わない3本は真空パックにして冷蔵庫で保存。

大根の天日干し(初日・7日目・9日目・10日目)」と「大根の漬けこみ作業 (2013年秋)」の続きです。

味は、こういう勝手な評価の仕方を対象が味噌でなくても手前味噌と云うのですが、塩気がしっかりしていて2か月間の発酵の旨味があふれており、市販のおいしそうなタクアンの比ではありません。控えめに云えば、コマーシャルベースのものとは別の種類の美味しさです。これを肴に熱燗をやれば、心地よい冬の夜になります。

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2014年1月 9日 (木)

こんなもんなの?、あるいは、ケストラーと鈴木大拙

アーサー・ケストラーは現代の人類の病の状況というか、紀元前500年~600年くらい昔から現在に至るまでの3千年近くの、ないしは、過去1万年の人類の病状に関して的確な診断を下していると思いますが、その病状をなんとかするために処方箋を書くことには熱意を持っていなかったようです。彼の云う病状とは、お互いの項目の間に重複もあるけれど、以下の4つです。<関連記事は、続・「Is That All There Is? こんなもんなの?」、あるいは、処方箋が見つかりそうにない病状 (その1)

・ 怒れる神を鎮め喜ばせるための生贄の儀式
・ ホモ・サピエンスという同じ種の内部で、飽きもせずに繰り返されている戦争と殺戮
・ 理性と情緒の、あるいは合理的な思考と感情に縛られた不合理な信念の、分裂
・ 科学技術と倫理の成長曲線のいちじるしい差

「機械の中の幽霊」を書いたころには、人間性への深い不信感に、まだわずかな期待が入り混じっていますが、「ホロン革命」という著作の時期になると、処方箋の作成に熱意がない、というよりも、病は不治なのでもう諦めたという気分が濃厚に漂っています。

たとえば「機械の中の幽霊」(日高・長野訳)の最後のあたりには「自然は私たちを見かぎった。神は受話器を切りっぱなしで取上げようとしないようにみえる。そうして時間は尽きようとしている。研究室で合成された救済に望みをつなぐのは、唯物的とも気違い沙汰とも単純素朴だとも見えるだろう。」という記述がありますが、これが「ホロン革命」(田中・吉岡訳)では「地球文明(農業や文字などを開始点とする)は、おおまかに見積って、齢一万年である。・・・・それから先は、自然選択 ― いや『選択的除草剤』と言うべきか ― が、宇宙的規模でその後を継ぐことになる。そして、生物学的な不調和によって生じた病める文明は、いずれ自らの死刑執行人としての役まわりを演じ、汚染された惑星から消滅していく。・・・・宇宙の除草剤の作用によって、こうした(「地球文明」と「地球「外」文明」を合わせた)文明のうち、『善玉』だけが生き残り、『悪玉』は消滅するというのは、心安らぐ思想である。宇宙は善玉の場所であり、われわれ人類はその善玉に取り囲まれている ― じつに結構な話ではないか。」となります。

「機械の中の幽霊」(原著の出版は1967年)のなかの「人類の苦境」という章に次のような一節があります。

「この(侵入してくる現実に対抗して個人が自分の幻想を保護するために頭の中に用意する)カーテンの背後には、二重の魔術の世界がある。『醜いものは美しく、偽りは真であり、またその逆のこともいえる。』これはオーウェルのいいぐさではない。近代的禅の第一の提示者である故鈴木〈大拙〉教授が、反対物の一致の原理を説明するため、大まじめで書いたものである。大衆禅(ポップ禅)の逆説は反対物の一致ということを手品のたねに使い、共産党員のそれは歴史の弁証法をたねにし、スコラ学者のは聖書とアリストテレス論理学の組み合わせを使っている。公理はそれぞれ違っているが、それから先の惑わしの手口は大同小異である。外濠を突破できた事実や議論は、最後に『偽り』が『真』となり圧政が真の民主主義となりニシンが競馬ウマとなるまで、弁証法的な方法で処理を受ける。」

引用や参照部分を論述の文脈に組み入れるときに、その文脈に合うように牽強付会な感じでそれらを組み入れるというのはケストラーに限らずわりにみられる傾向で、上でもその印象がぬぐえませんが、そういうことはここでは気にしないことにします。

マルクス主義者の得意とする歴史の弁証法という箇所にはとくには反対の気持ちはないのですが、仏教(ここでは禅についての鈴木大拙の論述)に関するケストラーの断言には結構な違和感を覚えました。「註」を見ると、引用部分は鈴木大拙が1959年に書いた禅に関するエッセイから持ってきたらしい。どのエッセイかはわからない。『醜いものは美しく、偽りは真であり、またその逆のこともいえる』というのは、文脈上の意味は「空不異色 色不異空」や「無は有 有は無」、「不二法門(ふにほうもん)」の敷衍だと思われるので、関係ありそうなものを調べてみると鈴木大拙の「東洋の心」というエッセイと講演を集めた本に「禅と欧米の人々 ― さとり」という昭和35年(1960年)に書かれた一文があり、その中にケストラーの禅観についての記述がありました。

【註】不二法門(ふにほうもん): たとえば有と無、生と死のような互いに相反する二つは、二つに分かれたものではなく、もともと、一つであるという意味

曰く、「(エンカウンターという近着の英国の雑誌の十月号に)アーサー・ケストラー氏の禅に関するかなり長い一編が載っていて・・・この禅観は一般の欧米人のように、もちろん不徹底ではあるが、ずいぶん広い範囲にわたって禅に関するものを読んでおる。・・・ところが・・『こんな年寄りの涎(よだれ)を垂らしたような文字は、故意に意地悪くも、読者の心を迷路に導かんとするものだ。理性を昏迷させようとする禅者の手品の一くさりだ。・・・驚くべきは、その規模のいかにも雄偉な点に存するといってよい。』と、ケストラー氏はこういうのである。多少大げさな点もあるが、ともかく有が無で、無が有だなどというと、びっくりしてしまうのだ。きっちりと論理のわくにはまらないと、何事も一場の滑稽にすぎないと片付ける。ここが欧米人多数の考え方なのである。」

つまり、鈴木大拙によれば、ケストラーのイライラも欧米インテリによくある話であるらしい。僕もそれで納得しかけたのですが、同時に別の違和感にもとらわれることになりました。

僕たちの日常の法事や写経に頻繁に使われるのが「般若心経」という極めて形而上学的な内容に満ちたところの短いお経ですが、読経や写経を通して、そのなかに含まれる「色不異空 空不異色」と「色即是空 空即是色」の音の響きや文字の様子が多くの日本人の心に深く、あるいは、長年にわたってなんとなく沁みこんでいます。そう考えることにとくに無理はありません。しかし、そういう「色不異空 空不異色」の沁みこんだ男女が、1945年以前では戦争勝利の提灯行列に参加し、現在では「食べて応援」で放射性物質汚染度のよくわからない(現物に測定値が表示されていないという意味を含めて)農産物や水産物を食べることに「献身的に」熱心です。

原子力発電所事故の被災地を社会的・経済的な意味で「支援すること」(そこには、除染促進や域外移住支援、もっと基本的には火力発電やその他の非「核」発電への転換などが含まれる)と、政府主導のプロモーションであるところの「食べて応援」や同じ趣旨の「瓦礫を受け入れて応援」とではその性格が大きく違います。

福島原発事故とその後の原子力発電の位置付けの曲折、「食べて応援」・「瓦礫で応援」といったプロモーション活動、東京オリンピック招致時の放射能汚染状況の説明(the situation is under control)を順に眺めると、ケストラーでなくてもジョージ・オーウェルの「1984年」を引き合いに出したくなります。「1984年」に登場するようなタイプの為政者にとって、国民を自分の思う方向に洗脳し監視するには、政治的な文脈で利用できるように変質させた「色不異空 空不異色」や「不二法門(ふにほうもん)」はとても便利な道具かもしれません。だから、そういう意味では、視点の置き所によりますが、アーサー・ケストラーはただの形式論理にとらわれた愚か者というだけではなさそうです。

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2014年1月 8日 (水)

「ゆきひかり」という北海道のお米の米粉

北海道産米は、かつて、「ねこまたぎ」と呼ばれたそうです。あまりにまずいので、猫もまたいで通り過ぎてしまう、という意味です。それが一変したのは、1988年の「きらら397」からで、その「きらら397」の人気であわれにもほとんど消滅してしまったのが「ゆきひかり」です。

「ゆきひかり」1984年に育成され、1989年まで作付面積は拡大してきました。1980年代後半における北海道の稲作の重要品種だったわけです。しかし、味は「きらら397」にはかなわなかった。消費者の味の好みの流れに合わなかった。「コシヒカリ」が家庭と料亭の人気ブランド米とすると、「きらら397」は一般外食産業で評価の高いブランド米です。「きらら397」は安くておいしい。どんぶり物との相性もとてもいい。

ところで、我が家では、最近は、「コシヒカリ」系ではない種類の、古いタイプの「うるち米」に惹かれています。

僕たちが普段、スーパーやデパートのコメ売り場の棚や米屋で見かけるのはまず全部が新しいタイプのお米です。1970年代の後半から消費者の舌をつかんでいった新しいタイプの特徴をひとことで云えば、甘くてもちもちとした食感の「『もち米』風味が強い『うるち米』」ということになります。この系列にその先鞭をつけたのが「コシヒカリ」。この系列には「あきたこまち」と「ひとめぼれ」、「ミルキークイーン」などがあり、最近では「ゆめぴりか」や「つや姫」が加わりました。

米粉に関しては、世間での利用の仕方を片目で眺めながら、以前からパンやケーキ、天ぷら粉などいろいろとボーケンを重ねてきましたが、まずいものや不要なものを米粉を使って無理やり作っているという感じはぬぐいきれず、結局残ったのは、あるいは落ち着きがよかったのは米粉のクッキーでした。

米粉クッキーの材料は、米粉とバターと黒砂糖と卵。それから、お好みで、麻の実、ないしは生姜を加えます。米粉で作ると、誰が作っても(この誰の中には料理が上手いとはとても云えない人も当然含まれますが・・)サクサクとしたおいしいクッキーができ上がります。

そういうわけで、古いタイプのお米を挽いた米粉を探していたら「ゆきひかり」に出会いました。最近の米粉クッキー用の米粉はもっぱら「ゆきひかり」です。「ゆきひかり」は「ひかり」という文字列を含んでいますが、「コシヒカリ」とはタイプが違います。

以下は(<・・・>部分)、ある「ゆきひかり」農家による「ゆきひかり」の解説です。我が家で使っている米粉も、その農家が栽培した「ゆきひかり」をその農家が自家製粉したものです。

<ゆきひかりは、昭和59年に北海道で栽培されていた昔のお米の品種です。 現在ではほとんど栽培されていないお米で、北海道でも約1%しか栽培しておりません。ゆきひかりは従来のコシヒカリ系の米ではなく、うるち米系の品種です。市川農場では昭和59年~平成元年まで「ゆきひかり」を栽培しておりましたが、あるお客様の出会いをきっかけで平成5年に「ゆきひかり」の栽培を復活させまして現在にいたります。>北海道・市川農場様のホームページより引用)

関連記事は、「お米が甘くなって、お米の消費量が低下?」。

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2014年1月 7日 (火)

七日の朝は七草粥

これは、四日に買った西条市(愛媛県)産の春の七草。雪の北海道では、小売りチェーンや小売店は四日に仕入れたものを四日から六日まで野菜売り場に並べてある可能性が高いので、配偶者が早めに購入してきました。七日の朝の粥(かゆ)に使います。それまでは冷蔵庫の野菜室。

「春の七草パック」の二大産地は、四国と三浦半島で、新聞記事によれば「JA西条は6日までに昨年よりやや多い98万パックを北海道から中四国へ出荷する見込み」(朝日デジタル)ということなので、我が家の七草もそういう経緯で西条市からやってきたわけです

春の七草は、「せり・なずな・ごきょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ」。

普段、僕たちに漬物や「おでん」でおなじみのものもあって、それらは、「すずな(カブ)」と「すずしろ(ダイコン)」です。

以前おなじみだったのは、一般にはペンペン草という名前で知られている「なずな」。そのあたりの原っぱにいっぱいに生えていました。雪のないところでは、少し注意すれば、今でも空き地や道端などに見つかるかもしれません。企業の営業部門では「あいつの後を引き継ぐと、ペンペン草も生えていないよ。」などと使われていました。

唐の国から渡り鳥がインフルエンザをもってくるので七草の入ったお粥はその予防対策、また冬は野菜が不足するので野菜対策、というのがもともとの意味だったのでしょう。なお、ここで云う「もともと」とは、食生活の変化で伝統的な食の知恵の伝承が途切れ始めた1960年代以前を指しています。

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2014年1月 6日 (月)

慈姑(くわい)は丸ごと焼いて食べるに限る

慈姑(くわい)は、いつの頃からか、お正月料理限定の食材になってしまいました。誰かマーケティングの上手でもいたのかもしれません。調理法は、たいていは、芽を大切にした八方剥きの煮物です。それはそれでじつに微妙な味わいで美味しいのですが、それだけではもったいない。

消費需要がお正月前に集中します。供給側もそのあたりに出荷のピークを合わせるのでしょう。短い時期に需給が逼迫するので、慈姑農家にとっては結構なことですが、決して安い食材ではありません。収穫時期はお正月を挟んでもっと長いはずなので、僕のような慈姑好きには残念ではあります。

僕のいちばん好きな慈姑(くわい)の食べ方は、丸ごと焼いて、それに塩をつけて食べることです。配偶者もこの食べ方が気に入っているようです。その味は、たとえてみれば、わかりやすい甘さの全くないところの柔らかい焼き栗(くり)で、大人向きの微妙な甘さと苦さが混淆しています。

オーブンで180℃、30分。熱が通り香ばしい感じになったら、オーブンから取り出し、熱いので芽の部分を指でつまむようにして持ち、塩をつけてそのまま食べます。皮も何もそのまま全部です。渋い味わいを堪能できます。焼いた丸ごとを最大に楽しもうとすれば、一緒に日本酒です。

簡素で野趣のある酒の肴を二つだけ選べと云われたら、この丸ごと焼いた慈姑(くわい)と、原木栽培のシイタケの蒸し焼き(半日ほど天日干しした生シイタケの軸をカットし、短くなった軸の部分を上にした状態で軸に塩をのせて蒸し焼きにし、じわっとなった傘の内側にスダチかユズをかけて食べる)を、僕は推奨します。(慈姑の時期と供給量が限られているように、原木栽培のシイタケも、もともと生産量が少ないうえに最近は原木の放射性物質汚染で入手が難しいのが残念ですが・・)。

慈姑(くわい)の味を表現する際のたとえにした栗なるものにはなんの興味もないので、だから、栗は、栗きんとんでもマロンクリームでもマロングラッセでもなんでも全部女子供に任せるので、その代わりに、1月の終わりくらいまでは、穏当な値段の慈姑(くわい)を買ってきて(そういうのが売り場にあればの話ですが)、丸ごと焼いたのを酒の肴にもっと食べたい。

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慈姑(くわい)の生産は、その90%が福山(広島県)と越谷(埼玉県)に集中しています。京都では生産量はわずかですが京野菜のひとつです。我が家で、年末から年始にかけて煮物と丸焼きにしたのは、広島県で栽培されたものです。

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お正月料理と九つの部屋の小分け皿

元日と夜は重箱ですが、二日目と三日目の昼は雰囲気を変えて、九つに分かれた小分け皿を使います。祝い肴(黒豆・数の子・田作り)と酢の物と好みの煮物を配置。手作りです。この仕分け皿に盛り付けていないのは、鯛の酢締めと蒲鉾と慈姑(くわい)。

有体に言って、栗きんとん以外は、酒の肴だけが並んでいます。だんだんとそうなってきました。我が家の田作りはピリ辛味なので日本酒によく合います。

□れんこん煮物  □コンニャク煮物         □里芋煮物
□栗きんとん      □数の子                     □田作り
□黒豆              □紅白なますと酢れんこん  □たたきゴボウ

2014

雑煮は、澄まし汁仕立てと白味噌仕立てを交互に楽しむのが我が家風。

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