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2014年1月27日 (月)

白味噌を作って、鰆(さわら)を漬け込む

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手前味噌(普通の味噌、白味噌に対して赤味噌と呼ばれるもの)は原則として二年間は熟成させますが、鰆(さわら)なんかを漬け込んだりするのに自宅で二日ほどで作れる使い捨ての味噌がほしい場合もあります。つまり、白味噌(ないしは西京味噌)です。切り身の鰆を、西京味噌に漬けたのを売っているのをよく見かけますが、自宅で味醂で延ばした白味噌に漬けこむ方がおいしい。

しかし、白味噌も買うと安くはない。では、手前味噌作りに着手する前の時間を利用して、白味噌を作ってみますか。金曜の夜から準備作業を開始すれば週末のうちにでき上がります。

白味噌専門店のホームページにあった白味噌製造工程図と、あとで述べるヨーグルト発酵器付属のアプリケーションノートのひとつに「白味噌(西京味噌)」の項があったのでそれを参考にします。

使う材料は三つ。すべて手に入りやすいものです。乾燥大豆(一般消費者が普通に買えるのは乾燥した大豆なのでわざわざそういうこともないのですが、我が家の大豆は北海道産)、それから、一年中手に入るところの乾燥した米麹(こめこうじ)、そして塩。ちなみに、生麹(なまこうじ)は季節限定で寒い時期しか入手できません。

白味噌は米麹の甘さと香りにとくに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は、乾燥大豆の重量の二倍。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が世の中にはあって、普段は、我が家では、その容器は、豆乳ヨーグルトを作るために使っています。

大豆を洗って水に浸し煮るという準備時間と手間があるので、漬け込みに必要な量の四回分くらいはまとめて作りたい。で、その容器を二台同時に使います。でき上がったのを冷蔵庫に保管しておいても熟成が進むので一か月くらいの間で四回に分けて使えます。こういうタイプの味噌は普通の味噌と違って長持ちはしないので、一か月が使い切りの目安のようです。

Jan_2014

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