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2014年2月24日 (月)

ためしに、麹(こうじ)をつくる(その1)

手前味噌の寒仕込みなどで大量に麹(こうじ)を使う時は、でき上がりの生麹(なまこうじ)を購入して利用した方が便利です。しかし、いい生麹は結構な出費になります。普段、甘酒を作ったり、白味噌を作ったりするときに使う分くらいは、自宅で作りたい。乾燥麹も、素性のしっかりとしているものは安くない。自分で作れば、必要なものは米と麹菌と電気代・ガス代と家庭の労働力のみ。いい米はそれなりにお金がかかるが、麹菌はとても安い。自分で継続して作れば安上がりだし、もっと重要なことは、原材料を自分で選択できる。そう考えた人が我が家にいました。

以前から持っている発酵や麹に関する複数の本を、その人が本棚から引っ張り出して必要な個所に目を通しはじめ、またインターネットで麹づくりに関するアマチュアの玉石混交の記事を読み始めてから、二週間。そのうちある日、袋詰めされた麹菌(こうじきん)が宅急便で届きました。「種麹」とか「もやし」と呼ばれている粉状の麹菌です。種麹をビジネスとして作っている専門業者は全国に10社くらいありますが、その人が注文したのは京都で作られたものです。

とりあえず、今回というか、最初のためしづくりに使った米は1㎏。

お米を洗い、水に一日漬け置いてもどし、そのあとしっかりと水を切り、そして蒸すというのが準備工程と前工程。蒸した米を飯切りなぞに移してそこで均一に種麹を撒き、32℃くらいの一定温度でゆっくりと半日から一日かけて一次発酵させ、そうすると米に麹かびがまだらについてくるのでその部分をもみほぐしてかびを米全体に均一に拡げ、次に麹自身が熱を帯びてくるのでその熱も利用しながら37℃くらいまでの一定温度で二次発酵させるというのが本工程。完成までの総所要時間は、今は冬という寒い時期なので3日間と半日くらいです(夏だと暑いのでおそらく3日間)。麹菌は環境温度が43℃を超えると死んでしまうので注意します。

米1㎏から米麹が1.2㎏くらい作れるのですが、1㎏だと仕上がり量の割には手間がかかりすぎる。準備や製造に必要な労働量を考えると投入する米の量を2kgにはしたい。その場合、米麹の出来上がりは2.4kg。でき上がりがそれくらいの量だと一応は納得のいく家事労働生産性になります。しかし、現在の我が家の最大処理能力は1㎏。

僕は、その人が主導する作業の気まぐれな下働きとして、時間がある時には、工程の進行状況や様子を横目で見ていました。

自家製のでき上がりの具合を、参照用に保管してあった島根県産の生麹(なまこうじ)と比べてみると、プロの作った米麹に見られる、輝くような均一な白さに欠けています。参照用の商品にはすべての米粒にまんべんなく麹菌が棲みついて白くなっていますが、自家製は、必ずしもそういう状態になっていない。きれいに白くなった米粒に、そうなっていない米粒が混じっており、その結果、全体に均等な白い華やかさがありません。

どうも、というか、あきらかに、失敗の模様です。大失敗ではないのだけれど、望んでいた結果ではありません。

発酵工程の前半部分で温度が想定よりも低い方にかたむいて適温を維持できていなかったか、発酵過程を通して湿度不足だったのか、それとも、一次発酵後に麹かびを十分に均一に米と混ぜ合わせていなかったのか。どれかが原因となって、きれいな白に包まれていない米粒が混在しているという状態になったのでしょう。

温度は温度センサー付きの温度計で計測していたので温度のズレが原因とは考えにくい。が、麹菌を撒いているときか、一次発酵後の混ぜ合わせの時に作業がゆっくりしすぎていたので急に温度が下がった可能性はある。あるいは、湿気不足か(湿度は当然高いものと思っていたので途中で全く気にしなかった)、あるいは麹かびの均一な混ぜ合わせが足りなかったせいかもしれません。そのあたりに留意すれば(留意箇所は多いですが)次回はもっとうまくいくに違いない。

(その2)に続く

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