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2014年2月 3日 (月)

味噌の仕込みで週末は忙しい

今年は味噌用に大豆を10㎏用意しました。

下の甕は容量が9リットル用の常滑(とこなめ)焼ですが、この大きさの甕だと原材料の投入量はだいたい以下のようになります。甕と原材料以外に必要なのは、重石となる落し蓋と、甕などを雑菌消毒するための強い焼酎(我が家で使うのはアルコール度数が44度の麦焼酎)です。

・大豆: 2.5㎏
・米麹(こうじ): 2.5㎏ (大豆と同量)
・塩: 1.1㎏

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       容量が9リットルの常滑焼の甕

洗った大豆を鍋で一晩水に漬けておく、灰汁(あく)をすくい取りながらその鍋で大豆を煮る、煮あがった大豆をミンサーですり潰す、すり潰した大豆が麹菌が死なない程度に冷えてきたら(40℃、あるいは人肌温度)、塩と米麹を混ぜ込む、大豆・塩・米麹を均一に混ぜ込んだものから柔らかいボール状の味噌玉を作る、その味噌玉を甕に叩きつけるように(つまり、中に空気が入らないように)投げ込む。

全部が甕に入ったら空気を抜きながら表面を平らにし、とくに甕の壁面との境に隙間がないように注意しながら残しておいた塩をその上に薄くかぶせる、ラップをかけて重石を載せる、蓋をする、その上からホコリ除けに透明なシャワーキャップをかぶせる・・・といった手順でことを進めていくと仕込み作業は完了です。ちなみにシャワーキャップはホテルなんぞにおいてあるアメニティーグッズかその同等品。

次の作業は秋口の天地返しです。それまでは、ゆっくりと熟成させます。納得の味わいになるのは2年後(つまり2016年の春以降)か、もっと時間がたってからです

今年の大豆は10㎏なので、使う甕は写真のサイズが2個と、写真のよりも二回り小さい容量が5.4リットルのものが3個。大きい甕にドンと仕込むのは専門家風で格好いいのですが、そもそも我が家の1日当たりの処理能力(深鍋などの動員能力)は大豆 2.5㎏相当分。それに、場所の移動や持ち運び、天地返しといった途中の作業内容を考えると大きすぎる甕は腰を痛めるだけなので、我が家向きではありません。この土曜と日曜で最初の5kg、残りの5㎏は次の週末に手を付けます。

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