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2014年2月25日 (火)

ためしに、麹(こうじ)をつくる(その2)

ためしに、麹(こうじ)をつくる(その1)」の続きです。

失敗の原因に関して、どうもテクニカルな面ばかりが気にしていたのですが、もっと基本的なことも影響しているのかもしれないと、今回の失敗プロジェクトの主導者と夜に一杯やっているときに気がつきました。僕は日本酒だったので、純米酒とか純米吟醸とか純米大吟醸という言葉が浮かんできます。我が家は玄米を購入し、ご飯はそれを家庭用の精米機で三部搗(つ)きとか七分搗きとかの分搗き(ぶづき)にしたのを炊くのですが、失敗に使ったのは七分搗きでした。

さっそくプロジェクトの主導者が、プロの麹屋さんの書いた麹作りに関する本から、アマチュアは米は白米ないしはもっと精白したものでないと、糠(ぬか)に邪魔をされて、うまく麹がつくれないという一節を見つけ出してきました。我が家では味噌作りに、普通の米麹だけでなく玄米麹も使ったりしていたので(玄米麹の味噌には独特の旨さがある)、そのあたりに手抜かりがあったようです。

今度は家庭用精米機で白米に精米した500gの米で、再度挑戦です。

一次発酵と二次発酵の時の温度の維持や湿度、一次発酵後の迅速で丁寧な混ぜ合わせといったテクニカルな面には一回目以上に注意を払います。米も、初回の七分搗きにたいして、今回はよく磨いた白米です。



一次発酵後の麹かびの付き具合と全体の色の白さで、今回はうまくいくだろうと感じていました。二次発酵が完了すると、白い毛の小さい兎がいっぱいそこにいるような雰囲気とまでは残念ながらいかなかったのですが、いい香りでそれなりに白くきれいな麹に仕上がっていました。米(白米)の投入量は500g、完成した麹の重量は610gなので、22%増。一応、許容範囲です。

プロジェクトリーダーは、「甘酒」と「べったら漬け」を作って麹の具合をすぐに試してみるそうです。

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