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2014年3月27日 (木)

イワシが食べたい、あるいは魚の短期保存調理

そういえば、目刺し(メザシ)を年の単位でしばらく口にしていないことに気がつきました。マイワシの丸干しも捨てがたいが、カタクチイワシの目刺しはもっと捨てがたい。北海道にはコマイという小型のタラがいて、その20~25 cmくらいまでのものを塩干しにしたのを食べるのですが(一杯飲み屋などでお目にかかる)、残念ながらイワシの代替にはなりません。目刺しに漬物、味噌汁とあつあつご飯の朝ごはんがなつかしい。

北海道のイワシ(マイワシ)の旬は七月から十月。津軽海峡から北海道の渡島(おしま)半島東部で獲れます。漁獲量は少ない。しかし、近所で獲れるので、札幌の対面販売の魚売り場ではウロコのついたイワシに出会う機会も多い。

短期保存の短期とは三~四日ないしは四~五日までのことですが、家庭で作るマイワシの短期保存食で僕の好きなのは梅煮です。梅干しは自家製。酢を使って弱火でコトコトと二時間くらい煮るので、骨まで食べられます。梅と生姜の風味がたまらない。冷蔵庫に入れておけば四~五日は大丈夫です。夏までしばらくの辛抱です。

梅煮も短期保存の方法の一つですが、他にもいろいろあります。

対象となる魚は、南のものだとタイ(真鯛)やイトヨリ、それからサワラ、北(地元)のものだとヒラメやサケなどいろいろ。

タイやヒラメだと昆布締め。白身魚は軽い締めと重い締めの両方が楽しめます。タイは酢締めもいい。しかし、鯖(サバ)は新鮮なのが手に入らないので、しめ鯖を作る機会はほとんどありません。それから、イトヨリなどは酒粕に漬けこむ。サワラを白味噌(西京味噌)に漬け込む。塩麹や醤油麹にも漬ける。最近は醤油麹の風味が気に入っています。サケを赤味噌に漬けこむというのは新潟の知り合いから教えてもらった方法で、なるほどと納得する雪国の味わいです。マグロのヅケも熟成を兼ねた短期の保存法ではあります。

自家製の麹(こうじ)は試しに作ってみたのですが(「ためしに、麹(こうじ)をつくる(その1)」、「ためしに、麹(こうじ)をつくる(その2)」)残念ながら期待したレベルには達しなかったので、とりあえず麹造りの才能はないとあきらめて塩麹や醤油麹作りには市販の麹を利用しています。しかし、暑くなる季節には自家製麹に再び挑戦するかもしれません。

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