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2014年3月18日 (火)

つぶれ梅と食品添加物

この季節になると、「つぶれ梅」と大きく目立つ書体で表示された梅干しがデパ地下やスーパーマーケットで妙に目立ちます(年中、「つぶれ梅」のパックが並んでいるスーパーもありますが、それはさておき)。

「つぶれ梅」は、漬け込み時などに、皮がちょっと破れてしまっただけの梅干しなので、料亭などの客商売では出せませんが、家庭で普段用に食べる分にはさしつかえありません。去年の土用に干した梅が出荷の時期なので、その選別時に「つぶれ梅」が見つかって別パックとなったのでしょう。

梅干しは、普通は、「梅、紫蘇、塩」あるいは「梅、塩」で作られるので、普通はそれ以外の原材料は入らない。天日干しの場合は、原材料欄に「天日」という文字を追加するか、製法欄に天日干しと書いてくれた方が消費者には親切です。

さて、ある小売店で売っていた「つぶれ梅」の原材料表示が以下のようになっていました(以下の『・・・』部分)。最近は減塩ばやりで、また、塩辛い梅干しでなくハチミツ(ないしハチミツ風味の甘味料)の入った少し甘い梅干しという自家撞着的な性格を持った梅干しも人気が高いようなので、そういう要望にまとめて応えようとすると、たとえば、下のような種類の、僕にとってはとても不思議な梅干しができ上がることになります。しかし、マヨネーズ入りのおにぎりやお好み焼きや焼きそばと同じノリ(別の言葉だと消費者ニーズに敏感に対応)だと考えたら、不思議はないのかもしれません。

『商品名:南高梅(つぶれ梅)
内容量:しそ漬 500g
原材料:梅、漬け原材料(食塩、水飴、しそ、蛋白加水分解物、醸造酢。醸造酒)、アミノ酸、甘味料(スクラロース)、V、B1
賞味期限:製造日より約半年(冷暗所保存)
原産国:日本(和歌山県)
加工地:■■■県(【註】加工地は「高いお米、安いご飯」が消去)』

市販の梅干しはの塩分は、甘いタイプの5%から、減塩タイプの8%~10%、それから16~18%の伝統的な「紫蘇(しそ)梅」、紫蘇を使わない塩だけで梅を漬け込んだ「白干梅」のような20%までいろいろです。

我が家の自家製は、赤紫蘇を使った塩分が18%の梅干しです。これくらいの塩分濃度でないと、常温保管(ただし、できるだけ暗冷所)の二年物は楽しめません。ためしに去年の8月から寝かせ始めた梅干しの仕上がり具合を確かめてみました。十分に食べられますが、まだ成熟の途中です。味わいを求めたらやはり少なくとも一年以上は熟成期間が必要です。自家製はビジネスではないので、まあ、好きなだけ寝かせておけます。

手前梅干しの最近の関連記事は「梅の土用干し(2013年夏)」や「『竹編みの平かご』と、土用干し(2013年)の最終日」など。

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