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2014年4月 3日 (木)

季節ごとの漬物や自家製保存食品や自家製調味料(アップデート版)

浅漬けや日々の糠漬け、たとえば、白菜やキャベツの浅漬け、胡瓜(キュウリ)や茄子(ナス)やニンジンや大根の糠漬けなどの日々の漬物は、季節ごとの旬の野菜を使います。

最近は、冬の漬物に、やや深めに漬けた「べったら漬け」(大根をまず塩に漬け、その後、麹<こうじ>でゆっくりと漬け込んだものが、我が家のスタイル)が加わりました。使う大根は、南の暖かい地域からやってきたものか、あるいは「雪の下大根」と呼ばれている北海道の厚い雪の下で冬の出荷時まで寝ていたものか、どちらかです。(関連記事は「べったら漬けは、冬の漬物」)

以下は季節ごとに作っている自家製保存食品や自家製調味料の一覧です(以前の記事「味噌・漬物・ポン酢・ソースなど自家製保存食品を季節ごとに整理してみると・・」のアップデート版)。近ごろは作るものはほぼ落ち着いてきたのですが、少々の入れ替えはあります。

工数のかかるものは配偶者と僕の共同作業ですが(たとえば、梅干し用の赤紫蘇の葉の準備、つまり茎や軸から柔らかい葉の部分だけを一枚一枚ていねいにはずして洗う作業などは二人で音楽でも聞きながらやらないと嫌になる)、僕はどちらかというと力作業の担当(たとえば、タクアン用の大根を麻紐でしばって物干し台に干す、あるいは、梅干し候補をいっぱい並べた竹編みの平かごを天日干しのために外にきれいに設置するなど)。

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             写真は、梅干しの天日干し(2013年8月)

◇新春、ないし冬の後半(1月から2月)
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)

◇春(3月から5月)
 ・とくになし、だだし、夏のスケジュールを考える

◇夏(6月から8月)
 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢、梅干し作りの貴重な副産物)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・ラッキョウ漬け(中止)
 ・しば漬け(乳酸発酵版)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自家栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用イタリアントマトを使う)

◇秋(9月から11月)
 ・ポン酢(すだち)
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
 ・タクアン
 ・赤カブの千枚漬け

◇冬(12月から2月)
 ・柚子(ゆず)あるいは橙(だいだい)のマーマレード
 ・ポン酢(だいだい)

こうやって並べてみると、それなりの品目数と作業量ではあります。

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