たまには「あごだし」

九州や、山陰・北陸といった日本海側ではトビウオ（飛魚）のことをアゴと呼んでいます。札幌の魚売り場でも、九州や日本海側から輸送されてきたのでしょう、ときどきは見かけますが、アゴとは書いてない。トビウオです。

アゴの干物で引く出汁がアゴ出汁（あごだし）ですが、鰹節とは違った風味があります。手元にあるのはアゴの煮干し粉。「名称：煮干し粉／トビウオ」「原材料名：トビウオ（石川県輪島産）」とすっきりしています。

今日のケンチン汁は出汁を、干し昆布（福井）と鰹節（鹿児島、ないし静岡）の組み合わせではなく、干し昆布（福井）とアゴの煮干し粉（輪島）で引きます。そのままだとザラザラするので粉をパックにつめて使います。