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2014年4月 9日 (水)

たまには「あごだし」

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九州や、山陰・北陸といった日本海側ではトビウオ(飛魚)のことをアゴと呼んでいます。札幌の魚売り場でも、九州や日本海側から輸送されてきたのでしょう、ときどきは見かけますが、アゴとは書いてない。トビウオです。

アゴの干物で引く出汁がアゴ出汁(あごだし)ですが、鰹節とは違った風味があります。手元にあるのはアゴの煮干し粉。「名称:煮干し粉/トビウオ」「原材料名:トビウオ(石川県輪島産)」とすっきりしています。

今日のケンチン汁は出汁を、干し昆布(福井)と鰹節(鹿児島、ないし静岡)の組み合わせではなく、干し昆布(福井)とアゴの煮干し粉(輪島)で引きます。そのままだとザラザラするので粉をパックにつめて使います。

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