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2014年5月12日 (月)

植物性の乳酸菌で作る豆乳ヨーグルト

基本情報や応用情報が的確にまとまっており考え方の軸がすっきりしているという意味で、今まで目を通した中でいちばん切れのいい発酵の教科書が「発酵マニアの天然工房」ですが(地の文章に関西弁がちりばめられて展開していくので読んでいて楽しい)、そういう本以外に、何人かの方がホームページやブログで発酵や乳酸発酵についてご自身のノウハウや方法を公開されているので、納得のいくものは勝手に参考にしています(参考にさせていただいたものについて、この場を借りてお礼申し上げます)。

北海道産の大豆がとても手に入りやすくなったという家庭の条件もあり、数年前から豆乳ヨーグルトを作りはじめました。最初のころは市販の動物性の乳酸菌やビフィズス菌、あるいはそれらの混合された商品を利用していたのですが、手前味噌や手前梅干しなどが市販のものよりもはるかにおいしく作れるようになったという家庭調味料製造インフラの変化もあり、乳酸菌も市販品・工場製品から自家製に切り替えることにしました。大豆のような農作物の発酵には、植物性の乳酸菌です。

自家製と云ってもたいしたことではなく、普段口にしているものを使います。無農薬や有機栽培の、乳酸菌が豊富な原材料(食材)が身近にあればそれで十分です。

・有機栽培の玄米

白米でも大丈夫ですが、玄米にはかなわない。玄米を市販の出汁袋や茶袋に詰めて乳酸発酵媒体とする。同じものが複数回使えます。複数回の発酵効果は、一度目が高く二度目が低いという収穫逓減ではなく、収穫は二度目に劇的に増加し、三度目と四度目の収穫は二度目と同じ、つまり収穫一定です。

・蜂蜜

原材料は樹木の花や果樹の花の蜜なので、蜂蜜には植物性の乳酸菌がいっぱい含まれています。夏の我が家だと、ミツバチはまずラベンダーに挨拶に来て、その後、青紫蘇と赤紫蘇の花と一日中遊んでいます。日本ミツバチの蜂蜜の方が、西洋ミツバチのそれよりも乳酸発酵効果が高い。ただし日本ミツバチの蜂蜜は稀少でとても高価です。

乳酸発酵効果の高さは、豆乳ヨーグルトが出来上がるまでの時間(の短さ)と、豆乳ヨーグルトの均一な濃密さで判断します。

・上記以外の素材。今のところ「家庭外秘」。

なお我が家の本棚にある「発酵マニアの天然工房」は2012年3月発行のもの。配偶者が2年ほど前に目ざとく購入し、我が家ではそれ以来お世話になっています。

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