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2014年5月28日 (水)

玄米ではなく、玄麦(げんばく)

日本では小麦の粉は大人気で、その粉の種類も薄力粉・中力粉・強力粉やデュラムセモリナ粉と豊富です。薄力粉や中力粉はケーキやお好み焼きやうどんになり、強力粉はパンやラーメンに、パスタはセモリナ粉から作られます。

しかし「貧乏人は麦を食え」という表現に登場する麦は小麦ではなく大麦なので、麦ごはんなどが好きな方以外は、その麦を見る機会や食べる機会がほとんどないと思われます。

その大麦の一種に「もち麦」というのがあります。お米に「うるち米」と「もち米」があるように、大麦にも「うるち性の麦」と「もち性の麦」があり、「もち麦」は「うるち麦」と比べると、もちもちした食感と香りに特徴があります。

「もち米」がアミロースをほとんど含んでいない(アミロース含有率は、ほぼ0%)のに対し「もち麦」にはアミロースを2%~6%くらい含んでいるのもあり、従って「もち米」と「もち麦」とでは粘りの程度が違います。しかし、そういう細かいことはここではさておき、麦ごはんに相性のいい麦が「もち麦」だ、としておきます。

さて、玄麦(げんばく)についてです。精白していないお米を玄米(げんまい)と云うように、精白していない麦を玄麦(げんばく)と呼びます。玄米食の好きな方は少なからいらっしゃるようですが、一般消費者が玄麦をじかに目にする機会はまずありません。我が家でもお米は玄米で購入し玄米で保管し、食べるときに、一定量ずつバッチ処理で、たとえば三分搗き(つき)や七分搗きに精米し、冷蔵庫にしまっておきますが、玄麦には縁がありませんでした。

古いタイプのうるち米と、野原の野菊」の農家から、自家消費用に作っている「もち麦」の「玄麦」をいただきました。玄麦としての売り物ではないので、麦の穂のかけらが少し混じっていますが、それも嬉しい。どういう料理に使いましょうか。

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