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2014年6月16日 (月)

今年(2014年)の梅干し:最初の工程

今年は梅干しは、和歌山の龍神梅(りゅうじんうめ)が15㎏です。先週の木曜日に5㎏入りの温度管理をされた箱が3つ届いたので、木曜日と金曜日は寝かせておいて、土曜日に最初の工程にとりかかりました。

龍神は和歌山県田辺市にある村の地名(現在は観光目的のバーチャルな村名)で、日本三美人の湯と呼ばれている龍神温泉のあるところです。

青梅に同梱されていたペラの説明書きから一部を引用します。説得力のある販促コピーになっています。

「『龍神梅』は農薬、化学肥料を一切使わず育てております。天候や自然の影響をまともに受けて育ちます。そのため通常の青梅に比べ、傷やシミのような痛みが多く見られます。その年によっては見た目が悪いこともございます。ご理解いただけますと幸いです。」

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          届いてまもなくの龍神梅の青梅

標準的な「梅干しのつくりかた」を書いたもう一枚のペラがありました。そこに記載された「〇標準的なやり方」と【◇我が家のやり方】を比べてみます。

「〇<材料> 龍神青梅 5㎏、塩 750g(塩分濃度15%の場合)*カビが気になる方は900g(塩分濃度 18%)」

【◇<材料> 我が家の塩分濃度は18%です。カビ防止というか、二年物(や三年物)にするために18%という濃いめの塩分濃度にしています。ここでは梅の量が5㎏として話を進めます。だから塩の量は900g。】

1.「〇青梅を水洗いします。」 【◇我が家でも、青梅を水洗いします。水を張ったステンレスボールに適量を入れ、傷がつかないように丁寧にあらいます。このとき早めに黄色くなった一部の梅からは、ヘタが水の中で勝手に外れることがあります。】

2.「〇水洗いした青梅をきれいな水に6~10時間さらします。」 【◇水洗いのあとで水に長時間さらすことはしません。しかし、青梅は水洗いしてもたいていはヘタがついたままなので、柳楊枝の根元や尖った先の方を使い分けて、用心深くヘタを取り出します。】

3.「〇しっかりと水分を切ります。(出来れば1個ずつふきんで拭くとよい)*カビが心配な方は、焼酎をしみ込ませたふきんで拭いてください。」 【◇水切りをした後、1個ずつペーパータオルで拭きます。】

4.「〇容器に青梅を1㎏入れ、塩を50g入れます。」 【◇ホーロー容器の底に塩を薄く敷き、その上に、度数が40度以上の焼酎のプールをくぐらせた青梅を並べ、その上に薄く塩をかぶせ、さらにその上に焼酎でほろ酔い気分の青梅を・・・という具合に塩と青梅のサンドイッチにします。】

5.「〇上記4の作業を5回ほど繰り返し、最後に残った塩をすべて上にのせます。」 【◇いちばん最後に多めの塩がのせられるように、サンドイッチ作業のときに使う塩の量を勘案しながら作業を進めます。】

6.「〇落し蓋をして重石をのせます。」 【◇複数の陶器の落し蓋を重ねあわせて重石とします。我が家では、完熟梅の場合は軽めの重石、しかし今回のような少し黄色くなっただけの青梅の場合は梅重量と同じくらいの重さの重石を使います。実作業は青梅15㎏を10㎏と5㎏の二つに分けて進めるので、重石はそれぞれ10㎏くらいと5㎏くらい。】

当初はホーロー容器の上蓋が重石の嵩張りで閉まらないので、上から大型ビニール袋を軽くかぶせてゴミなどが入らないようにします。梅の香りの漂う中で、梅酢(白梅酢)が上がってくるのを待ちます。

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     これは10㎏の方。梅と塩のサンドイッチの最終段階。

全部で3時間余りの配偶者との共同作業です。けっこう集中してやります。背景に流す音楽は「キース・ジャレット」の1970年代のピアノ・ソロ・コンサート。「ケルン・コンサート」より少しあとのアルバム。土曜日午後の作業だったので、二人とも作業完了後のビールを楽しみに手を動かし続けました。

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