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2014年6月

2014年6月30日 (月)

ラベンダー雑感

富良野のラベンダー畑のように、ラベンダーはその紫が遠くまで一面に広がっている方が美しさがわかりやすい。ラベンダーは面の広がりを堪能する花のようです。札幌の公共施設や集合住宅の花壇などにはラベンダーが、10本から20本程度の単位で植えられており、面の広がりとは云えないけれど、これも悪くない。しかし、自宅のラベンダーは数個の鉢植えでのお付き合いなので、色の広がりと云うよりも個々の花が風に揺れる風情をめでることにしています。

この季節に散歩をしていると、ラベンダーの紫によく出会います。5月のライラックもたいていは薄紫や濃いめの紫の花なので(関連記事は「リラ冷え」)、札幌では春から初夏にかけては花の紫を続けて楽しめます。

下の写真は数年以上前の富良野のラベンダー畑(7月中旬)と、この週末の自宅の鉢植えラベンダー。

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さて、ちょっとした火傷(やけど)の治療薬と云えば、ラベンダーのエッセンシャルオイル(精油)に勝るものはありません。

普段はほとんど使わないステンレス製のフライパンの蓋(ふた)を、結構な頻度で利用する大きなステンレス製のフライパン本体と組み合わせて白身魚の蒸し焼きを作っていたのですが、ぼんやりとしていたのか、蒸しあがったあと邪魔にならないはずの場所に置いてあった蓋がどうも邪魔だったので、素手の左手で移動させると云う愚行をやってしまい、左手の薬指と中指を火傷してしまいました。

こういう時は、フライパンの中の魚をどうするか迷うところですが、蒸しあがった魚をとりあえずお皿に移し、冷たい水道水を火傷した箇所に流しかけ、そのあとはラベンダーのエッセンシャルオイルを原液のまま火傷部分に塗り、またすぐに台所作業に戻れるように、そこをバンド・エイドというというか救急絆創膏(ばんそうこう)で急いでしかし丁寧に巻きます。傷は丸一日で治りました。ラベンダーの火傷治癒力はたいしたものです。

エッセンシャルオイルはラベンダーの場合は葉と花を材料とするのですが、モノの本によれば、専門家でもまじめな方法では1kgの葉と花から 1g (1cc) のオイルがやっとみたいなので、家庭のラベンダーは、以前育てていたホップと同じように、見るだけにしておきます。我が家のラベンダーは富良野生まれなので寒さに強い。すでに数年間は札幌で冬を越してきました。富良野に比べたら、札幌の冬は暖かい。

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2014年6月27日 (金)

インゲンの蔓(つる)の観察と、1パーセントに関する雑感

梅雨を思わせる冷たい雨が二週間と少し降り続きました。宅配便会社のベテラン男性の記憶では、札幌のこの気候は、ちょうど二十年前の「米騒動」があった年と同じだそうです。冷夏で、事実と違って、コメ不足ということになり、タイ米などが緊急輸入された年です。実際は余っていた米は利にさとい人たちの倉庫に眠っていました。余計なことですが、その年は確か米国でサッカーのワールドカップが開催されていたと記憶しています。

しかし、その雨と寒さも突然に停止状態になり、やっと半袖が心地よい気温になったので、インゲンもヒトと似たような気分になったのでしょう、急に蔓(つる)が元気に伸び始め、大きなプランターを取り囲むように配置してある支柱やネットに絡み始めました。そばの好みの相手に巻きついて上に向かってくるくると回転しながら伸びています。こういう成長段階の変化を毎日早朝に確認するのはなかなかに楽しい作業です。

支柱は直径が1.0から1.2センチメートルくらい。一方、ネットの方は、糸が太めと云っても直径が2ミリメートルくらいのナイロン糸なので(目分量なので適当ですが)、それぞれの蔓の巻きつき作業量が同じだとしても、支柱に巻きつく方が簡単なので、「支柱派」はどんどんと上に行くのに対して、「ネット派」は巻き付き作業そのものにより多くの体力をとられてしまい上昇速度は遅い。

彼らの目的も僕の目的も、より高いところに速く達することではなく多くの豆(サヤ)がなること、という点ではおそらく一致しているので、はたして「支柱派」と「ネット派」とどちらがその意味で有利なのか、けっこう気になるところです。小学校の夏休みの宿題(観察日記)をやっている気分ですが、こういうのは、何も参考情報を見ずに、自分で仮説(というと大げさですが)を建てて実際の結果と見較べてみるのが面白い。

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政治と経済の世界では、マスメディア経由の誘導情報や誘導説明が過度にあふれすぎているように思われます(最近はこの対象領域に政治としての科学が加わりました)。これはいつの時代も程度の差こそあれそうに違いないのですが、現在の状況におけるその誘導のなし崩し的な過激さの程度は、1940年代前半の「大本営発表」以来かもしれません。

そういう誘導や説明を鼻で笑える人、換言すれば、誘導情報とその背後に潜む為政者のロジックの在りようを認識しながら、自分の観察眼と洞察力と意思を組み合わせて自分の意見として代替案を形成できる人は、ある論者によれば、国民の1パーセントくらいだそうです。1パーセントと云うのは、ちょうど、全商品のうちよく売れる方から20%の商品が売上金額全体の80%を占めるという意味で「80/20の法則」と呼ばれる経験則に似て、云う方も聴く方も経験的に納得しやすい数字なのでしょうか、そうかもしれません。

だから、上述の例とは距離が相当に隔たった文脈、たとえば国民の所得格差がはなはだしいとしても、経済的な恩恵が1パーセントのお金持ちやグローバル企業から溢れ出て、そうでない残りの99%の人たちの懐へ滴り落ちる(トリックル・ダウンする)といった誰も実際は検証したことがない思わせぶりな仮説の説明でもこの数字が好まれているようです。

福島第一原子力発電所では放射性物質があいかわらずに海などに流れ出ており、底が抜けてしまった原子炉に冠水せずに核燃料を取り出す技術を現在募集中だし、そういった out of control な現状をとても気にしている人たちがいるという側面と、「食べて応援」というトップダウン的なプロモーション・メッセージに簡単に賛同する人たちがいるという別の側面(ないしは別の風景)を見較べながら、その1パーセントと云う数字の持つ意味合いを考えています。

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2014年6月25日 (水)

高オレイン酸タイプの「ひまわり油」のことなど

スナック菓子類まで含めて加工食品が廉価で大量流通している国では、n-6系の多価不飽和脂肪酸であるところのリノール酸が、加工食品に大量に使われている大豆油やトウモロコシ油を通して、人々に過剰に摂取されているようです。

リノール酸はどんどんと加工食品経由で体に入ってきますが、一方、n-3系の多価不飽和脂肪酸であるα-リノレン酸やDHA/EPAなどの摂取には忙しすぎるのか無関心な人が多い。その結果、両者のバランスがn-6系が多くなりすぎるという方向で崩れると、だんだんと健康が蝕まれていくというのが、最近の合意事項だろうと思います。ハンバーガーショップでハンバーガーとフライドポテトを注文し、マヨネーズをかけたインスタント焼きそばを頬張り、魚は嫌いだから食べない、缶コーヒーを一日に何本も飲むというのが、それを戯画化した若い人の食事風景ですが、そんな食の風景が健康にいいとはたいていの人は思わない。

マグロ・イワシ・サバ・アジ・サンマなどDHA/EPAの豊富な背中の青い魚は好きな人がそれなりに多いとしても、紫蘇油(エゴマ油)・亜麻仁油(フラックス油)といったα-リノレン酸の豊かなn-3系の植物油は、味に癖があるので好きな人は少ない。値段も高い。食べて嫌いというよりも食わず嫌いに近いのかもしれません。n-3系の油は酸化されやすいので、サラダドレッシングには向いても炒め物には向いていない。それも需要の少ない原因のひとつになっていると思われます。

リノール酸やα-リノレン酸とは性質の違った脂肪酸にオレイン酸と云う一価不飽和脂肪酸があり、この脂肪酸をもった代表的な食物油がオリーブ油で、「オリーブ」と「オイル」と「オレイン酸 (Oleic Acid)」 は同義語みたいなものです。オリーブ油は比較的酸化されにくいので、サラダドレッシングにも加熱料理にも向いています。応用範囲の広い植物油です。

だから、大豆油や大豆油のいっぱい入った加工食品やヨーグルトや市販のサラダドレッシングをひかえめにして、青魚をできるだけ食べる、しかし、亜麻仁油や紫蘇油は癖が強いし高価なので遠慮し、そのかわり汎用性の高いオリーブ油をいろいろと料理に使うというのが、簡略化しすぎていますが、脂肪酸全体のバランスをとるための穏当な方向なのかもしれません。

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「ひまわり油」は、もともとは、リノール酸(n-6系)がいっぱいの植物油でした。しかし、ここ十数年でリノール酸を減らしてオレイン酸を多くするという方向での交配による品種改良がすすみ(ひまわり自身に品種「改良」されたという思いがあるかどうかはわからないので、交配による品種「修正」がすすみ)、その植物油の持つオレイン酸の多さ(たとえば、脂肪酸100g中のオレイン酸の量)という点では、高オレイン酸タイプ(ハイオレイック・タイプ)のひまわり油はオリーブ油と同等か、種類によってはそれを凌駕しています。

北海道では一部の北の地域でそういう「ひまわり」を栽培し、圧搾で抽出した「ひまわり油」を販売しています。ある食品に使われている「ひまわり油」について調べていたら、道北産のその「ひまわり」に行きつきました。オリーブ油以上にオレイン酸が豊富でリノール酸は少ない、また抗酸化作用の強いビタミンEの含有量も多いというのがマーケティング・メッセージになっているようです。

ここまでは、「ひまわり」の品種改良・品種修正ということでいいのですが、世の中には、生まれが高リノール酸タイプの低価格大量生産農産物を人為的な方法で強引に高オレイン酸タイプに組成変化させ、あたらしいビジネスにつなげようとする動きもあります。「高オレイン酸タイプの大豆」がそれで、業務用途ではすでに利用されていますが、ヨーロッパでは使用が禁止されているところの、また米国でも使用禁止が決まっているところのトランス脂肪酸(冷凍ピザ、マーガリンやショートニング、コーヒー用クリームなどに大量に使われている)の代替品としての利用が検討されているようです。

JAS法などを拝見すると、日本の政府(農林水産省や消費者庁)は、遺伝子組み換え農産物や遺伝子組み換え食品に関しては、国民にはそれらに関する情報は提示するが、遺伝子組み換え農産物や食物の国内への持ち込み、国内加工・国内流通は禁止しないという立場です。では、そういう立場で「高オレイン酸タイプの大豆」を見るとどうなるか。

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こういう表示を義務づけているだけでも、よしとしますか。

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2014年6月24日 (火)

果物の穏やかな甘酸っぱさが融け込んだような日本酒

最近の果物は、たいていはとても甘い。なぜなら、そうでないと一定以上は売れないので、甘くなってしまっているようです。甘いメロン、甘いマンゴー、甘いイチゴ、甘いミニトマト・・・。紋切用語を使うと、「市場ニーズ」「消費者ニーズ」が甘いものを求めるので、果物生産者はそういうニーズに迅速に対応しているのだということになります。だから、その対応に関しては経営的にもマーケティング的にも悪いことは何もない。

コシヒカリ以来、お米も甘くなっています。ずいぶんと以前のべたべたとどうしようもなく甘かった「アル添清酒」とはほとんど縁のなくなった最近の日本酒の中にも、一部にはそういうものにこだわっているのがあるかもしれません。

果物の控えめな甘酸っぱさを持った、こんな日本酒は初めてでした。今風の人為的な甘酸っぱさではなく、古いタイプの果物が持っていた甘酸っぱさが融け込んだような日本酒です。甘く改変される前の果物がかつて持っていたなつかしい味が口の中に拡がります。

こういう味わいをワインに例えるのがお好きな向きもいらっしゃるようですが、日本酒を知らない外国人相手に日本酒のマーケティングをやっているのではないので、ワインに例えてもこの文脈では意味がないし、そういうワインを中心軸にしたような比較は日本酒に対しておそらく失礼です。だから、僕はそういうことはしない。

「雄町」の好きな配偶者は、日本酒の味と匂いに僕よりも鋭敏なので少量を飲んでもらい感想を聞きます。「ほとんど上品な果実酒かな。今まで飲んだ日本酒の中で味はいちばんおいしいかもしれない。」しかし、それがどんな果実から造られた酒なのか、特定の果物にすぐにたどり着けるような単一の味ではありません。複雑な混淆です。しいて云えば、山に自生する複数種類の果実が融け合ったような味わいです。

繊細な酸っぱさにかすかな甘さがからみつきます。これが本当に米で造った酒なのか、という驚きが拡がります。米(玄米)の持つ乳酸菌パワーには、ここ2年くらいは我が家では人間も菜園の野菜も花もとてもお世話になっていますが、米がここまでの穏やかで酸っぱい甘さを作り出す力があるとは想像ができませんでした。丁寧に育てられた酒米があり、そしてそれが、控えめに自己主張をすることができる不思議な性格の酵母菌と静かに協働作業をした結果かもしれません。

量をたくさん飲む日本酒ではありません。食前に、あるいは週末の晩ごはんの準備がひと区切りついたあたりで夫婦で口にする少量の冷やの一杯が向いています。そういう場合にはこの酒は飲む人をとても幸せな感じにしてくれる。好きだけれども多くを飲めない婦女子向きのお酒だと思います。僕だとぐい呑みに一杯くらいまでが頃合いです。「燗(かん)酒」が好きなので、ためしに三勺(しゃく)ほどを「燗」にしてみたところ、酒が壊れてしまいました。申しわけない。もったいない。【註:三勺は0.3合です。】

ある地酒専門店の若いご主人に勧められて買った日本酒です。彼に感謝しなくてはいけません。

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2014年6月23日 (月)

常滑焼の甕(かめ)

バラつきはあるけれども一応は二年物を標準にしている自家製の味噌や梅干しは、もっぱら、二種類の大きさの常滑(とこなめ)焼の甕(かめ)、蓋付きの切立ち甕ですが、それで熟成させ保存してきました。丸壺でなく円柱形の切立ちにしたのは、落し蓋が上下の位置にかかわらずすっきりと納まるからです。

二種類の大きさとは3号(容量が5.4リットル)と5号(容量9.0リットル)です。短い距離の移動やその場の上げ下ろしだと、中身が詰まったのを腰を痛めずに僕が持ち運べる最大サイズが5号です。それ以上に挑戦すると整体師のお世話になることになります。

味噌や梅干しの詰まった甕は、それぞれサイズのそろったキャスター付きの鉢受けプレートに載せてあり、長めの距離を移動させるときはゆるゆると押していきます。

現在自宅で遊んでいる甕だけでは今年の梅干しの量に不足なので 5号を追加でひとつ手に入れようとさがしたのですが、どうも流通在庫の様子がおかしい。調べてみると、そのお気に入りの甕の製造会社が昨年の10月で廃業されていました。こういう伝統的な種類の甕への需要が数年前から、さらに東日本大震災以降、急激に落ち込んだのが廃業の理由だそうです。輸入物も含め業務用の安い代替品の浸透も予想以上に激しくなったのかもしれません。

家庭における外食と中食への傾斜が特に顕著になってきたのが数年前からです。惣菜はミニスーパーやデパ地下、あるいはコンビニで買ってくるものになったので、況や漬物や梅干しにおいてをや、ということなのでしょう。甕を使って家庭で漬け込むなどと云うのは論外。家庭のコスパがまともに成り立つ世界ではない。味噌や醤油の味付けも惣菜や味噌汁パックを買った時点ですでに済んでいますし、白菜と浅漬けの素でも買ってくれば、透明なプラスチック容器かしっかりとした開閉式のポリエチレン袋があればこと足ります。

梅干し用の不足分ですが、ある流通チャネルにお願いし、その製造会社の最後の5号サイズの在庫品が二つ確保できました。当面必要なのは一個ですが、今購入しておかないと二度と入手できません。重石に使う落し蓋も同時に依頼し、それらが昨日、知多半島のまん中あたりの町からそのチャネルを経由して我が家に届きました。

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その甕製造会社の廃業前のホームページに「なぜ『甕(かめ)』で作る『漬物・味噌・梅干・糠漬』は美味しいのか」という説明があり、味噌・梅干しや糠漬けと常滑焼との相性の良さがとてもすっきりとまとまっているので、勝手にお借りして以下にそれを引用させていただきます。(引用部分は、下の◇から◇まで)

「かめ」で作ったものの美味しさは格別!

それは、「何となく」ではないんです。もちろんちゃんとした理由があります。

かめでお漬け物や味噌・梅干し・ぬか漬けなどを作る時の主役は「乳酸菌」や「酵母菌」です。かめは釉薬が塗られていて、内側・外側共にツルツルしているので消毒がしやすく、これらの主役の菌をカビ菌などの悪い菌から守ってくれます。

さらに、土で出来た陶器は厚く作られていて、暖められにくく冷やされにくい性質を持っているので温度を一定に保つことが出来、「乳酸菌」や「酵母菌」が一番嫌う急激な温度変化から守ってくれます。

また、釉薬(ゆうやく・うわぐすり)を塗った陶器は酸や塩分に非常に強く、それらを多く含むお漬け物や味噌・梅干し・ぬか漬けなどを作るのに最適の素材です。なので、 「乳酸菌」や「酵母菌」は発酵時に余計な邪魔をされず、発酵のみに集中でき美味しい食品が出来上がるというわけです。

釉薬を塗ってあるので、お手入れも簡単でにおいも残りにくく、例えば味噌を造り終わったかめを洗えばお漬け物や梅干しなど他の用途にも安心して使用することが出来ます。

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2014年6月20日 (金)

お米と日本酒:個人的な好み

生産量や収穫量の多寡を問わなければ、各都道府県はすべてお米の生産地です。東京でも668トンの収穫量があり、沖縄でも2,350トンは収穫されています(農林水産省「平成25年産水陸稲の収穫量」)。米と云う主食は自給自足が原則という考え方が、藩が単位であった時代を経由して生き続けているのでしょう。藩の経済は、当時のそれぞれの国民経済でした。

【註】なお、収穫量の多い新潟県と北海道では、それぞれ664,300トンと629,400 トンです。

ところで、我が家の好きな「原料としてのお米」が生産されているのは、兵庫県と岡山県、そして徳島県です。しかし、毎年発表されている日本穀物検定協会の「お米の食味ランキング」を拝見しても(2011年・2012年・2013年の三年分を眺めてみましたが)、兵庫県・岡山県・徳島県はおいしいお米(「良食味米」などと呼ばれていますが)の産地とはみなされていません。

これはあたりまえで、「お米の食味ランキング」のお米はご飯として食べるお米が対象なのに対し、ここで云う「原料としてのお米」とは「日本酒を作るためのお米」のことだからです(紛らわしい書き方をご容赦)。

ご飯として炊くお米の代表が「コシヒカリ」(や、その系統のお米)で、日本酒用のお米の代表が、個人的な好みでは、「山田錦(やまだにしき)」と「雄町(おまち)」です。山田錦の原産地・主産地が兵庫県。雄町は岡山県(備前雄町)。そして山田錦の新しい産地として認識され始めたのが徳島県。何度か口にした青森のおいしい日本酒が原料米として使っている山田錦が徳島の阿波山田錦だそうです(地酒屋のご主人からの受け売り知識)。雄町や山田錦は育成条件が厳しく育成方法が難しいそうですが、需給の逼迫状況とそこからくる高値での価格安定性を考えたら、なかなかにユニークなお米のマーケティング方法だと思います。

食べるお米の一大産地でも日本酒用のブランド米が栽培されていますが、我が家好みの日本酒の味は関西・中国・四国のお米が醸し出しています。配偶者は「備前雄町」がとても気に入っているようです。

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2014年6月19日 (木)

生育中の苺(いちご)と十年ほど前の記憶

赤い彩りに酸っぱい業務用いちご」の続きです。苺(いちご)を育てるのは初めてです。モノの本によると、親株から子株、孫株、ひ孫株とどんどんと伸びて増えていくらしい。その中から、適当な孫株やひ孫株などを選んで切り取り育てていくと苺の苗がいっぱい収穫できると書いてあります。

しかし、我が家の苺(いちご)育成環境は大きめの素焼きの鉢がひとつで、ランナー(横に伸びていくツルのこと、子株、孫株、ひ孫株とつぎつぎと苗を出しながら伸びていく)対応環境にはないので、育てるのは親株だけにしました。ランナーを放置しておくとそこから先に栄養分が回ってしまうので、親株で苺が育たない。ランナーを子株を作りはじめた早い時期に切り取りました。

鉢には親株が三つ同居しており、写真はそのうちのひとつです。寒い梅雨のような日が続いたので育つのが遅い感じですが、苺の予備軍が、蕾から花、花のあとの形はすでに小さな苺の実というそれぞれのステージで、同時に生育中です。

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当然のことながら無農薬栽培ですが、農薬と云えば、十年以上前の苺の記憶がよみがえってきます(以前のブログ記事にも書いたことですが・・・)。

北海道ではない場所で、農業従事者と非農業従事者がたまたま一緒に集まる機会がありました。和の食事が出され、デザートに苺があり、「非」農業従事者は迷うことなく苺を食べましたが、農業従事者は一人の例外もなくその苺には手をつけませんでした。僕は苺を食べる前に、ふたつのグループの態度の違いに気がついたのですが、僕も「非」農業従事者のひとりだったので、農業従事者グループの一致した行動に感心しつつも、苺を口にした記憶があります。その光景は結構強い印象として僕の中に残り、それ以降は、珍しい大きな苺に出会った際の気まぐれなボーケン行為以外には、苺を食べていません。

最近の大きな甘い苺がどういう方法で見目麗(うるわ)しく育てられているのかは具体的には知りませんが、農薬の散布頻度はあいかわらず高そうです。

我が家の、この酸っぱいタイプの苺の収穫量は、全部でおそらく30~40個だと思います。原価は苗代の三百円と土代、そして僕の早朝のわずかな水遣り工数。

親株とランナー、子株・孫株・ひ孫株の関係がわかりにくいので、わかりやすい絵を「あすちゃん日記」というブログの「イチゴのランナー」という記事より引用させていただきました。この場を借りてお礼申し上げます。

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2014年6月18日 (水)

なつかしい感じの遊歩道の白い野菊

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遊歩道のそのあたりにいっぱい咲いていました。誰かの手が入ったのではなく、どこかから種が飛んできて勝手に育ったと思われます。白い野菊と呼んだ方がいいのか、それともマーガレットと範囲を絞った方がいいのか?マーガレットと云うと人の手の入った観賞用の花になる気が僕はするので、ここでは野菊としておきます。

札幌のような春と夏の期間が短く凝縮したような土地で暮らしていると、こういう野の花の咲き具合にとても敏感になります。ケータイ電話(とても便利なのでまだガラケーを使っています)で写真を撮るという習慣は僕にはないのですが、他に手段を持ち合わせていなかったので、それで撮影。

懐かしい雰囲気の野の花です。

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2014年6月17日 (火)

白梅酢とヒメマス、赤梅酢と簡易しば漬け

「白梅酢」は梅干し作りの副産物ですが、これは自分で梅干しを作る人だけが手に入れられる貴重な調味料です。もっとも、副産物なら梅干し業者も「白梅酢」が手元にあるわけで、需要があるので当然のことながら、それを売り出します。梅酢をご存じない方も、市販の「白梅酢」が手に入るので、どんなものか試してみるのは簡単です。

あらためて調味料としての「白梅酢」の上品な旨さを実感したのは、先週でした。6月1日が解禁日の支笏(しこつ)湖の「姫鱒」(ヒメマス)を塩焼きし、それに「白梅酢」をかけていただいた時です。北海道では、この銀色に輝く優美な魚を「チップ」と呼んでいます。支笏湖産の「チップ」は刺身でも塩焼きでも、どちらもおいしい。刺身だと濃い橙色の身が口の中でとろけます。最近は、白梅酢をかけた塩焼きの方を、刺身よりも好むようになりました。(ちなみに、支笏湖の「ヒメマス」が食べられるのは、毎年6月1日から8月31日までの三か月だけです。)

さて、「白梅酢」です。左が「白梅酢」、右が「赤梅酢」。ともに昨年(2013年)の夏に瓶詰めしたものです。

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「白梅酢」は、たとえてみれば一番搾り。「今年(2014年)の梅干し:最初の工程」で書いたように、青梅は、焼酎でほろ酔い気分になった後、塩でサンドイッチにされ容器のなかで重石をかけられているので、梅の中から水分(というか梅の栄養分)がゆっくりとしみだしてきます。梅干し作りに必要な量以上の梅の香りの水分が容器にたまります。その必要量以上をありがたくいただいたのが「白梅酢」です。

「赤梅酢」は「赤紫蘇」が作ります。丁寧に塩もみした赤紫蘇の葉を、白梅酢に浸っている梅に隙間なく載せると赤紫蘇の赤が徐々に梅を赤に染めていきます。白梅酢も赤く染まります。この赤く染まった白梅酢が「赤梅酢」です。「赤梅酢」を瓶詰めして保管するのは、梅を何度か土用干し(天日干し)して、梅が「日の丸弁当」の梅干しの赤になったのを確認してからです。

赤梅酢は、乳酸発酵させない「簡易版のしば漬け」作りに便利です。関連記事は、<茄子(なす)と赤紫蘇と塩だけの「しば漬け」> と <乳酸発酵のしば漬けと簡易版のしば漬け>。

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2014年6月16日 (月)

今年(2014年)の梅干し:最初の工程

今年は梅干しは、和歌山の龍神梅(りゅうじんうめ)が15㎏です。先週の木曜日に5㎏入りの温度管理をされた箱が3つ届いたので、木曜日と金曜日は寝かせておいて、土曜日に最初の工程にとりかかりました。

龍神は和歌山県田辺市にある村の地名(現在は観光目的のバーチャルな村名)で、日本三美人の湯と呼ばれている龍神温泉のあるところです。

青梅に同梱されていたペラの説明書きから一部を引用します。説得力のある販促コピーになっています。

「『龍神梅』は農薬、化学肥料を一切使わず育てております。天候や自然の影響をまともに受けて育ちます。そのため通常の青梅に比べ、傷やシミのような痛みが多く見られます。その年によっては見た目が悪いこともございます。ご理解いただけますと幸いです。」

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          届いてまもなくの龍神梅の青梅

標準的な「梅干しのつくりかた」を書いたもう一枚のペラがありました。そこに記載された「〇標準的なやり方」と【◇我が家のやり方】を比べてみます。

「〇<材料> 龍神青梅 5㎏、塩 750g(塩分濃度15%の場合)*カビが気になる方は900g(塩分濃度 18%)」

【◇<材料> 我が家の塩分濃度は18%です。カビ防止というか、二年物(や三年物)にするために18%という濃いめの塩分濃度にしています。ここでは梅の量が5㎏として話を進めます。だから塩の量は900g。】

1.「〇青梅を水洗いします。」 【◇我が家でも、青梅を水洗いします。水を張ったステンレスボールに適量を入れ、傷がつかないように丁寧にあらいます。このとき早めに黄色くなった一部の梅からは、ヘタが水の中で勝手に外れることがあります。】

2.「〇水洗いした青梅をきれいな水に6~10時間さらします。」 【◇水洗いのあとで水に長時間さらすことはしません。しかし、青梅は水洗いしてもたいていはヘタがついたままなので、柳楊枝の根元や尖った先の方を使い分けて、用心深くヘタを取り出します。】

3.「〇しっかりと水分を切ります。(出来れば1個ずつふきんで拭くとよい)*カビが心配な方は、焼酎をしみ込ませたふきんで拭いてください。」 【◇水切りをした後、1個ずつペーパータオルで拭きます。】

4.「〇容器に青梅を1㎏入れ、塩を50g入れます。」 【◇ホーロー容器の底に塩を薄く敷き、その上に、度数が40度以上の焼酎のプールをくぐらせた青梅を並べ、その上に薄く塩をかぶせ、さらにその上に焼酎でほろ酔い気分の青梅を・・・という具合に塩と青梅のサンドイッチにします。】

5.「〇上記4の作業を5回ほど繰り返し、最後に残った塩をすべて上にのせます。」 【◇いちばん最後に多めの塩がのせられるように、サンドイッチ作業のときに使う塩の量を勘案しながら作業を進めます。】

6.「〇落し蓋をして重石をのせます。」 【◇複数の陶器の落し蓋を重ねあわせて重石とします。我が家では、完熟梅の場合は軽めの重石、しかし今回のような少し黄色くなっただけの青梅の場合は梅重量と同じくらいの重さの重石を使います。実作業は青梅15㎏を10㎏と5㎏の二つに分けて進めるので、重石はそれぞれ10㎏くらいと5㎏くらい。】

当初はホーロー容器の上蓋が重石の嵩張りで閉まらないので、上から大型ビニール袋を軽くかぶせてゴミなどが入らないようにします。梅の香りの漂う中で、梅酢(白梅酢)が上がってくるのを待ちます。

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     これは10㎏の方。梅と塩のサンドイッチの最終段階。

全部で3時間余りの配偶者との共同作業です。けっこう集中してやります。背景に流す音楽は「キース・ジャレット」の1970年代のピアノ・ソロ・コンサート。「ケルン・コンサート」より少しあとのアルバム。土曜日午後の作業だったので、二人とも作業完了後のビールを楽しみに手を動かし続けました。

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2014年6月13日 (金)

水煮・塩漬けにする実山椒の準備

季節ごとの漬物や自家製保存食品や自家製調味料(アップデート版) 」で書いたように、夏は、いろいろと忙しい。梅干し用の青梅も和歌山から届きました。

◇夏(6月から8月)

 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢、梅干し作りの貴重な副産物)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・ラッキョウ漬け(中止)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自家栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用イタリアントマトを使う)

そろそろかな、と考えていたところ、とてもきれいで状態のいい京都産の「実山椒」が売り場に並んでいたので迷わず購入。ラッキョウも平棚に並んでいましたが、ラッキョウ漬けは中止にしたので、ちらと横目で状態や産地を確認するだけです。

自宅で山椒の実を、ひと粒ひと粒、細い茎からていねいに切り離します。こういうのは配偶者の得意とする作業なので、僕は進行状況を見ているだけ。ただし、量が多い場合は最初から共同作業者になります。

その作業の終了後、今回の山椒の実をすべて大きなステンレスボールに移して水につけておいた状態が、下の写真。鮮やかな緑です。この後、塩水で水煮、アクをとり、流水で洗い、また塩茹でし、茹で汁ごとガラス瓶などに保存しておくと、いつでも料理に使えます。

姿かたちのある程度大きい魚や切り身の煮つけが定番ですが、「ちりめん山椒」も捨てがたい。旅館の朝ごはんにその旅館で作ったに違いない「ちりめん山椒」が用意されていると嬉しくなります。それから僕が好きなのは、実山椒を使った自家製の昆布の佃煮。朝ごはんの必需品です。

「山椒は小粒でもぴりりと辛い」は、山椒を使った外食料理でも実感できますが、子供のころにこういう生の状態の山椒を家庭の台所で目にしておくと、大きくなっていろいろと便利かもしれません。

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2014年6月12日 (木)

塩水(えんすい)ウニの季節

殻から取り出したウニを海水と同じ濃度の塩水につけてあるのを「塩水ウニ」と云います。北海道でもこの季節しか食べられない。海辺の食堂でこの塩水ウニがいっぱいのウニ丼をたべるか、懐の豊かな人は札幌の寿司屋や料亭、あるいは海鮮料理屋でこのウニを味わえます。

北海道の海岸はどこでもウニの産地ですが、日本海側からオホーツク海側へと北上する地域が漁獲量が多い。ウニは昆布を食べるので、昆布の産地がウニの産地と考えると大雑把だけれどもわかりやすいと思います。

ホテルの寿司屋も、この季節は、カウンター席の客には塩水ウニを提供しますが、ビジネスパーティーの会場で大きな船や桶で寿司盛り合わせの一部として並べる軍艦巻きに使うウニは、ウニが型崩れしないように食品添加物としてミョウバンを使ったもので、塩水ウニではありません。新鮮なウニは空気中に放置するとすぐに溶けていきます。しかしミョウバンを使うと形の美しさが保持できる。市販のシメ鯖も、たいていは、色と鮮度の維持のためにミョウバンを使ってあります。

僕はウニに執着などないのですが、「塩水ウニ」に関してはこの季節が来ると配偶者の目の色が変わるので、お付き合いすることにしています。といっても寿司屋や海鮮料理屋に出かけるわけではありません。

幸運が降ってくれば、この塩水ウニを、なじみの対面販売の魚屋で、まあ、驚くようなお買い得の値段で手に入れることができます。先日、この僥倖に恵まれました。そういうときは自宅で、ウニ丼です。おいしく炊き上がったほかほかご飯と塩水ウニ、干した青海苔や岩海苔と醤油があれば十分。素朴なゴーカケンラン。山葵(わさび)は、こういう場合には、必需品ではないようです。

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2014年6月11日 (水)

公園のホップ

札幌はビールの産地なので、札幌の気候はビール生産の必需原料であるところのホップの栽培にも当然のことながら適しています。

ビール会社(サッポロビール)のホームページを拝見すると、明治5年に札幌から西へ70㎞くらい離れたあたりで野生のホップが発見されていますし、明治9年 に政府の開拓使が札幌市に「開拓使麦酒醸造所」を設立し、そこで使用するホップの栽培がその頃から開始されたようです。明治の初めや昭和初期の札幌のホップ園の写真なども残っています。

その伝統かどうか、札幌中心部の公園では、アーチ仕立てのホップが、他の初夏の草花に混じって通行人の目を涼しくしてくれます。

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我が家でも陽除け目的でホップをふた夏ほど育ててみましたが、自家製ビールを醸造するのではないので、同じ夏の陽除けになるのなら晩ごはんのおかずに食べられる蔓ありインゲンの方がよろしいと実利的すぎる結論を下して去年の途中から入れ替えました。下の写真は、我が家で育ったおととし(2012年9月)のホップの実です。この実があのビールの飽きない苦味を作り出します。

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         我が家で育った、おととし(2012年9月)のホップの実

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2014年6月10日 (火)

電力会社のニューズレターと新しい火力発電所

今月の電力料金のお知らせといっしょに、お知らせとほぼ同じサイズになるように三つ折りに折りたたんだニューズレターが毎月届きます。今後のビジネスの方向や緊急課題などに関して消費者にアピールしたい内容を取り上げるのが企業の発行するニューズレターの目的ですが、今月のトピックはまもなく着工予定の、LNG(液化天然ガス)を使った火力発電所です。

「効率性・環境性に優れた石狩湾新港発電所を建設します。」
「『ほくでん』は、招来にわたり電気を安定してお届けしていくため、当社初のLNG(液化天然ガス)を燃料とするコンバインドサイクル*発電所を建設します。(*コンバインドサイクル:ガスタービンと蒸気タービンを組み合わせた発電方式)」
「効率性に優れています。ガスタービンでの発電に加え、排ガスの熱を利用し、蒸気タービンを回して発電するため、効率的です。」

その火力発電所の概要は以下の通り。現在の原子力発電機1基の(定格)出力はだいたい100万kWなので、2基分です。あるいは、泊原子力発電所の出力が3基で207万kWなので、最新設備の火力発電所の稼働率の高さを考えたら、泊発電所の代替とも考えられます。

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このメインの記事の右隣に小さく「泊発電所の安全対策」という動画の案内があります。泊発電所とは北海道電力の原子力発電所のことです。「ほくでん」(北海道電力)は、ニューズレターの紙面配分とは違い、泊原発の再稼働にとても熱心のようです。

しかし、「ほくでん」は東京や関西の電力会社と違い、現在は収支が大変だとしてもフットワークが相対的には軽いはずだし、都道府県で見た場合の電力会社の本店所在地と所有するすべての原子力発電設備の所在地が同じ場所であり、また両者の距離が比較的近いというユニークな存在なので、最新技術の火力発電建設を前倒しして(必要なら追加投資をして)電力供給の主要部分を原子力から火力に移行させるという動きのリーダーシップをとれる可能性は高いと思われます。

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2014年6月 9日 (月)

いつもと違う散歩コースの途中で白いシャクナゲ

昨日まで数日間、配偶者や僕にとっては興味のない踊りのイベントが札幌の中心部で開催されていました。近づく雰囲気ではないし、僕たちにとってはうるさい音なので、週末の散歩のときもそういう空気からはけっこう離れたあたりを選んで歩きます。

普段と違うあたりを歩いていると、あるところに白いシャクナゲが咲いていました。葉が青々と茂っています。緑と白がきれいだったので失礼して開放部分の多い碁盤目の塀の隙間から二~三枚。花の季節は、こういうタイプの散歩にコンパクトデジタルをときどきは持ち歩きます。

シャクナゲは常緑で低木。ツツジの仲間です。花弁を見ると確かにツツジ科だとわかります。日本のとくには寒くない地域でのシャクナゲの開花時期は四月上旬から五月上旬だそうですが、札幌では六月上旬に花が開きます。もともとは高山性の植物で、エベレストがあるネパールの国花だと聞くと、なるほどと納得してしまいます。しかし、シャクナゲが福島県と滋賀県の県花だということは知りませんでした。

北海道の道花はハマナスです。濃いピンクの花を咲かせますが、バラ科なので細かい棘(とげ)がいっぱいあり、不用心に触ると怪我をするかもしれません。なお、札幌の花はスズラン、ライラックは札幌の木です。こちらは棘がない。

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     宗谷岬から少し南東の海辺のハマナス(7月)。茎にいっぱい棘がある。

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2014年6月 6日 (金)

地球温暖化対策の税金と改定ガス料金; 地球の気温とCO2排出量

地元のガス会社から「『地球温暖化対策のための税』の税額変更に伴うガス料金改定のお知らせ」と題するお知らせが今月の検針票といっしょに郵便受けに入っていました。

「いつも北ガスをご利用いただき、誠にありがとうございます。さて、平成26年4月1日より『地球温暖化対策のための課税の特例』の税額が上乗せ課税されたことに伴い、弊社におきましても同年6月1日よりガス料金を変更させていただきます。」

地球はとくには温暖化していないのに、あるいは1850年くらいから1996年くらいまでは、縄文時代のある時期や平安時代に地球が暖かくなったと同じように暖かくなったとしても、その原因を産業活動によるCO2排出量に全面的に押し付けるというIPCC主導の仮想ゲームにいつまでお付き合いするつもりなのか、という思いがまた湧いてきます。

財務省のホームページでは、「地球温暖化対策のための課税の特例」について、という次のような説明が見られます。

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こうやって集められた税金の追加分が、どのようなプロセスでどのような規模でどのようなタイミングで政府から支出されているのか、同じページか、あるいはそのページから支出に関する関連リンク先にでも飛んでいけたら当該税金の入出力の関係がわかりやすいのですが、そういう作りにはなっていないようです。

さて、International Enegy Agencyの “World Energy Outlook 2013” によれば1900年から2035年までの人類の経済産業活動によるCO2排出量が過去のデータと今後の予測値の組み合わせとしてまとめられています(蛇足的な註:OECD諸国は日米欧など、Non-OECD諸国はCO2排出量のとても多い中国やインドなど)。

World_energy_outlook_2013_co2_emiss

IPCCも第5次報告書(政策決定者のための要約)で仕方なく同意したように、ここ15年くらいは世界の平均気温は上昇していないみたいなので、気象庁のホームページからデータをお借りして、その様子を折れ線グラフにしてみます。

19972013

二つのグラフを見比べると、経済活動や産業活動による世界のCO2排出量はしっかりと増加中ですが、この15年くらいの地球の平均気温は(複数のトレンド線が引けますが)ほぼ横ばいのようです。つまり、両者にとくに相関はない。あってもごくわずかということになりそうです。(ちなみに中国のGDPは、1997年の大きさを1とすると2013年のそれは7.2と7倍になっています。北京のくすんだ空気や中国から日本に大量にやってくるPM 2.5のことを考えたら、GDPと同程度にCO2排出量も中国では増加しているのでしょう。)

「人類が、1950年代以降の、この地球温暖化の主要原因であることは非常に高い確率(extremely likely: 95-100%)で確かである。」というIPCCの第5次報告書(政策決定者向けの要約)の主張とはどうもなじみません。

にもかかわらず、「つきましては、この税額変動相当額として同年6月1日よりガスのご使用量1㎥あたり0.21円または0.22円(税込)を単位料金に反映させていただきます。」(北ガスのお知らせ)という風に政府決定は進行していきます。

関連記事は「IPCCの第5次報告書(政策決定者向けの要約)に関する雑感」。

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2014年6月 5日 (木)

赤い彩りに酸っぱい業務用いちご

けっこう以前から、消費者の生食用としては甘い大きな苺(いちご)が人気です。「ももいちご」などという桃のように大きないちごも関西系のデパートの地下果物売り場で寒い時期にはときどき見かけるようになりました。いずれにせよ、そういうのを誰が買うのだろうというくらいに値段が高い。そういうタイプのいちごに我が家の家計が参入できる余地はありません。もともとそれほど食べたいと思う果物ではないので、北海道の最高級メロンと同じで、色つやとパッケージングの見事さなどを眺めて感心しているだけです。

「ももいちご」の出荷が始まるのは12月の上旬。翌年の5月下旬まで栽培できますが、ブランドを維持できる程度に品質のよいのは2月までのようです。たいていのいちごは12月から5月まで。だから、通年需要のあるケーキなどに使われる業務用のいちごは、7月から10月はほとんどが輸入物になります。しかし、いちごは輸入すると傷みやすい。

そういう市場環境があるので、北海道や本州の寒冷地を中心に夏のいちごも少しは生産されていて、高値で取引される。夏のいちごは品種名に「サマー」とか「なつ」とかいう接頭語がついているようです。冬に栽培されるのが「一季なり」、夏でも栽培できるのが「四季なり」と呼ばれています。

栽培中の野菜は青紫蘇・赤紫蘇・バジル・ルッコラのハーブ系とインゲンで、インゲンは日除けにはなるけれども色合いが地味なので、今年は、配偶者の希望で、いちごを一鉢だけ栽培することにしました。

古いタイプが好みなので、ショートケーキなどによく使われる「ペチカ」という「四季なり」の酸っぱい種類の苗をホームセンターで三百円に消費税を追加した金額で買い求め、大きめの鉢で育て始めました。「ペチカ」は用途がほぼ業務用なので、生食用に八百屋で買うのはむつかしい。そういうこともあって、「ペチカ」を選んだわけです。

花が二つ三つと咲き始めました。夏が深くなって紫蘇の花が咲くころは必ずミツバチがペアでやってきて一日中遊んでいる(らしい)のですが、今年はいちごの好きなミツバチでも早めに立ち寄ってくれるといいのですが。

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2014年6月 4日 (水)

最高気温が30℃の日のここちよさと、蔓ありインゲン

九州南部では梅雨入りだそうですが、ここでは六月上旬の札幌の気候の話です。

天気予報だと昨日(今週火曜日)の最高気温が31℃、今日(水曜日)の最高気温が30℃だそうです。そういう気温の日の日中に日向(ひなた)を歩くと背中にじりじりと陽が照りつけます。

暑さでうんざりしているに違いない東京や大阪の知り合いに「札幌も暑いね」と揶揄されることもありますが、暑くて死にそうだということにはなりません。なぜなら、札幌の最低気温は火曜も水曜もそれぞれ15 ℃と16℃で、午前9時から午後3時くらいまでの日中湿度は45%から50%と少しくらい。つまり早朝の空気はひんやりとしているし、日中でも木陰・日陰には暑さはありません。ほとんどカリフォルニアにいる気分です。

だから、所用で外を歩くときは樹木や建物の陰を選ぶようにしています。通りや公園に植わっているライラックがまだ順番に満開中なので、濃い紫や淡い紫、あるいは白い花を眺めながら通りの木陰を歩きます。

大きなプランターの外周にそって埋め込んであった蔓ありインゲンの種がようやく発芽してきました。日中の気温と夏を感じさせる陽の光のおかげです。現在のところ苗は16~17本。伸びる蔓が絡みつくための栽培ネットはすでにプランター全体を囲むように2メートルくらいの高さ立ててあるので、あとは成長を待つだけです。まぶしい太陽とひんやりとした空気の早朝の水遣りは気分がいい。

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2014年6月 3日 (火)

今年最初に収穫予定の野菜(ルッコラ)

強いので大丈夫だろうとまだ寒い四月の下旬に、ルッコラの去年の種の残りをバラバラと素焼きのプランターに蒔いてみました。同じ場所で三度は回転させるので(野菜の三期作)早めにとりかかったわけです。今年買った種は、二度目と三度目(と、できたら四度目)に使う予定です。

野菜の種類にもよりますが、四月の下旬の寒さはこれから暖かくなる、徐々に暑くなる予感をはらんだヒンヤリなので、その頃に蒔かれたルッコラの種などは、おそらくそう感じて、途中の寒さをやり過ごすのでしょう。一方、八月中旬の暑さには、涼しすぎる秋風の気配がすでにわずかににじんでいるので、かりにその頃に蒔かれると、頑張る気にならないかもしれません。

以前、苗の販売(ホームセンターなどに卸す)もしているミニトマト農家とお話しした時に、家庭菜園の持ち主は、春になると気がせくのか、たいていは、苗を買って植える時期が早すぎる、苗は寒さでやられてしまう、だから、また苗を買い直す。うちらにとっては二度売れるので結構なことですが・・・。

四月の下旬からひと月と少しが経過しました。一応、土に筋を引いてそれなりにきれいに種を並べたのですが、プランター二鉢を斜め横から見るといささかジャングルの風情です。今のままでも食べられますが、あと少し大きくしてからおいしいサラダの一部として楽しむ予定です。当然、無農薬栽培です。うーん、やっぱり今晩少し食べることにします。

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             先週の土曜日・朝のルッコラ

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2014年6月 2日 (月)

ロシアの保有する米国債残高の推移

3月25日の「消費税増税と米国債」の続きです。その記事で、ロシアが、自国で保有している米国の国債を、米国との軋轢の結果、大量に売りぬいたかもしれない、そういうウワサがあると書きましたが、その続きです。資料の数字は正しいと考えて、同一資料でその推移を確認します。

「消費税増税と米国債」から関連部分を引用します(以下の『・・・』が引用部分)。

『ロシアが今回のウクライナ問題・クリミア問題に関する米国の経済制裁(資産凍結など)を避けるために1000億ドル(10兆円)規模の米国債を、市場を混乱させずに、売り抜けたらしい。それが事実なら(僕には現在は確かめるすべがないが)、前もって周到にそういう準備をしていたことになる。・・・・略・・・・このレポートによれば、2014年1月末現在のロシアによる米国債の保有高は1318億ドル(1ドル100円で約13兆円)で、世界で10番目くらいの保有高です。なお、その1年前、つまり2013年1月の保有高は1644億ドルでした。この1年で3兆円ほど少なくなっている。』

『2014年5月中旬のこのレポートが楽しみです。レポート作成国の数字操作という恣意が入らないという前提で、ロシアの保有高がどう変化しているか。』

5月の中旬を過ぎました。どうなったか。

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1月の保有残高1,318億ドル(1ドル=100円換算で13兆1800億円)が、3月には1,004億ドル(同様に10兆400億円)へと、314億ドル(3兆1400億円)減少しています。2か月で24%の減少です。

この数字は微妙な数字で、まず、対象がいろいろと「タッチ―な米国債」なので、3兆円は、米国債取引市場にとっては、まあ、米国債保有主要国の日常生活規模の売却額に過ぎなくて、下手をすると為替市場を大きく混乱させるかもしれない10兆円規模の売り抜けではなかった。しかし、10兆円規模の売り抜けはできなかったとしても、3兆円は、ロシアが米国債から徐々に離れていくためにはそれなりの意味のある売却額であったとも考えられます。

既述のように2013年1月のロシアの米国債保有残高は1,644億ドルでしたが、これが1年後の2014年1月には1,318億ドル、その2か月後の2014年3月には1,004億ドルへと、この1年3か月で640億ドル(1ドル=100円だと6兆4000億円)減少しました。比率で云えば39%の減少です。

日本の2014年5月15日現在の米国債保有高は120兆円です。この1年3か月の推移はロシアとは対照的で、逓増傾向が、それ以前と同様に、続いています。中国の米国債保有残高は増えもせず減りもせず、一定水準を保っている。

各国政府の米国に対するスタンスがこういうところにも如実に現れています。

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