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2014年6月12日 (木)

塩水(えんすい)ウニの季節

殻から取り出したウニを海水と同じ濃度の塩水につけてあるのを「塩水ウニ」と云います。北海道でもこの季節しか食べられない。海辺の食堂でこの塩水ウニがいっぱいのウニ丼をたべるか、懐の豊かな人は札幌の寿司屋や料亭、あるいは海鮮料理屋でこのウニを味わえます。

北海道の海岸はどこでもウニの産地ですが、日本海側からオホーツク海側へと北上する地域が漁獲量が多い。ウニは昆布を食べるので、昆布の産地がウニの産地と考えると大雑把だけれどもわかりやすいと思います。

ホテルの寿司屋も、この季節は、カウンター席の客には塩水ウニを提供しますが、ビジネスパーティーの会場で大きな船や桶で寿司盛り合わせの一部として並べる軍艦巻きに使うウニは、ウニが型崩れしないように食品添加物としてミョウバンを使ったもので、塩水ウニではありません。新鮮なウニは空気中に放置するとすぐに溶けていきます。しかしミョウバンを使うと形の美しさが保持できる。市販のシメ鯖も、たいていは、色と鮮度の維持のためにミョウバンを使ってあります。

僕はウニに執着などないのですが、「塩水ウニ」に関してはこの季節が来ると配偶者の目の色が変わるので、お付き合いすることにしています。といっても寿司屋や海鮮料理屋に出かけるわけではありません。

幸運が降ってくれば、この塩水ウニを、なじみの対面販売の魚屋で、まあ、驚くようなお買い得の値段で手に入れることができます。先日、この僥倖に恵まれました。そういうときは自宅で、ウニ丼です。おいしく炊き上がったほかほかご飯と塩水ウニ、干した青海苔や岩海苔と醤油があれば十分。素朴なゴーカケンラン。山葵(わさび)は、こういう場合には、必需品ではないようです。

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