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2014年6月17日 (火)

白梅酢とヒメマス、赤梅酢と簡易しば漬け

「白梅酢」は梅干し作りの副産物ですが、これは自分で梅干しを作る人だけが手に入れられる貴重な調味料です。もっとも、副産物なら梅干し業者も「白梅酢」が手元にあるわけで、需要があるので当然のことながら、それを売り出します。梅酢をご存じない方も、市販の「白梅酢」が手に入るので、どんなものか試してみるのは簡単です。

あらためて調味料としての「白梅酢」の上品な旨さを実感したのは、先週でした。6月1日が解禁日の支笏(しこつ)湖の「姫鱒」(ヒメマス)を塩焼きし、それに「白梅酢」をかけていただいた時です。北海道では、この銀色に輝く優美な魚を「チップ」と呼んでいます。支笏湖産の「チップ」は刺身でも塩焼きでも、どちらもおいしい。刺身だと濃い橙色の身が口の中でとろけます。最近は、白梅酢をかけた塩焼きの方を、刺身よりも好むようになりました。(ちなみに、支笏湖の「ヒメマス」が食べられるのは、毎年6月1日から8月31日までの三か月だけです。)

さて、「白梅酢」です。左が「白梅酢」、右が「赤梅酢」。ともに昨年(2013年)の夏に瓶詰めしたものです。

2013b

「白梅酢」は、たとえてみれば一番搾り。「今年(2014年)の梅干し:最初の工程」で書いたように、青梅は、焼酎でほろ酔い気分になった後、塩でサンドイッチにされ容器のなかで重石をかけられているので、梅の中から水分(というか梅の栄養分)がゆっくりとしみだしてきます。梅干し作りに必要な量以上の梅の香りの水分が容器にたまります。その必要量以上をありがたくいただいたのが「白梅酢」です。

「赤梅酢」は「赤紫蘇」が作ります。丁寧に塩もみした赤紫蘇の葉を、白梅酢に浸っている梅に隙間なく載せると赤紫蘇の赤が徐々に梅を赤に染めていきます。白梅酢も赤く染まります。この赤く染まった白梅酢が「赤梅酢」です。「赤梅酢」を瓶詰めして保管するのは、梅を何度か土用干し(天日干し)して、梅が「日の丸弁当」の梅干しの赤になったのを確認してからです。

赤梅酢は、乳酸発酵させない「簡易版のしば漬け」作りに便利です。関連記事は、<茄子(なす)と赤紫蘇と塩だけの「しば漬け」> と <乳酸発酵のしば漬けと簡易版のしば漬け>。

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