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2014年6月13日 (金)

水煮・塩漬けにする実山椒の準備

季節ごとの漬物や自家製保存食品や自家製調味料(アップデート版) 」で書いたように、夏は、いろいろと忙しい。梅干し用の青梅も和歌山から届きました。

◇夏(6月から8月)

 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢、梅干し作りの貴重な副産物)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・ラッキョウ漬け(中止)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自家栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用イタリアントマトを使う)

そろそろかな、と考えていたところ、とてもきれいで状態のいい京都産の「実山椒」が売り場に並んでいたので迷わず購入。ラッキョウも平棚に並んでいましたが、ラッキョウ漬けは中止にしたので、ちらと横目で状態や産地を確認するだけです。

自宅で山椒の実を、ひと粒ひと粒、細い茎からていねいに切り離します。こういうのは配偶者の得意とする作業なので、僕は進行状況を見ているだけ。ただし、量が多い場合は最初から共同作業者になります。

その作業の終了後、今回の山椒の実をすべて大きなステンレスボールに移して水につけておいた状態が、下の写真。鮮やかな緑です。この後、塩水で水煮、アクをとり、流水で洗い、また塩茹でし、茹で汁ごとガラス瓶などに保存しておくと、いつでも料理に使えます。

姿かたちのある程度大きい魚や切り身の煮つけが定番ですが、「ちりめん山椒」も捨てがたい。旅館の朝ごはんにその旅館で作ったに違いない「ちりめん山椒」が用意されていると嬉しくなります。それから僕が好きなのは、実山椒を使った自家製の昆布の佃煮。朝ごはんの必需品です。

「山椒は小粒でもぴりりと辛い」は、山椒を使った外食料理でも実感できますが、子供のころにこういう生の状態の山椒を家庭の台所で目にしておくと、大きくなっていろいろと便利かもしれません。

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