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2014年7月15日 (火)

今年(2014年)の梅干し:二番目の工程・補遺

今年(2014年)の梅干し:二番目の工程」の写真つき補足説明です。

◇最初の写真は前回の記事と同じものですが、買ったままの茎つき赤紫蘇を袋から取り出し、葉だけを摘みとる作業のために四角い竹のザルに敷き詰めたところ。この竹ザルは、天日干しでも活躍します。

自宅で栽培している赤紫蘇は梅干し用には使いません。葉がとても柔らかくて表も裏も色鮮やかな濃い赤紫なのでサラダの一部として食卓に登場します。

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◇このけっこうな量の赤紫蘇から葉だけを丁寧に摘み、よく水洗いした後、塩で二回アクを抜いた後の赤紫蘇の状態が、下の写真の向かって右側のボールです。左のボールは二回目のアク抜きのアク。我が家ではこの状態を、「味噌玉」にちなんで「紫蘇玉」と呼んでいます。我が家だけの方言ですが、ずいぶんと嵩(かさ)が減りました。この一連の作業は、相当に疲れます。

写真では赤紫蘇なのにずいぶんと緑が勝っています。実際の色は濃い赤紫です。腕ではなく、カメラと光のせいだということにしておきます。この状態の赤紫蘇に白梅酢をかけて軽く揉むと、全体が鮮やかな赤紫に変わります。

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◇ひたひた位の量を容器に残し、余りを瓶詰めしたばかりの白梅酢(瓶・四本)です。一年経つと、淡い山吹色が、透明でありながら深みを持った山吹色に変わります。この白梅酢は梅干し作りの副産物ですが、何物にも替えがたい貴重品です。バイプレーヤー(脇役)が主役を完璧に喰ってしまうような映画がありますが、白梅酢はそういう雰囲気を持った調味料です。

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