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2014年7月28日 (月)

梅干しと味噌と賞味期限

食べものには「消費期限」と「賞味期限」があります。あることになっている。「あることになっている」という不思議な表現の理由についてはあとで触れます。

腐りかけの肉などを食べたらお腹を壊すし、作ってから相当な時間がたった加工食品やお菓子なども味が劣化しているので食べて愉快という感じにはならない。僕たちは、食べものには「期限」というもののあることを本能的に、あるいは常識的に承知しています。

だが売買される食べ物には何か基準があった方がいいということから、食品衛生法とJAS法は「消費期限」と「賞味期限」をそれぞれ以下のように定義しています。記述がお役所表現なので、忙しい方は以下の数行は読み飛ばしてください。

・「消費期限」:定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限

・「賞味期限」:定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限

日常表現に翻訳して説明を追加すると、魚や肉や惣菜・弁当など腐りやすいものは「消費期限」を年月日で表示し、ハム・ソーセージ・蒲鉾(かまぼこ)のような日持ちのしない加工食品は「定められた方法により保存した場合」つまり、未開封・冷蔵庫保存の状態での「賞味期限」を年月日で、植物油や炭酸飲料や乾燥菓子のような常温で日持ちのするものは年月表示。日持ちがする加工食品かどうかの境目は3か月となっています。

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保存機能・腐敗防止機能をもった食品添加物の量を増やせば、ハム・ソーセージ・蒲鉾(かまぼこ)などはより長く日持ちさせることができます。カビない昼食用のパンなどというのも売っている。

逆に、食品添加物の入っている方が、そうでない純正バージョンよりも賞味期限が短いという加工食品も存在します。

梅干しや味噌がそうで、たとえば、塩分を減らして甘み(甘味料)を加えた梅干しがあります。甘い梅干しは甘い醤油と同じで自家撞着です。このタイプはスーパーなどではよく見かけるので、人気商品なのでしょう。減塩なので、保存料を入れないと日持ちがしない。でも、それほど長くは日持ちさせられない。「賞味期限」が登場します。

伝統的な作りの、つまり梅と塩と赤紫蘇だけで作る梅干しは、常温で二年でも三年でも保存できます。味噌も同じ。味噌の原料は大豆と麹と塩ですが、発酵期間が一年だと味が若い。二年、三年と熟成を続けた方が旨い味噌ができ上がる。そういう種類の自家製の梅干しや手前味噌には上述のような「賞味期限」は存在しません。

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