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2014年7月30日 (水)

夏はやっぱり乳酸発酵の「しば漬け」

夏は、この時期しか作れないし食べられない乳酸発酵の「しば漬け」です。原材料は以下の通り。<・・>は追加説明。

・茄子(ナス)<近所の有機栽培のナス。有機栽培でなくてもいいが、その方が安心。>
・赤紫蘇 <自宅で育てている固定種の赤紫蘇。とうぜん無農薬栽培。>
・塩 <海水塩。天日干し・平釜。大事な漬物なので、いい加減なのは使わない。>
・夏の暑さ

塩以外は、どれも夏しか手に入りません。

植物性の乳酸菌は赤紫蘇にもナスにもいっぱい棲んでいるので、漬物向きの適度な大きさに切ったナスと赤紫蘇を塩もみしているとその段階からすでにブクブクと乳酸発酵を始めるのが観察できます。「お、早速始まりましたな。」

紫色のナスにも赤紫蘇にもアントシアニンという赤色・紫色の色素が含まれています。体内で発生する活性酸素(強い酸化力をもった物質、細胞膜質を酸化して傷つける)を消去する効果を持っている。

常温で一週間くらい発酵させると、本格的な「しば漬け」ができ上がります。ぼくたちのようなアマチュアの場合は、カビないようにチャック付きのしっかりとしたポリエチレン袋を使うとうまくいく。

目安は、袋の中に現れる酵母の一種であるところの白い「産膜酵母」。白カビのような雰囲気で一瞬ドキッとしますが、これが出るのは、きれいに乳酸発酵したということの証左です。産膜酵母の発生を確認したら、茄子(ナス)を一切れか二切れ味わって発酵の具合と味を舌で確認・納得し、そのあとすぐに冷蔵庫に移します。

写真は漬け込んで一日経過後の様子。漬け込み開始時よりも赤紫が濃くなってきました。発酵が進んでいるということです。チャック付きの袋は使っていませんが、外部からの空気を遮断するという意味で同じ効果を発揮するような仕組みにしてあります。

使ったナスは、中くらいの大きさの長卵形を6~7本。

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