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2014年8月14日 (木)

「梅干し」と、北海道の「梅漬け」

アラウンド・サーティーの女性とお話しする機会がありました。話題は移り、梅干しに。

先日、梅干しを干し終ったのだけれど、その三日間は暑くていい天気だった、あとから考えると今年はその三日間ないし四日間しか天日干しのタイミングはなかったみたいだ、といったことを楽しくしゃべっていたら、その女性が「梅干しって、やっぱり干すものなのですね。」

札幌生まれのその女性のお宅では、彼女のおばあさんが「梅干し」を作っていたそうですが、その「梅干し」は天日干しをしないタイプ、つまり「梅漬け」だったようです。

干したのを見たことがないのに、なぜ「梅干し」というのかずっと疑問でした。変だなと思っていたのですが、梅を干すから梅干しなんですね。やっと意味が分かりました。

ご近所のアラウンド・フィフティーの女性の話に出てくる「実家の梅干し」も、どうも「梅漬け」のようです。それ以上の数の事例調査をしたわけではないので断定はできませんが、北海道の「梅干し」は「干さないタイプの梅干し(梅漬け)」らしい。間違っていたらお詫びします。

Kit Oisix

気になって、いろいろと北海道の自家製梅漬けをさがしていたら、プロの梅漬け屋さん(のサイト)にたどり着きました。リンゴ、サクランボなどの果実やミニトマト栽培で有名な余市(よいち)というところの梅漬け屋さんです(ぼくは気候がスコットランドに似た余市のウイスキーも好きですが)。ここの梅漬けなら一度は口にしてみたい。野菜・果実農家の副業加工食品ビジネスだと思いますが、よくはわかりません。

以下はそのサイトの販促コピーをそのままランダムに引用したものです。

・梅干しは天日干しをしますが、梅漬けは完熟を漬け込みます
・自然の色を求め無着色・無添加で造り、「ちりめん紫蘇」を使用
・美味しい梅漬けは、シソ畑の土づくりから
・梅が入荷しました!余市産の梅の甘い香りが部屋の香水の様です

製造工程の時系列写真などを拝見すると、赤紫蘇は広い畑で自家栽培したもの、梅は地元産の完熟梅、塩分濃度は 8%、塩についての詳細は不明。

昨年の例だと、甕(かめ)への漬け込み完了が8月15日。二か月寝かせた後、10月15日あたりから販売(つまり、出荷)開始だったそうです。「おかげさまを持ちまして2013年の梅漬けは完売いたしました。2014年の梅漬けは、例年同様10月中旬の予定です。」

8月中旬以降にだんだんと涼しくなり寒くなってくる余市の、暗く広い倉庫の中で出荷までを過ごすので、塩分が8%でも十分に保存がきくのでしょう。

これで北海道の「梅漬け」が腑に落ちました。

関連記事は「北海道の梅と梅干し」、

それから、

今年(2014年)の梅干し:最初の工程」、
今年(2014年)の梅干し:二番目の工程」、
今年(2014年)の梅干し:二番目の工程・補遺」、
梅の土用干し(2014年)、初日の「赤」の具合」、
梅の土用干し(2014年)、二日目と三日目の『赤』の具合」、
梅干し作りが、一番、たいへん」。

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