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2014年9月22日 (月)

西と東のおいしい魚 (北海道は「釣りきんき」)

札幌オータム・フェストの開催期間中は、その場でその食材を使った料理が提供されているかどうかは別にして、地元の食材のことを考える時間が増えます。ブログ記事が、ジビエ肉の「エゾシカ」、植物油の「亜麻仁油」と続いたので、今度は魚です(「エゾシカ肉は北海道らしい食材」それから「北海道の亜麻仁油(あまにゆ)」)

会場では、焼き牡蠣や和牛や仔羊肉の香りが漂い、北海道各地の味が楽しめるラーメンコーナーには行列ができ、昼間からビールやワインのグラスが手から離れない御婦人グループも目立ちます。 手作りのおいしい料理を目の前にすると人の表情は和らぐようです。

魚の話です。値段のことを気にしなければ、ですが、西日本のおいしい魚は「くえ(九州では、あら」と「のどぐろ(あるいは、赤むつ)」、東日本のそれは「(釣り)きんき」と「メヌキ(あるいは、メヌケ)」で決まりだと思います。瀬戸内海の真鯛も大間・戸井のクロマグロもおいしいのですが、ここでは埒(らち)の外側に置くことにします。

獲れる地域と食べる地域をもっと絞った云い方にすれば、北九州の「くえ(あら)」、山陰と北陸の「のどぐろ(赤むつ)」、三陸の「メヌキ(メヌケ)」、そして、北海道の「(釣り)きんき」です。。

「くえ」は色の地味な魚ですが、「のどぐろ」も「きんき」も「メヌキ」も、なぜか、みんな赤い。控えめに赤いのもいるし、どうだというほど赤いのもいます。大きさに関して云えば、「あら」はとても大きい。「メヌキ」も大きい。「のどぐろ」は、鯵(あじ)が小さいという意味で、小さい。「きんき」も比較的小柄です。

札幌の鮮魚売り場で「あら」と「のどぐろ」にお目にかかるのはまず不可能です。しかし、釣れたばかりの丸もの「きんき」と、丸ものや切り身の「メヌキ」には、毎日とはいきませんが、それなりの頻度で出会えます。干物売り場に歩を進めたら「のどぐろ」の一夜干し風は札幌でも問題なく手に入ります。

おいしい魚は、刺身でも煮付けでも何でも期待を裏切らない。たまには、北海道の真っ赤な「(釣り)きんき」はいかがですか?(関連記事は「美味しい赤い魚」)

【註】その他の魚といっしょに網で一網打尽にされた「きんき」は可哀そうなことに漁獲中に網の中で擦れて傷がつき、値が落ちます。刺身には向かない。それは仕方がない。一方、釣り針で釣られた「きんき」は別扱いで、売り場のポップも大きな字で「釣りきんき」。値段も味に応じて別格です。

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