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2014年9月 4日 (木)

北海道の大根は、夏秋野菜

和風の具だくさんスープといえば、ケンチン汁です。スープは飲むのではなく食べる、という表現が英語にありますが、ケンチン汁も根菜類がいっぱいの食べるスープです。

我が家では、ケンチン汁が朝ごはんの定番品目。大根、ニンジン、ゴボウ、里芋、レンコンが基本素材で、そこにシイタケ、ネギ、揚げ(豆腐の替わり)などが加わります。ただし里芋やレンコンは熱い時期は夏枯れ状態になるので、なしで済ませます。9月の声を聴くようになって、やっと佐賀レンコンが売り場に並び始めました。まもなく徳島のレンコンの出荷も始まるはずです。

さて、大根の話です。北海道は、ご存じのように、じゃが・たま・にんじん(ジャガイモ、たまねぎ、ニンジン)の生産量が日本では圧倒的に多い。しかし、大根も千葉県と生産量1位を争っています。

大根は、現在はたいていの地域で通年栽培されていますが、もともとは冬の野菜です。秋冬大根は旬なので甘く、夏の大根は旬をはずれているので辛い。寒い北海道では通年栽培というわけにはいかないので、夏から秋にかけてが、大根の季節です(下の「北海道の野菜と旬の時期」をご覧ください)。札幌だと、車で1時間くらいの近郊で生産されている青首大根がよく野菜売り場に並びます。10月の下旬に始める自家製タクアン作りには、地元の小ぶりな青首大根を使います

配偶者と違って、ぼくは夏の辛い大根が好きで、だから夏の大根の大根おろしも苦にならない。秋冬大根の頭の部分は甘いので大根下ろしや大根サラダ、真ん中はおでんや煮物、しっぽの辛いところは漬物にという使い分けが一般的ですが、しっぽをバリバリと食べるのも嫌いではありません。

では北海道では冬や春には大根がないかというと、そうではない。雪の季節の野菜売り場には暖かい地域で生産された大根が並びますが、北海道の「雪の下大根」というのもいっしょに販売されます。秋に収穫した大根に土を被せて鮮度を保ったまま越冬させ、降り積もった「雪の下から」掘り出して出荷する大根のことです。越冬中に甘みが増します。冬に、漬物以外の形で大根を食べる生活の知恵です。

ケンチン汁用の大根には不自由しません。

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